'혀'를 닮은 기괴한 생김새... 여수 사람들이 특히 애정하는 물고기

혀를 닮아 혀가자미로 불리는 물고기가 있다. 전남 여수 바다가 선사하는 진미 서대가 유명 유튜브 채널 ‘마초TV’를 통해 집중 소개됐다. ‘여수 핫이슈 생선 10대 진미!! 이건 무조건 드세요~현지인들 최애 반찬!’이라는 제목의 영상이 27일 올라와 서대의 매력을 네티즌들에게 알렸다.

영상에서 마초는 여수 앞바다에서 서대를 잡는 어선을 타고 조업에 나섰다. 그는 서대가 여름철 여수 10대 진미 중 하나라면서 회무침부터 구이, 탕, 조림까지 어떤 요리로도 맛있다고 강조했다.

서대는 전갱이목 가자미아목 참서대과와 납서대과에 속하는 어류다. 흔히 서대라고 부르는 것은 참서대를 의미한다. 참서대, 개서대, 박대 등 여러 종류가 있지만 전문가가 아니면 구분하기 어렵다. 정약전은 자산어보에서 서대를 장접이라 하여 몸이 좁고 길며 가죽신 바닥과 비슷하다고 해서 혜대어라고도 불렀다. 가자미보다 길쭉한 외형이 특징이다. 혀를 닮아 ‘혀대’란 이름으로 불리다 ‘세대’를 거쳐 ‘서대’로 변한 것으로 보인다.

몸길이는 20~30cm다. 가자미와 물메기의 중간쯤 되는 독특한 외모를 가졌다. 광어 친척답게 맛이 뛰어나다. 서대는 주로 전라남도 남해안, 특히 여수 지역에서 많이 잡히며, 박대는 서해안, 특히 전라북도 군산에서 많이 어획된다. 서대는 뻘과 모래가 섞인 바닥, 박대는 뻘이 많은 지역에서 서식한다. 서대의 제철은 산란기를 맞은 7, 8월 여름이다. 밤녀 박대는 가을이 제철이어서 구분된다. 여수 등 남해안 어시장에서 쉽게 만날 수 있는 물고기다.

영상에서 마초는 과거 25cm 미만 서대는 금어 대상이었으나 현재는 개체 수가 많아 제한이 풀렸다고 전했다. 그러면서 서대가 여수 바다에서 양태, 백조기와 함께 여름철 메인 어종이라고 했다.

영상에서 마초가 먼저 소개한 서대 요리는 회무침이다. 껍질을 벗기고 뼈를 발라낸 뒤 막걸리에 절여 비린내를 잡아 초장, 고춧가루, 다진 마늘로 버무렸다. 현지에서는 막걸리를 발효시킨 식초를 사용해야 제맛이 난다고 한다. 그는 서대 회는 쫄깃한 식감과 감칠맛이 일품이라고 했다. 서대는 구이로도 맛있다. 바삭한 껍질과 부드러운 속살이 조화를 이룬다. 현지인들은 꼬들꼬들하게 말린 서대를 탕이나 구이로 즐긴다고 마초는 소개했다. 조림으로 요리하면 콜라겐이 풍부해 국물이 젤리처럼 굳는 특징이 있다. 서대찜은 솥이나 냄비에 배를 위로 해 찐 뒤 양념을 끼얹어 만든다. 매콤하면서 담백한 맛이 특징이다.

서대는 지역을 넘어 세계적으로도 사랑받는다. 도버서대(Dover sole)는 프랑스와 영국에서 최고급 식재료로 꼽힌다. 파블로 피카소와 호로비츠가 즐겼다고 한다. 뫼니에르 요리(밀가루를 얇게 묻혀 버터에 구운 뒤 갈색 버터, 레몬즙, 파슬리로 마무리하는 요리)로 유명하다. 일본에서는 튀김으로도 먹는다. 여수에서는 회무침과 구이가 대표적이지만, 경상도 남해 지역에서는 달걀을 입혀 전으로 구워 제삿상에 올린다. 서대는 여수에서 제사상에 자주 오르는 생선이다. 보관성이 좋아 제수용으로 적합하다. 마초는 서대가 여수에서 군평선이 다음으로 귀한 생선이라며 수도권 수요로 물량이 빠져나가는 점을 아쉬워했다. 그는 서대가 여수 3대 진미로 꼽힐 만큼 현지에서 사랑받는 생선이라고 강조했다.