심하면 죽을 수도 있는 식중독, 여름 음식 보관의 '골든타임'

여름철 상온에서는 세균이 20분마다 1회 이상 증식한다. 특히 30도 안팎의 더운 날씨에서는 조리된 음식이 상하기까지 걸리는 시간이 2시간을 넘기지 않는다. 고기나 생선류, 계란을 사용한 반찬류는 실온 노출 2시간 이내에 반드시 냉장 보관해야 하며, 그렇지 않으면 식중독균 번식 가능성이 급격히 올라간다. 더운 차 안이나 베란다 위에 방치된 도시락은 1시간만 지나도 부패할 수 있다.

조리 후 뜨거운 상태로 두면 겉은 식어도 속은 여전히 따뜻해 세균이 번식하기 쉽다. 따라서 국이나 반찬은 식힌 후 1시간 이내 냉장 보관하는 것이 좋다. 밥도 마찬가지로 남은 밥은 재빨리 넓은 용기에 펴서 식힌 후 밀폐해 냉장 또는 냉동 보관해야 한다. 찜, 볶음, 조림 요리 모두 실온에 오래 두는 습관은 여름철에 특히 위험하다.

여름철 도시락은 반드시 아이스팩과 함께 보관해야 하며, 당일 조리해 2시간 이내에 먹는 것이 원칙이다. 바깥에서 먹는 음식일수록 상온 노출 시간이 길어지기 쉬운데, 특히 김밥, 샐러드, 육류가 포함된 음식은 더 주의해야 한다. 여름철 피크닉이나 야외활동을 계획할 때는 상온 보관이 가능한 식재료 위주로 구성하는 것이 좋다.

한 번 조리한 음식을 다시 데워 먹는다고 해서 세균이 완전히 제거되는 것은 아니다. 유통기한을 넘기거나 냄새, 점도, 색이 변한 음식은 전자레인지로 재가열하더라도 안전하지 않다. 특히 국물 요리나 고기 반찬은 표면만 따뜻해지고 속은 덜 데워질 수 있으므로, 데울 때는 반드시 끓는 상태까지 가열하고 남은 음식은 재보관하지 않는 것이 원칙이다.

많은 사람들이 냉장고에만 넣으면 음식이 상하지 않을 거라 생각하지만, 냉장 온도에서도 세균은 천천히 증식할 수 있다. 냉장고는 보관을 지연시키는 수단일 뿐, 이미 상한 음식을 살리는 도구는 아니다. 따라서 보관 전 단계인 ‘조리 후 신속한 냉장’, ‘실온 방치 최소화’가 핵심이다. 냉장고 정리도 주기적으로 해, 내부 온도를 일정하게 유지할 필요가 있다.

음식은 상태보다 시간이 먼저다. 아무리 깔끔하고 정성껏 만든 음식이라도 여름철에는 짧은 시간 안에 상할 수 있다. 안전한 식생활을 위해서는 음식이 만들어진 시점부터 보관되는 시점까지 시간을 기록하고 관리하는 습관이 필요하다. 여름철에는 조리보다 시간 관리가 더 중요할 수 있다.