식어도 불지않고 탱탱한 잡채, 비결은 ‘이것’ 한 스푼…실패 없는 꿀팁 공개

잡채는 명절 음식이라는 인식에서 벗어나 이제는 도시락 반찬이나 집들이 요리, 평일 한 끼 식사로도 자주 활용되는 메뉴다. 하지만 맛은 둘째치고, 당면이 금세 퍼져서 식감이 떨어졌다는 경험이 한 번쯤은 있을 것이다.

막 만들었을 땐 탱탱했던 면발이 시간이 지나면 서로 들러붙거나 떡처럼 흐물해지기도 한다. 하지만 몇 가지 기본 원칙만 지키면 잡채를 몇 시간 두고 먹어도 처음처럼 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.

◈ 삶을 때 식용유 한 스푼, 면발 코팅 효과

당면을 삶을 때는 끓는 물에 소금보다 먼저 식용유를 넣어야 한다. 식용유 한 스푼만 넣어도 삶는 동안 당면 겉면에 얇은 기름막이 생기면서 서로 들러붙는 것을 막아준다. 고급 중식에서도 사용하는 이 방법은 당면의 윤기를 살려주고, 한 덩어리로 뭉치는 걸 방지하는 데 효과적이다. 특히 잡채처럼 미리 만들어 놓고 먹는 요리에선 필수다. 당면이 덜 달라붙고, 양념이 겉도는 일도 줄어들어 결과적으로 맛도 깔끔해진다.

◈ 찬물 헹굼과 물기 제거가 당면 식감을 좌우

삶은 당면은 그대로 두면 잔열에 의해 더 퍼지기 쉽다. 이때는 찬물에 재빨리 헹궈 겉면의 전분을 씻어내고, 온도를 낮춰줘야 한다. 여러 번 헹궈야 충분히 탄력 있는 상태가 된다. 이후 체에 밭쳐 남은 물기를 최대한 제거하는 것이 핵심이다. 수분이 남아 있으면 잡채에 들어가는 채소나 고기 양념을 당면이 흡수해버려 전체 맛의 균형이 깨지고 식감이 급격히 흐트러진다. 물기를 뺀 후에도 당장 양념하지 말고 기름 코팅을 한 번 더 해주는 것이 완성도를 높이는 포인트다.

◈ 양념 전 참기름 한 방울, 잡채가 뭉치지 않는 비결

당면에서 물기를 뺀 뒤 바로 간장이나 설탕 같은 양념을 넣는 경우가 많은데, 이보다 먼저 참기름이나 들기름을 한두 방울 떨어뜨려 가볍게 버무리는 과정이 중요하다. 기름이 당면 표면을 한 번 더 감싸면서 이후 들어올 양념의 수분 흡수를 막아주는 효과가 생긴다. 이 작업만 잘해도 잡채를 냉장 보관했다가 데워 먹을 때 당면이 들러붙지 않고 탱탱한 식감을 유지할 수 있다. 특히 도시락 반찬으로 챙길 땐 꼭 필요한 팁이다.

◈ 간단하지만 실패 없는 필살 잡채 레시피

1. 당면(150g 기준)은 미지근한 물에 30분 정도 불린 후 끓는 물에 식용유 1큰술을 넣고 7분간 삶는다. 삶은 후엔 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 제거해준다.

2. 당면이 식는 동안, 소고기나 돼지고기는 간장, 설탕, 마늘, 참기름으로 밑간해 10분간 재워둔다. 양파, 당근, 시금치, 표고버섯 등은 채 썬다.

3. 팬에 참기름 없이 재료별로 따로 볶는다. 고기 → 당근 → 양파 → 버섯 순으로 볶고, 시금치는 소금만 살짝 넣어 데친 뒤 물기를 짠다.

4. 물기를 뺀 당면에 참기름 1큰술을 먼저 넣고 골고루 버무린 후, 간장 1.5큰술, 설탕 1큰술, 마늘 반 스푼을 넣어 간을 맞춘다.

5. 준비한 채소, 고기와 당면을 큰 볼에 넣고 센 불에서 1분간 빠르게 볶아낸다. 마지막에 후추 약간과 참기름을 한 번 더 둘러 마무리하면 완성된다.

◈ 재료는 따로 볶고 마지막에 짧게 합쳐야 퍼지지 않는다

잡채는 기본적으로 고기, 채소, 당면 등 여러 재료가 함께 어우러지는 요리다. 이때 모든 재료를 한꺼번에 볶기보다 각각 따로 볶은 후 마지막에 한 번에 섞는 게 좋다. 당면을 양념에 오래 두면 금세 불어나기 때문에, 따로 볶은 재료들과 짧은 시간만 섞어주는 게 식감 유지에 효과적이다. 불 조절은 중불로, 볶는 시간은 짧게 가져가야 당면이 쫄깃함을 유지할 수 있다.

잡채는 요령만 알면 대량으로 만들어도 다음 날까지 퍼지지 않아 도시락 반찬으로도 좋다. 잡채가 맛없어지는 가장 큰 이유는 면발의 수분 조절 실패다. 물기 조절, 기름 코팅, 재료 볶는 순서만 지켜도 남은 잡채도 맛있게 먹을 수 있다.