한때 고급 식재료였는데… 지금은 멸종위기종으로 분류된 '희귀 생선'

한때 미국·유럽·일본 등에서 고급 식재료로 인식된 희귀 생선이 현재 멸종 위기종으로 분류됐다.

정체는 바로 북서태평양의 깊은 바다에 서식하는 고급 어종인 홍살치다.

홍살치는 부드럽고 쫄깃한 식감으로 인기를 끌어 남획됐지만, 산란도 드물고 느려서 번식력이 낮아 개체 수 회복에 오랜 시간이 걸린다. 현재 국제자연보전연맹(IUCN), 미국 해양대기청(NOAA) 등에선 각각 위기종, 어획 제한 종으로 분류됐다.

일본에선 '킨키(キンキ)'로 불리며 홋카이도 지역에서 인기가 높다. 홋카이도에선 연승어업을 통해 한 마리씩 낚아올리는 방식으로 어획되며 선도가 우수하고 상처가 적어 고급 생선으로 취급된다. 일본 내에선 맛과 식감이 독특해 '죽기 전에 먹어야 할 생선'으로 꼽히기도 한다.

소금구이, 조림, 전골 등 다양한 방식으로 요리해 이자카야나 고급 일식 코스 요리에 자주 등장한다. 소금구이는 소금을 골고루 뿌려 통째로 숯불이나 오븐에 굽는 방식으로 홍살치 특유의 기름진 살과 간장의 조화가 일품이다.

아울러 추운 계절에는 무, 두부, 버섯 등과 함께 맑은 국물로 끓여 홍살치 전골을 즐기기도 한다. 전골에는 뼈와 머리까지 모두 활용 가능하다.

한국 동해 중북부에서도 홍살치가 서식하지만, 깊은 수심에 서식하는 특성상 어획이 어려워 상업적 어획량은 많지 않다. 바다에서 개체를 손상 없이 포획하려면 고가의 장비와 정밀 어획 기술이 필요하다. 따라서 한국에선 유사한 식감인 메로(은대구), 은돔, 도미 등이 대중적으로 자리 잡고 있다.

저인망을 써서 깊은 곳에 있는 물고기를 잡는 방법인 트롤어업으로 주로 어획되며, 산란기는 3~5월로 알려졌다. 최근에는 러시아산 냉동 홍살치가 수입됐으나, 일부 제품에서 색상·선도·건조 상태 등의 문제로 부적합 판정을 받은 사례도 있다.

홍살치는 100년 이상 살 수 있는 장수 어종으로 알려졌으며 모든 상업용 어류 중 오래 사는 축에 속한다. 대부분 이동이 비교적 적고 한곳에 머물러 서식하는 성질을 가졌다. 또 불투명한 주황빛을 띄며 죽은 뒤에는 색이 흐려진다.