집에서 식당보다 맛있는 마라탕 만드는 법…핵심은 바로 '이것'

한 그릇에 만 원이 훌쩍 넘는 마라탕. 요즘엔 외식보다 집에서 끓여 먹는 사람이 늘고 있다. 마트에서 마라소스를 사고 냉장고 재료만 꺼내면, 20분 만에 ‘그럴듯한’ 마라탕 한 그릇이 뚝딱 나온다. 그런데도 집에서 만든 마라탕은 어딘가 2% 부족하다. 향은 나지만 국물 맛이 밋밋하고, 건더기는 풍성한데 감칠맛이 따라오지 않는다.

이럴 땐 순서부터 다시 봐야 한다. 양념을 많이 넣는다고 진한 맛이 나는 건 아니다. 국물의 풍미는 기본 베이스와 향신유 조절에서 갈린다.

◈ 식당에서 비싸게 먹지 말고…집에서도 충분히 가능하다

요즘 마라탕 전문점에서는 1인분에 13000~18000원 정도 한다. 각종 재료를 무게대로 담는 방식이라 조금만 담아도 금세 가격이 올라간다. 반면 집에서 만들면 2인 기준으로 8000원 내외로 충분하다.

시중 마라소스는 4~5인분 기준으로 소용량 제품도 많다. 기본 육수만 잘 만들고 향만 살리면, 식당에서 먹는 것 못지않은 맛을 낼 수 있다. 재료 구성도 다양하게 조절 가능해서 입맛에 맞게 즐길 수 있다.

◈ 재료만 잘 고르면 반은 성공

기본은 간단하다. 청경채, 건두부(포두부), 분모자, 중국 당면, 목이버섯, 우삼겹 또는 차돌박이, 유부주머니, 어묵 정도만 준비해도 기본 틀은 잡힌다. 청경채는 꼭 넣어야 한다. 얼얼한 국물 속에서 식감과 단맛을 살려주는 재료다. 포두부는 마라소스와 잘 어울리고, 분모자는 국물 맛을 흡수해 씹을수록 감칠맛이 배어든다.

이외에도 느타리버섯, 쑥갓, 숙주, 새우, 만두 등도 추가할 수 있다. 냉동실 정리하듯 채워넣어도 괜찮다.

◈ 국물 맛이 안 날 땐 꼭 해야 할 한 가지

“왜 이렇게 맹맹하지?” “마라 맛은 나는데 밍밍해” 이런 생각이 든다면 대부분의 원인은 ‘육수’가 아니라 향신유 부족이다. 대부분 시판 마라소스는 고추기름 위주라 향은 나지만 깊이가 부족하다. 여기에 화자오(산초) 기름을 한 숟가락 추가하는 것만으로도 맛이 확 바뀐다.

화자오 기름은 단순한 고추기름과 다르다. 혀끝을 찌릿하게 만드는 특유의 얼얼함, 입안 가득 퍼지는 향이 마라탕 맛을 완성한다. 마라소스만 썼을 때와는 차원이 다른 풍미가 생긴다.

◈ 화자오 기름은 '선택'이 아니라 '필수'

시판 화자오 기름을 써도 되지만, 없으면 집에서도 만들 수 있다. 팬에 식용유를 붓고 화자오(산초 열매)를 중불에서 볶아 향을 우려낸 뒤, 체에 걸러서 기름만 사용하면 된다. 이 기름은 국물 끓이기 직전에 넣는 게 아니라, 국물 완성 직전에 한 숟갈 살짝 둘러주는 게 포인트다. 기름이 수면 위에 맺히며 향을 날려주기 때문이다.

마라탕뿐 아니라 마라샹궈, 훠궈, 짜장면 등 다른 중식에도 활용 가능하다.

마라탕 국물은 단순히 맵기만 해선 안 된다. 알싸한 산초 향, 고추기름, 소고기 기름, 다시마 육수 이 네 가지가 만나야 진짜 감칠맛이 완성된다.

다시마나 표고를 우린 물로 기본 육수를 만들고, 마라소스와 고추기름, 화자오 기름을 차례로 넣으면 된다. 고기를 미리 볶아 기름을 우려내는 것도 중요하다.

여기에 청경채를 마지막에 넣고 살짝 숨만 죽이면, 씹는 맛까지 완벽해진다.