바가지 안 쓰려면…절대 모르는 티 내면 안 되는 수산시장 '은어'

수산시장에서 일부 상인들이 손님이 초보자라는 사실을 알아차리는 데 중요한 단서가 되는 은어 가운데 하나가 ‘수율’이다.

수율은 생선에서 먹을 수 있는 살의 비율을 전체 무게에서 차지하는 비중을 말한다. 이는 수산시장에서 생선의 경제성과 품질을 평가하는 수산시장 용어로 상인과 소비자 간의 대화에서 종종 등장한다.

예를 들어 "이 고등어 수율이 좋다"라는 말은 뼈와 내장에 비해 살이 많은 생선을 뜻하며 손질 후 요리나 회로 사용할 수 있는 부분이 많아 경제적이라는 의미다.

반대로 수율이 낮은 생선은 살이 적어 손실이 크다. 수산시장을 방문한 초보자가 이 용어를 모르고 막연히 "맛있는 걸로 주세요"라고 말하면 일부 수산시장 상인은 이를 초보자의 신호로 보고 비싼 가격이나 수율이 낮은 생선을 추천할 가능성도 있다.

수율은 생선의 종류, 크기, 신선도에 따라 달라진다. 예를 들어 광어나 우럭은 뼈가 적고 살이 단단해 수율이 약 40~50%로 높다. 반면 뼈와 내장이 차지하는 비중이 큰 생선은 수율이 낮다. 수산시장 상인들은 손님이 "수율 좋은 걸로 골라주세요"라고 구체적으로 요청하면 그 손님이 수산시장에 익숙하다고 판단한다.

하지만 "몇 명이 먹을 수 있나요?"처럼 모호한 질문을 하면 초보자로 간주해 바가지 가격을 부를 가능성도 있다. 예를 들어 2kg 광어를 샀는데 수율이 낮아 실제 회로 사용할 수 있는 살이 700g도 안 되는 경우 그야말로 손해를 보게 된다.

일부 수산시장 상인은 수율을 강조하며 생선의 가치를 부각시키는 경우도 있다. 예를 들어 "이 도미는 수율이 높아서 회로 딱이에요"라며 비싼 가격을 제시할 수 있다. 하지만 실제로는 내장이 많거나 살이 적은 생선을 추천하는 경우도 있다.

이를 간파하려면 손님은 생선의 외형을 잘 관찰해야 한다. 배가 지나치게 부풀었거나 눈이 흐릿한 생선은 수율이 낮을 가능성이 크다. 반대로 단단하고 탄력 있는 생선은 수율이 좋다. 초보자가 수율을 언급하지 않고 구매하면 일부 수산시장 상인은 이를 눈치채고 수율이 낮은 생선을 비싸게 팔거나 손질 과정에서 무게를 속일 수도 있다.

수율을 활용하려면 생선의 평균 수율을 미리 알아두는 것이 중요하다. 예를 들어 광어는 수율이 40~50%로, 1kg에서 약 400~500g의 살을 얻는다. 손님이 "수율 50% 이상인 우럭으로 골라주세요"라고 말하면 상인은 함부로 비싼 가격을 부르기 어렵다.

또 큰 생선일수록 뼈와 내장의 비율이 낮아 수율이 높지만 너무 크면 살의 질이 떨어질 수 있으니 적당한 크기를 고르는 안목도 필요하다. 손질을 맡길 때는 "손질 후 무게 재주세요"라고 요청해 수율을 확인할 수 있다.

수산시장에서 수율은 상인과 소비자 간 신뢰를 가늠하는 척도이기도 하다. 상인은 수율을 과장해 생선을 팔려 할 수 있으므로 손님은 생선을 직접 보고 손질 과정을 지켜보는 것이 좋다. 예를 들어 고등어를 손질할 때 내장과 뼈를 제거한 후 무게를 확인하면 수율을 직관적으로 알 수 있다.

초보자는 수율을 자연스럽게 언급하며 "이 생선 수율이 어때요?"라고 물어보거나 특정 생선의 수율 기준을 제시하며 흥정하면 수산시장 전문가처럼 보일 수 있다. 이는 바가지를 피하고 신선한 생선을 합리적인 가격에 구매하는 데 큰 도움이 된다.

수산시장에서 생선의 외형과 시세를 파악해 자신감 있게 대화하면 상인에게 비전문가로 보이지 않는다. 수율을 기준으로 생선을 고르고 손질 후 무게를 확인하며 시세를 참고해 흥정하면 합리적인 거래가 가능하다. 수율에 대한 지식은 수산시장에서 초보자라는 티를 내지 않고 현명한 소비를 위한 필수 요소다.