식중독균 득실한데…탱글하고 신선한 새우 사고 싶다면 고정관념부터 버리세요

마트나 시장에서 해산물을 살 때 사람들이 중요하게 여기는 1순위는 역시 '신선도'다. 신선도는 맛과 안전성 등 여러 요소와 직결된다. 하지만 새우는 조금 다르다. 보이는 것에 넘어가기 쉬운 것 중 하나가 새우다. 좋은 새우를 고르려면 고정관념부터 버려야 한다.

새우를 살 때 어떤 기준으로 고르느냐에 따라 맛과 식감, 신선도, 안전성에 큰 차이가 생긴다. 특히 식감을 중요하게 여긴다면 새우의 머리 유무를 눈여겨봐야 한다.

새우 살의 식감은 탱탱하거나 퍽퍽할 수 있는데 이는 새우 내장의 소화 효소가 살에 영향을 미치기 때문이다. 새우의 내장 기관은 머리 부분에 몰려 있다. 새우가 죽으면 이 내장에서 소화 효소가 흘러나와 살 조직을 분해한다. 이 효소 때문에 살은 물러지고 식감은 퍽퍽해진다. 이러한 변화는 하루이틀 만에도 일어날 수 있어 머리가 붙어 있는 새우는 이미 조직이 변화했을 가능성이 높다. 반면 바다에서 바로 머리를 제거한 뒤 유통된 새우는 효소가 살에 영향을 미치기 전에 급속 냉동되기 때문에 탱탱한 식감을 유지할 수 있다.

이런 이유로 식감과 신선도를 중요하게 여긴다면 머리가 없는 새우를 선택하는 것이 유리하다. 머리를 뗀 후 빠르게 냉동된 새우는 살이 물러지지 않고 신선도가 오래 유지된다. 반면 머리가 붙은 새우는 구매 후 빨리 먹지 않으면 머리가 검게 변하거나 산화가 진행돼 암모니아 냄새가 날 수 있다. 대부분의 냉장 새우는 사실상 한 번 냉동됐다가 다시 해동된 것일 가능성이 크며 이 경우 '해동'이라는 스티커가 붙는다. 냉동 새우는 양식장이나 조업 현장에서 바로 가공 및 냉동돼 유통되는 경우가 많아 오히려 더 신선할 수 있다.

안전성 면에서도 머리가 없는 새우가 유리하다. 새우 머리에 있는 소화 기관에는 식중독균인 비브리오가 서식할 수 있기 때문이다. 머리가 붙은 새우를 덜 익히거나 위생적으로 보관하지 못한 경우 식중독 위험이 커질 수 있다. 특히 머리까지 먹는 경우라면 더욱 주의가 필요하다. 머리뿐 아니라 껍질이나 꼬리까지도 함께 먹어야 건강에 좋다는 주장도 있지만 이는 오해의 소지가 있다. 새우 껍질에는 키틴이라는 성분이 들어 있는데 이 성분은 탈아세틸화를 거쳐야 체내 콜레스테롤 수치를 낮춘다고 알려진 키토산으로 전환된다. 하지만 사람의 소화기관에서는 키틴을 키토산으로 바꾸지 못한다. 따라서 키토산의 효능을 기대하려면 가공된 건강기능식품 형태로 섭취해야 한다.

영양 측면에서 보면 머리가 붙은 새우에 장점이 있긴 하다. 머리와 껍질, 꼬리에는 타우린, 칼슘, 아스타잔틴 등 다양한 영양소가 풍부하게 들어 있는 것으로 알려져 있다. 이를 통째로 섭취할 경우 영양 성분을 더 많이 섭취할 수 있다. 단 신선도가 확실한 머리 붙은 새우를 바로 조리해 먹는 경우에만 영양과 풍미 면에서 장점을 얻을 수 있다. 하지만 머리에 존재할 수 있는 식중독균 위험과 내장 효소로 인한 식감 변화 가능성도 고려해야 한다. 머리가 없는 새우는 영양소 측면에서 일부가 줄어들 수 있지만 단백질을 포함한 살의 주요 성분은 그대로 섭취 가능하다.

조리 방식에서도 머리가 없는 새우가 손쉽고 유리한 경우가 많다. 단 껍질은 붙어 있는 것이 좋다. 새우 껍질에는 감칠맛을 내는 성분이 있어 껍질째 조리하면 요리의 풍미가 더해진다. 특히 구이나 볶음 요리에서는 껍질의 존재가 맛의 깊이를 더해준다. 껍질과 꼬리를 제거하는 것이 번거롭거나 먹기에 부담스럽다면 말려서 가루로 만들어 조미료로 활용하는 방법도 있다. 하지만 기본적으로는 껍질이 붙은 상태로 구매해 조리하는 것이 맛을 살리는 데 효과적이다.

결론적으로 새우를 구매할 때는 용도와 취향, 보관 방식 등을 고려해야 한다. 식감과 신선도, 안전성을 중시한다면 머리가 없는 새우를 고르는 것이 좋다. 특히 냉동 상태에서 껍질이 붙은 새우는 조리 시 풍미를 더하면서도 신선도를 유지할 수 있어 실용적이다.

반면 머리가 붙은 새우는 영양과 풍미 면에서 장점이 있지만 신선도 유지와 위생 관리가 어렵기 때문에 즉시 조리해 먹을 수 있을 때만 선택하는 것이 바람직하다. 결국 새우의 머리 유무는 단순한 외형의 차이가 아니라 맛과 식감, 건강까지 좌우하는 중요한 선택 기준이 된다.