반죽에 '이것' 한 스푼이면…비 오는 날 부침개, 사 먹는 것처럼 바삭해진다

비 오는 날이면 생각나는 부침개. 김치전, 파전, 감자전까지 종류도 다양한데, 막상 집에서 만들면 ‘겉은 눅눅, 속은 밀가루 맛’이라는 말이 나올 정도로 만족스럽지 않을 때가 많다.

요즘 집밥 고수들이 부침개 반죽에 ‘이것’을 넣어 바삭함을 살리는 비법이 입소문을 타고 있다. 그 재료는 바로 튀김가루다.

◈ 김치전도 파전도, 바삭함의 핵심은 튀김가루

보통 전을 만들 때는 밀가루나 부침가루를 쓰지만, 튀김가루를 사용하면 전혀 다른 식감이 완성된다. 튀김가루는 전분, 베이킹파우더, 소금이 이미 혼합돼 있어 바삭하고 가벼운 식감을 낸다. 특히 김치전처럼 수분이 많은 재료가 들어가는 전에는 튀김가루가 반죽을 흘러내리지 않게 잡아주고, 눅눅해지는 걸 막아준다.

파전 역시 반죽에 튀김가루를 넣으면 훨씬 바삭하게 부쳐진다. 파의 수분과 잘 어우러지며, 겉은 고소하게 익고 속은 촉촉하게 유지된다. 일반적으로 밀가루와 튀김가루를 1:1로 섞는 방법이 가장 많이 쓰이며, 완전히 튀김가루로만 반죽해도 좋다.

◈ 반죽엔 찬 탄산수, 팬엔 넉넉한 기름

고수들의 레시피엔 반죽에 차가운 탄산수를 넣는 것도 포함된다. 물 대신 탄산수를 사용하면 기포가 생기면서 반죽이 가볍게 부풀고, 전을 부쳤을 때 표면이 더욱 바삭하게 익는다. 또한 얼음을 사용해 반죽을 차갑게 만들면 좋다. 특히 얇게 펴 부치는 김치전이나 호박전 같은 전에는 이 방법이 효과적이다.

팬은 기름을 넉넉히 두르고 충분히 예열해야 한다. 기름이 달궈진 상태에서 반죽을 넣으면 표면이 빠르게 튀겨져 바삭한 식감이 살아난다. 전을 부치는 중간에도 기름이 부족하다면 소량씩 계속 보충하는 것이 좋다.

◈ 냉장고 속 재료로 고급 부침개 완성

부침개는 특별한 재료 없이도 만들 수 있다. 김치만 있으면 김치전, 대파 몇 줄이면 파전, 남은 감자나 애호박으로도 훌륭한 반찬이 된다. 여기에 튀김가루만 준비하면 식당에서 먹는 듯한 퀄리티가 완성된다.

김치전은 신김치를 잘게 썰어 반죽에 넣고 청양고추, 양파, 당근을 추가하면 맛이 살아난다. 파전은 오징어나 새우 등을 더해 해물파전으로 변신할 수 있고, 반죽 농도만 조절하면 전보다 얇은 크리스피 버전도 가능하다. 감자전은 전분을 따로 뽑지 않아도 튀김가루 덕분에 바삭함을 유지할 수 있다.

최근에는 에어프라이어나 미니팬을 활용해 한입 크기로 부쳐 간식처럼 먹는 방식도 인기를 끌고 있다. 냉동실에 보관해두면 언제든 꺼내 간편하게 조리할 수 있어 1~2인 가구에게 특히 유용하다.