숯불 없이 달랑 '후라이팬' 만으로도 장어 제대로 굽는 법

집에서도 장어 구이를 제대로 즐길 수 있는 방법을 소개한다.

장어는 숯불에 구워야 가장 맛있다는 말이 있을 정도로, 숯불구이는 장어 요리에서 빼놓을 수 없는 전통적인 방식이다. 숯불의 강한 화력은 장어를 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 익히기에 최적의 조건을 제공한다. 고온에서 빠르게 익히는 과정은 장어의 기름기를 적당히 날려주면서도 수분을 안쪽에 머금게 해주어, 결과적으로 바삭한 겉면과 부드러운 속살이 조화를 이루는 식감을 만들어낸다.

또한 숯불에서 나는 은은한 불향과 훈연 향은 장어 특유의 고소하고 기름진 맛과 어우러져 훨씬 깊고 진한 풍미를 선사한다. 이런 불맛은 일반적인 가스불이나 전기 그릴로는 도저히 구현하기 어렵다. 특히 장어를 숯불에 굽는 중간중간 간장 양념을 덧바르며 구워내는 방식은, 양념이 고기에 자연스럽게 스며들어 탄 맛 없이 진한 단짠의 맛을 끌어올릴 수 있게 한다.

하지만 집에서 직접 장어를 굽는 상황이라면 숯불을 사용하는 것은 현실적으로 어렵다. 그래도 후라이팬만 있으면 장어를 충분히 맛있게 구워낼 수 있다. 중요한 것은 열의 세기 조절과 장어의 기름기 관리, 그리고 양념을 어떻게 활용하느냐에 있다.

먼저 장어를 굽기 전 손질 상태를 확인해야 한다. 생장어일 경우 내장을 제거하고 핏물을 깨끗이 씻은 뒤, 키친타월로 물기를 잘 제거해주는 것이 중요하다. 요즘은 마트나 시장에서 손질이 끝난 생장어 또는 양념장어를 쉽게 구입할 수 있어, 별도의 손질 없이 조리가 가능하다.

조리를 시작할 땐 넓고 코팅이 잘 된 후라이팬을 사용하는 것이 좋다. 장어는 자체적으로 기름기가 많기 때문에, 팬에는 식용유를 한 큰술 정도만 살짝 두르는 것으로 충분하다. 예열한 팬에 장어를 껍질이 아래쪽으로 가게 올려놓고, 뚜껑을 덮은 채 중불에서 약 4~5분간 익히면 된다. 이 과정은 장어의 비린내를 줄이고 살을 부드럽게 익히는 데 도움이 된다.

뒤집은 후에는 중약불로 불을 줄여 다시 한 번 뚜껑을 덮고 3~4분간 더 익힌다. 이때 장어에서 기름이 많이 빠져나오는데, 키친타월로 기름을 닦아주면 더욱 담백하게 즐길 수 있다.

양념구이를 원한다면 장어가 거의 다 익은 시점에서 양념장을 발라 굽는 것이 좋다. 간장과 설탕, 물엿, 다진 마늘, 참기름 등을 섞은 양념을 붓이나 숟가락으로 장어의 양면에 고루 덧바르며 약한 불에서 1~2분 정도 더 굽는다. 불이 너무 세면 양념이 타기 쉬우므로 반드시 약불을 유지해야 한다.