고기에 이 과일즙을 넣었더니... 고기가 모두 녹아서 '죽'이 돼버렸네요

불고기나 갈비의 깊은 풍미와 부드러운 식감을 위해 파인애플을 활용하는 것은 널리 알려진 한국 요리 비법 중 하나다. 새콤달콤한 맛을 자랑하는 파인애플은 강력한 효과를 자랑하는 연육제로 오래 사랑받고 있다. 파인애플 등 과일로 불고기를 재우는 방법을 알아봤다.

불고기나 갈를 재우는 데 파인애플을 사용하는 이유는 파인애플에 함유된 브로멜라인이라는 단백질 분해 효소 때문이다. 브로멜라인은 고기의 근섬유를 구성하는 단백질, 특히 콜라겐과 마이오신 같은 질긴 조직을 분해해 고기를 부드럽게 만든다. 이 효소는 고기의 결합 조직을 느슨하게 해 불고기에 입에서 사르르 녹는 식감을 부여한다. 파인애플은 또한 열대 과일 특유의 달콤한 풍미를 불고기에 더해 간장과 설탕 기반의 양념과 조화를 이루며 깊은 맛을 완성한다.

파인애플로 불고기와 갈를 재우는 방법은 간단하다. 우선 신선한 파인애플을 사용하는 것이 가장 중요하다. 통조림 파인애플이나 상업용 파인애플 주스는 저온 살균 과정에서 브로멜라인이 일부 파괴될 수 있어 연육 효과가 떨어진다. 파인애플 껍질을 벗기고 과육을 잘게 썰거나 믹서에 갈아 즙을 낸다. 불고기의 경우 고기 1kg 기준으로 파인애플 즙 약 100~150ml를 사용하면 적당하다. 파인애플 즙에 간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름, 후추 등 불고기 양념 재료를 섞어 마리네이드를 만든다. 고기를 이 양념에 재운 뒤 냉장고에서 30분가량 재운다.

명심해야 할 점이 있다. 파인애플 브로멜라인 효소가 매우 강력하다는 것이다. 너무 오래 재우면 고기의 단백질이 과도하게 분해돼 흐물흐물해진다. 절대 한 시간을 넘기지 않도록 재우는 시간을 엄격히 관리해야 한다.

파인애플의 신맛은 구연산과 사과산 같은 유기산에서 비롯되는데, 이들 성분은 고기의 잡내를 줄이고 풍미를 더하는 데 도움을 준다.

파인애플 외에도 불고기와 갈비를 재울 때 사용할 수 있는 대체 과일로는 배, 키위, 무화과 등이 있다. 배는 한국 요리에서 불고기와 가장 잘 어울리는 과일로 꼽힌다. 배에는 인베르타아제라는 단백질 분해 효소가 들어 있어 고기를 부드럽게 만들 뿐만 아니라, 배의 달콤한 맛이 불고기 양념과 조화를 이룬다. 특히 추석 전후 제철인 배는 펙틴이라는 수용성 식이 섬유를 함유해 고기의 발암물질을 배출하는 데도 도움을 준다. 배를 사용할 때는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 즙을 내거나 얇게 썰어 고기와 함께 재운다. 배는 파인애플보다 효소 작용이 약해 1~2시간 재워도 고기가 흐물거릴 염려가 적다.

키위도 훌륭한 대체재다. 키위에 들어 있는 액티니딘 효소는 브로멜라인만큼 강력해 고기를 빠르게 연화한다. 키위 1개를 갈아 고기 1kg에 섞어 30분 정도 재우면 충분하다. 키위 역시 효소가 강력하므로 너무 오래 재우면 고기가 녹아 죽이 될 수 있다.

무화과를 사용해도 좋다. 피신이라는 효소가 함유대 있어 고기를 부드럽게 만든다. 파인애플이나 키위에 비해 효소 활성이 약해 재우는 시간이 더 길어야 한다.

파인애플이나 대체 과일을 사용할 때 주의할 점은 효소의 특성이다. 브로멜라인, 액티니딘, 파파인 같은 효소는 단백질을 무작위로 분해하기 때문에 고기 식감뿐만 아니라 혀에도 영향을 줄 수 있다. 파인애플을 과도하게 섭취하면 혀가 따끔거리거나 이상하게 느껴질 수 있는데, 이는 브로멜라인이 혀의 단백질을 분해하기 때문이다.

불고기와 갈비를 재울 때 과일 외에 사용할 수 있는 재료로는 콜라, 막걸리, 요구르트, 와인 등이 있다. 이들은 단백질 분해 효소는 없지만 산성을 띠어 고기의 단백질 결합을 느슨하게 만든다. 예를 들어 콜라의 인산과 구연산은 고기의 등전점을 변화시켜 단백질을 풀어지게 함으로써 약간의 연육 효과를 낸다. 막걸리와 요구르트는 젖산을 함유해 비슷한 역할을 하며, 당분이 고기의 잡내를 줄이고 풍미를 더한다. 하지만 이들 산성 재료는 과일 효소만큼 강력하지 않으므로 연육 효과는 제한적이다. 과일을 사용할 때는 효소와 산성의 이중 효과를 기대할 수 있어 불고기의 맛과 식감을 극대화하는 데 더 유리하다.