식용유 많이 안 둘러도 장어 바삭하게 구우려면 '이 방향'으로 놓으세요

장어는 고단백 고지방 식품으로 체력 회복과 기력 보충에 효과적인 대표적인 보양식 중 하나다.

특히 초복이나 중복 즈음이면 장어를 구워 먹는 가정도 많아지는데, 집에서 후라이팬으로 장어를 구울 때면 기름이 많이 튀거나 눅눅하게 구워지는 경우가 적지 않다.

장어 자체가 지방 함량이 높은 생선이기 때문에 별도의 식용유 없이도 조리가 가능하지만, 그렇다고 해서 아무렇게나 굽다가는 겉은 타고 속은 덜 익는 결과로 이어지기 쉽다.

기름기 적고 바삭하게 장어를 맛있게 굽는 데에는 몇 가지 요령이 있다.

무엇보다 중요한 첫 단계는 장어의 수분을 최대한 제거하는 것이다. 장어를 손질한 후 키친타월로 겉면을 꼼꼼히 눌러 남은 핏물과 수분을 닦아내야 팬에 올렸을 때 기름이 튀지 않고 바삭한 식감을 낼 수 있다.

가능하다면 손질된 장어를 굽기 전 냉장고에서 잠시 건조시켜 겉면을 살짝 말리는 것도 방법이다. 수분이 많을수록 구울 때 내부에서 수증기가 발생해 겉은 눅눅해지고 기름은 더 많이 튀게 된다.

◆ 팬 예열과 약한 기름으로 기름기 줄이기

후라이팬은 반드시 충분히 예열한 후 장어를 올리는 것이 좋다. 달구어진 팬은 장어의 겉면을 빠르게 익혀 단백질을 응고시키고 기름이 빠져나올 수 있는 통로를 열어준다. 중불 이상의 불로 팬을 먼저 2~3분 정도 예열한 다음, 식용유를 거의 두르지 않거나 아주 얇게만 펴 발라주는 것이 포인트다. 장어에서 자체적으로 기름이 나오기 때문에 굳이 많은 양의 기름을 추가할 필요는 없다. 오히려 기름을 많이 넣을 경우 장어 고유의 풍미가 덜 느껴지고 느끼함이 더해질 수 있다.

◆ 껍질부터 굽고, 기름은 중간중간 제거

장어는 보통 껍질이 아래로 가도록 먼저 구워야 한다. 껍질 부분은 지방이 집중되어 있는 부위이기 때문에 팬과 먼저 닿게 하면 내부의 기름이 자연스럽게 빠지며 바삭한 식감을 낼 수 있다. 껍질 쪽을 먼저 3~4분간 굽고 나서 뒤집어 살 쪽을 더 약한 불에 익히는 것이 균일한 익힘과 기름 제거에 효과적이다. 굽는 도중 장어에서 나오는 기름은 키친타월이나 티슈로 중간중간 닦아주면 바삭함이 더해진다. 이렇게 하면 기름기가 과도하게 팬에 고이지 않아 겉면은 노릇하고 안쪽은 부드러운 결과를 얻을 수 있다.

◆ 불 조절로 마무리, 건강한 풍미 살리기

장어를 바삭하게 굽기 위해 밀가루나 전분을 얇게 뿌리는 방식도 있지만, 이는 장어 본연의 맛을 해칠 수 있어 건강식으로는 추천되지 않는다. 대신 구운 후 마지막 단계에서 살짝 불을 올려 껍질 쪽을 한 번 더 노릇하게 지져주면 별다른 첨가 없이도 훨씬 더 고소한 풍미를 낼 수 있다.

무엇보다 건강하게 장어를 즐기기 위해선 양념보다 굽기 방식이 핵심이다. 양념을 입힌 장어구이는 설탕이나 소금, 기름이 과도하게 들어갈 수 있으므로 가능하다면 생장어를 제대로 구워낸 뒤 필요한 만큼만 소스나 간장을 곁들이는 것이 좋다. 또한 기름기가 많은 장어를 먹을 땐 채소나 곡류 반찬을 함께 곁들여 지방의 흡수를 조절하고 포만감을 높이는 식사 구성이 이상적이다.

◆ 기름 줄이고 영양 살리는 장어 조리의 원칙

집에서 기름 냄새를 피하면서도 장어를 건강하고 맛있게 굽고 싶다면 팬 조리의 기본 원칙은 ‘수분 제거, 예열, 적은 기름, 껍질부터’ 네 가지다. 이 과정을 거치면 별도의 기름을 두르지 않고도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 이상적인 장어구이를 완성할 수 있다.