멸치 내장과 머리, 만들 때마다 제거했는데... “멸치육수 내는 법, 이걸로 끝냅니다”

유명 셰프가 직접 나서서 멸치 육수 내는 잘못된 상식을 바로잡았다. 우정욱 셰프는 15일 ‘셰프호윤’ 유튜브 채널에 15일 올라온 영상에서 "상태가 좋은 멸치는 굳이 손질하지 않아도 괜찮다"며 기존 통념을 뒤집었다.

1997년부터 요리책을 펴내며 활동해온 우정욱 셰프는 셰프들의 셰프로 불릴 정도로 유명한 요리사다. 수퍼판, 수퍼판 델리 등을 운영하고 있다.

감잣국의 핵심은 바로 멸치 육수. 우정욱 셰프는 "감잣국을 잘못 끓이면 풋내가 난다"며 "멸치 육수 내는 법만 알면 누구나 맛있게 만들 수 있다"고 말했다.

2인분 기준으로 다시 멸치 8개, 양파 1/4개, 대파 약간, 다시마 2장, 감자 3개, 달걀 1개, 채끝살 50g, 국간장 1큰술, 생 참기름과 소금, 후추가 약간씩 들어간다.

우정욱 셰프가 공개한 멸치 육수 비법은 의외로 간단했다. 먼저 팬에 기름 없이 멸치 8개를 볶는다. 이때 '지직' 소리가 나는 게 핵심이다. "그 지직 소리가 중요하다는 걸 알아야 한다"며 "멸치 냄새가 날 때까지 볶아야 하지만 태우면 안 된다"고 했다.

온도가 올라가면 물을 붓고 다시마 2장을 넣는다. 대파 파란 부분 4개도 함께 넣고 뚜껑을 닫아 10분간 끓인다. "다시마를 너무 오래 끓이면 갖고 있던 시원함을 다시 내뱉는다"며 "12분에서 13분 정도 끓이다가 다시마를 먼저 빼야 한다"고 설명했다. 멸치는 20분 이상 끓이면 안 된다. 비린내와 쓴맛이 나기 때문이다.

냄비에 식용유 2큰술과 생 참기름을 3:1 비율로 넣는다. "좋은 참기름을 써야 하지만 조금만 넣어야 한다"며 "너무 많이 넣으면 산화된다"고 조언했다. 채끝살 50g을 볶다가 국간장 1큰술을 넣는다. 불을 줄이고 준비해둔 육수를 부어 넣는다.

감자를 넣고 끓인다. 이때 거품을 잘 걷어내는 것이 중요하다. 우정욱 셰프는 "한식에서는 거품을 잘 걷어내야 고기의 육즙 비린내가 나지 않는다"고 설명했다. 감자는 20분 정도 끓여야 한다. "너무 팍 익어도 안 되고 안 익어도 안 된다"며 "겉은 무너질 듯하지만 모서리가 살아있고, 씹으면 으깨지는 정도가 딱 좋다"고 표현했다.

양파를 넣고 달걀을 푼 것에 송송 썬 파를 섞어 넣는다. 우정욱 셰프는 "계란이 살짝 익을 때 파가 아삭아삭하면서 느끼함을 잡아준다"며 계란물은 한두 번만 저어야 한다고 했다. 다진 마늘 1/2티스푼을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춘다. "간장을 넣었다고 소금을 안 넣으면 안 된다"며 "소금과 간장이 함께 들어가야 간이 딱 떨어진다"고 했다.

우정욱 셰프는 이 요리를 '영혼의 감잣국'이라고 명명했다. "심플한 재료로 만들지만 마음을 위로해주는 맛"이라며 "김치와 함께 먹으면 그것만으로도 훌륭한 한 끼가 된다"고 했다.