생선회, 여름엔 안 먹는 게 좋은 줄 알았는데... 전문가도 강추한 '여름 회'

7월에 이어 8월에도 빛나는 수산물들

김지민은 먼저 7월에 추천한 수산물 중 8월에도 여전히 맛볼 만한 품목들을 소개했다. 부시리회, 농어회, 덕자회는 여름철 대표적인 횟감이다. 특히 덕자는 뼈째 썰지 않고 포를 떠서 먹거나 찜, 조림, 구이로 즐기기 좋다. 붕장어와 갯장어는 회나 샤부샤부로, 꼼장어는 양념구이로 제철을 맞는다. 민물장어 구이, 바위굴, 청어회, 군평선회, 비단가리비, 코끼리조개, 비단조개, 보말 칼국수와 죽, 그리고 말린 서대류도 여전히 추천된다.

가성비와 맛의 조화 ‘양식수산물’

8월에 추천하는 양식 수산물로는 흑점줄전갱이, 일반 전갱이, 쥐치, 말쥐치, 줄돔, 잿방어, 전복, 참가리비가 꼽혔다. 특히 흑점줄전갱이는 줄전갱이와 혼동되곤 하지만, 한국에선 줄전갱이를 먹지 않는다. 통영에서 양식되는 전갱이는 회나 초밥으로 즐기기 좋으며, 포항이나 부산 등 동남부 지역의 자연산 전갱이도 추천된다. 잿방어는 겨울철 방어와 달리 여름부터 가을까지 기름지고 맛있다. 전복은 순살 전복이나 슬라이스 전복으로 검색해 손질된 제품을 구매하면 수율이 높고 편리하다.

고소함과 신선함의 보고 ‘서해안’

서해안(경기 북부부터 목포, 진도, 선남회까지)에서는 자연산 수산물이 주를 이룬다. 8월의 신흥 강자로 전어회가 떠오른다. 아직 씨알이 작아 뼈째 썰었을 때 야들야들하고 고소한 맛이 일품이다. 9월이 되면 기름기가 더 오르지만, 8월에도 뼈의 맛을 살려 먹으면 충분히 매력적이다. 민어회는 6월과 7월 초복·중복 시즌을 지나 8월 중순 이후 말복이 끝나면 가격이 내려간다. 활 민어를 kg당 2만~3만 원대에 구매할 수 있는 좋은 기회다. 다만 9월에서 10월은 산란기라 암컷(배가 불룩한 경우)은 탕이나 전용 요리로, 수컷은 회로 즐기는 것이 좋다.

쥐노래미는 서해안의 뉴페이스다. 자연산은 노래미와 구분되며 씨알이 큰 경우 10월까지 추천된다. 양식 쥐노래미도 훌륭하지만 자연산의 쫄깃한 식감이 특히 매력적이다. 농어와 상사리(1kg 미만의 어린 자연산 참돔)도 서해안의 주력 횟감이다. 상사리는 산란에 참여하지 않아 살이 단단하고 화려한 회로 적합하다. 괴도라치(전복치)와 등가시치(고랑치)도 추천된다. 전복치는 서해와 남해에서 kg당 약 6만 원 선이면 가성비 좋은 횟감이다. 참소라(피뿔고둥)와 삐뚤이소라(갈색띠매물고둥)는 데쳐서 숙회로 먹으면 좋다. 삐뚤이소라는 타액선(귀청)을 제거해야 안전하게 즐길 수 있다.

풍부한 해산물의 천국 ‘남해안’

남해안(경상남도부터 전라남도 끝까지)에서는 전갱이회가 양식이든 자연산이든 무조건 추천된다. 큰 씨알일수록 지방이 풍부해 고소한 맛이 돋보인다. 전어회는 서해산보다 진해, 마산, 삼천포 등 남해산이 특히 맛있기로 유명하다. 돌문어는 데쳐 먹거나 다양한 요리로 활용 가능하며, 털탑고둥(털골뱅이)은 타액선을 제거한 후 회, 숙회, 묵으로 즐기기 좋다. 무늬오징어는 살아 있는 상태라면 회로 강력 추천되며, 붉바리는 자연산이든 양식이든 kg당 5만~6만 원대면 시도해볼 만하다. 알방어와 알부시리(어린 방어와 부시리)는 숙성 없이 바로 썰어 회무침이나 화로회로 먹으면 쫄깃한 식감이 돋보인다. 전남 순천, 영암, 무안 지역에서는 짱뚱어를 탕, 구이, 회로 즐길 수 있다. 젊은 층에는 호불호가 갈릴 수 있지만 강렬한 식감과 초장 맛이 어우러져 여름철 별미로 꼽힌다.

신선함과 독특함의 조화 ‘동해안’

동해안(강원도 고성부터 포항까지)에서는 오징어와 무늬오징어가 여름철 대표 횟감이다. 오징어는 kg당 1만5000원 선이면 먹을 만하며, 무늬오징어도 신선한 회로 즐기기 좋다. 돌삼치(자연산 쥐노래미)는 동해안 특화 횟감이다. 여름부터 가을까지 추천된다. 각종 골뱅이류(백골뱅이, 황골뱅이, 흑골뱅이, 세고리물레고둥 등)는 독성이 없어 내장째 삶거나 회로 먹어도 안전하다. 단 털골뱅이와 명주소라, 명주고둥, 대나발소라, 나발고동, 심해고동 등은 타액선을 제거해야 한다. 부시리와 잿방어는 가성비 좋은 횟감이다. 큰 씨알일수록 기름진 맛이 돋보인다. 전복치와 고랑치는 서해, 남해에 비해 동해안에서 가격이 높아(kg당 10만 원 이상) 가성비가 다소 떨어질 수 있다.

가자미류는 동해안의 강세 품목이다. 문치가자미는 새꼬시로 먹기보다 뼈를 제거하고 포를 길쭉하게 썰어 회로 즐기는 것이 좋다. 참가자미는 노란 띠가 선명한 두툼한 개체를 선택하면 회나 회무침으로 훌륭하다. 찰가자미(찰도다리나 기름도다리로도 불림)는 강원도 북부에서 잡힌 것이 탱글탱글한 식감으로 여름철 추천되며, kg당 4만~5만 원 선이면 시도해볼 만하다.

이국적인 해산물의 향연 ‘제주도’

제주도로 떠나는 여행객을 위해 김지민은 긴꼬리벵에돔, 독가시치, 부시리, 잿방어, 한치, 자바리(제주 방언으로 다금바리)를 추천했다. 자바리는 자연산인지 확인이 중요하며, kg당 6만~8만 원 선이면 먹어볼 만하다. 작은 자바리는 숙성 후 회로, 큰 개체는 활어회로 즐기기 좋다. 아홉동가리(제주 방언으로 논쟁이)는 쌈채나 초고추장과 함께 먹으면 쫄깃한 식감이 돋보인다. kg당 5만~6만 원 이하일 경우 가성비 좋은 횟감이다.

집으로 가져오는 제철의 맛 ‘반찬감’

산지에서 사오는 반찬감으로는 수조기, 보구치, 양태, 서대, 박대, 고등어, 양식 전복이 추천된다. 수조기는 서해와 서남해에서 큰 씨알로 만나볼 수 있다. 찜, 조림, 탕, 찌개로 좋다. 보구치는 6~9월에 많이 잡힌다. 조기찜이나 찌개로 즐기기 적합하다. 양태(서해에서는 장대)는 반건조해 꾸득하게 말린 게 보이면 구이, 찜, 맑은 탕으로 먹을 만하다. 서대와 박대는 국산을 확인해 구이, 조림으로 먹으면 좋다. 고등어는 점고등어(망치고등어)가 여름철 지방이 풍부해 조림이나 구이로 적합하며, 참고등어는 11월 이후 제철을 맞는다.