중국집에서 먹는 고슬고슬한 '볶음밥'…이렇게만 하면 집에서도 쉽게 만든다

볶음밥은 간단해 보이지만 제대로 만들기 어렵기로 유명한 메뉴다. 밥이 질거나 뭉치면 맛은 물론 식감까지 떨어진다. 반면, 집에서도 고슬고슬하고 윤기 있는 볶음밥을 만들 수 있는 몇 가지 핵심 비법만 알면 누구나 성공할 수 있다.

가장 중요한 건 밥의 상태다. 갓 지은 따끈한 밥은 수분이 많고 찰기가 있어 팬에 넣고 볶으면 뭉치기 쉽다. 이상적인 밥은 하루 이상 냉장 보관한 차가운 밥이다. 수분이 날아가고 밥알이 뚜렷해져 팬에서도 잘 퍼지고 고슬고슬하게 볶인다. 만약 갓 지은 밥을 써야 한다면 넓은 접시에 펼쳐 식혀야 한다. 이때 밥알을 살살 풀어주면 수분이 더 잘 빠진다.

기름은 볶음밥의 윤기를 결정짓는다. 식용유에 소량의 버터를 섞으면 특유의 고소함이 살아난다. 조리 시 불은 약불보다 강불이 좋다. 팬을 충분히 달군 뒤 빠르게 볶아야 밥이 질척해지지 않는다.

◈ 재료는 순서대로…밥과 따로 볶아야 맛이 산다

고기나 채소 같은 부재료는 밥과 따로 볶는 것이 기본이다. 함께 볶으면 수분이 밥에 섞이면서 전체가 눅눅해진다. 양파, 당근, 햄, 대파 등은 미리 볶아 수분을 날린 뒤 따로 두었다가 마지막에 밥과 합쳐야 한다.

새우처럼 수분이 많고 익는 시간이 짧은 재료는 타이밍이 중요하다. 양파 등을 볶은 직후, 팬이 뜨거운 상태에서 새우를 넣고 겉면만 익히듯 살짝 볶는다. 너무 오래 볶으면 질겨지고, 덜 익으면 비린 맛이 남기 때문이다. 새우가 반쯤 익은 시점에서 밥을 넣고 함께 볶아야 수분이 배지 않고 탱탱한 식감을 살릴 수 있다.

밥알은 볶기 전에 억지로 누르지 말고 자연스럽게 덩어리만 풀어주는 느낌으로 손질해야 한다. 팬에서도 밥을 누르지 말고 뒤집듯이, 툭툭 섞듯이 볶는 동작이 중요하다. 그래야 밥알이 으깨지지 않고 고슬한 상태를 유지할 수 있다.

◈ 간은 마지막에…굴소스와 간장의 순서도 따져야

볶음밥 간은 조리 마지막 단계에 조절하는 것이 좋다. 간장이나 굴소스를 미리 넣으면 탈 수 있고 맛이 강하게 변질된다. 특히 간장을 팬에 직접 붓는 경우에는 불이 너무 세면 타기 쉬우므로, 팬 한쪽에 살짝 흘려 연기가 나기 직전에 재료와 섞는 것이 좋다. 굴소스를 사용할 땐 간장의 양을 줄여야 감칠맛이 지나치지 않는다.

볶음밥은 재료를 많이 필요로 하지 않는다. 냉장고에 남은 채소와 햄, 계란 정도만 있어도 훌륭한 한 끼가 완성된다. 중요한 건 수분 조절, 빠른 조리, 그리고 재료별 타이밍이다. 고슬고슬한 볶음밥은 손맛이 아니라 순서와 기본에서 결정된다.