"조리 1단계 제대로 안 하고 삼계탕 먹으면, 식중독 걸립니다"

여름철 보양식, 삼계탕의 시작은 닭 손질에서 결정된다.

무더위에 지친 몸을 달래주는 대표 음식 삼계탕은 기운을 북돋는 보양식으로 오래도록 사랑받아왔다. 삼계탕은 정성과 시간이 들어가는 음식이다. 그만큼 사랑하는 사람을 위한 마음이 담긴 한 그릇이기도 하다. 닭 한 마리 속에 찹쌀과 인삼, 대추, 마늘을 넣고 푹 끓여내면 고소한 국물과 부드러운 살코기가 입맛을 사로잡는다.

하지만 그 마음만큼 중요한 것이 ‘청결한 준비’다. 위생적인 닭 손질은 식중독 없는 여름을 지키는 첫걸음이다. 몸보신하려다 오히려 탈이 나지 않도록, 조심스럽고 깐깐하게 닭을 다루는 습관이 필요하다.

하지만 삼계탕 조리의 첫 단계는 ‘생닭 손질’이라는 과제를 마주하는 순간부터다. 생닭을 위생적으로 다루는 법을 제대로 알지 못하면, 오히려 식중독 위험을 키울 수 있다.

닭을 손질할 땐 먼저 흐르는 물로 외부 표면을 헹군다. 여기서 중요한 건 강한 수압을 피해야 한다는 점이다. 세게 틀어놓은 수돗물은 닭껍질에 붙은 세균이 물방울을 타고 주방 주변으로 튈 수 있다. 특히 캠필로박터 같은 세균은 날생닭에 흔히 존재하는데, 이 균은 열에 약하지만 생닭 손질 중 주방 기구나 싱크대 주변으로 옮겨지면 2차 오염을 유발할 수 있다. 따라서 흐르는 물로 조심스럽게 표면만 헹구는 것이 중요하다.

닭 껍질과 뱃속을 씻을 때는 키친타월이나 전용 솔을 사용하는 것이 좋다. 닭의 내장 부위나 뱃속에는 핏물이나 이물질이 남아 있을 수 있으므로, 제거해주는 것이 위생적이다. 단, 이 과정에서 닭을 물에 오래 담가두는 건 피해야 한다. 닭고기가 물을 흡수하면서 육질이 무르고, 고유의 풍미도 떨어질 수 있다. 헹군 후에는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 제거해주는 것도 필수다.

손질이 끝난 닭은 바로 조리하는 것이 가장 안전하다. 생닭을 냉장 보관할 경우 1~2일 이내, 냉동 보관 시에도 최대 2주 안에 사용하는 것이 좋다. 또 닭을 다룬 도마, 칼, 손은 반드시 비누와 뜨거운 물로 세척해야 한다. 손을 깨끗이 씻지 않고 다른 식재료를 만지면 교차 오염이 일어날 수 있다. 특히 어린아이, 노약자, 임산부가 먹는 음식이라면 더욱 철저한 위생 관리가 필요하다.

간편한 방법을 원한다면, 생닭을 손질한 상태로 판매하는 마트를 이용하거나 정육점에서 ‘삼계탕용 손질 닭’을 구입하는 것도 좋은 방법이다. 이때도 포장된 닭은 유통기한을 꼭 확인하고, 집으로 돌아온 즉시 냉장고에 보관해야 한다. 한여름 차 안에서 방치된 생닭은 몇 시간 만에 세균 번식이 활발해질 수 있기 때문이다.