묵은지, 시어서 못 먹겠다면 일단 씻어보세요... 집 나간 입맛도 돌아와요

김치냉장고 한 켠에서 시어가는 묵은지. 그냥 버리기엔 아깝고 그렇다고 그대로 먹기엔 너무 시어서 고민이던 바로 그 묵은지가 34년 경력 셰프의 손길을 거쳐 최고의 반찬으로 거듭났다. ‘묵은지가 있다면 꺼내보세요... 기가 막힙니다’라는 제목으로 최근 유튜브 채널 '김대석 셰프TV'에 올라온 영상은 묵은지로 간단하게 볶음요리를 만드는 법을 소개한다.

김대석 셰프가 더운 여름철 입맛을 끌어당기는 음식이라며 소개한 묵은지 볶음의 주재료는 묵은지 반포기(780g). 사전에 찬물에 10분 정도 담가 놓고 물기를 꽉 짠 상태로 준비한다. 여기에 원당 반 숟가락, 다진마늘 1숟가락, 고추장아찌 간장물 2숟가락, 미림 2숟가락, 식용유 한 바퀴가 들어간다. 추가로 대파 반 대, 중간멸치 한줌과 물 반컵(100mL), 들기름 1숟가락, 통깨 반 숟가락이 필요하다.

김대석 셰프가 강조한 첫 번째 포인트는 묵은지를 칼로 잘게 썰지 말고 적당한 크기로 찢는 것이다. 칼로 써는 것보다 쭉쭉 찢어야 훨씬 맛있다고 설명했다. 묵은지를 3등분한 후 먹기 좋은 크기로 찢어 준비하는 것이 핵심이다.

조리 과정에서 가장 중요한 것은 묵은지의 군내를 제거하는 것이다. 김대석 셰프는 "묵은지를 더 맛있게 볶기 위한 꿀팁"이라며 원당과 미림을 넣어 군내를 날리라고 했다.

김대석 셰프가 소개한 비장의 무기는 고추장아찌 간장물. 그는 "이것만 넣어도 묵은지볶음이 입에 착착 붙는다"고 강조했다. 고추장아찌 간장물이 없는 경우엔 멸치액젓이나 까나리액젓으로 대체할 수 있다고 조언했다.

볶는 과정도 일반적인 방법과 다르다. 묵은지에서 수분이 계속 나오기에 약불이 아닌 센불로 5분간 볶아야 한다고 설명했다. "센불로 볶아야 묵은지에 남아 있는 군내도 거의 날아간다"는 것이 그의 설명이다.

5분 볶은 후에는 가운데 홈을 파고 불을 중약불로 줄인 뒤 전자레인지에서 20초간 돌린 중간멸치 한 줌과 물 100mL를 넣는다. 이후 뚜껑을 덮고 중약불에서 5분간 졸여준다. 김대석 셰프는 "멸치에서 맛있는 국물이 나와서 묵은지볶음이 맛있어진다"고 설명했다.

마지막 단계에서는 어슷 썬 대파 반 대를 넣고 들기름 1숟가락을 추가한다. "묵은지볶음엔 들기름이 어울린다"며 중강불로 2분 정도만 더 볶은 후 통깨 반 숟가락을 뿌리면 완성할 수 있다고 했다. 김대석 셰프는 자신의 레시피대로 만들면 분명 집 나간 입맛이 돌아올 것이라고 자신했다.