잡초처럼 보였는데…최근 기능성 식재료로 인정받은 의외의 '채소'

국내에서 개발된 고구마 품종의 어린순과 잎에 항산화 및 혈당 조절에 도움이 되는 성분이 다량 들어 있어 기능성 식재료로 활용할 가능성이 확인됐다.

농촌진흥청은 주요 고구마 품종의 어린순, 잎, 잎자루, 줄기 등 지상부를 대상으로 카페오일퀸산(CQA, caffeoylquinic acid) 함량을 분석한 결과 기능성 식재료로 활용될 수 있음을 확인했다고 25일 밝혔다.

카페오일퀸산은 커피나 아티초크 등 식물에 풍부하게 들어 있는 폴리페놀 성분으로, 항산화 작용과 혈당 조절에 긍정적인 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

농촌진흥청은 지금까지 고구마 지상부에서 카페오일퀸산 성분이 존재한다는 사실은 보고된 바 있으나, 이번 연구는 국내 재배 품종을 직접 조사해 성분 함량을 조사한 것이라고 설명했다.

농진청 국립식량과학원 소득식량작물연구소는 지난해 6개 품종의 국내 고구마를 노지 재배한 후 지상부의 카페오일퀸산 성분을 측정했다. 분석 결과 품종별·부위별 편차가 있었으나 전반적으로 어린순과 잎에서 높은 수치를 기록했다.

일부 품종의 어린순과 잎은 아티초크(1000~3500mg/100g)와 비슷한 수준의 카페오일퀸산을 함유했으며 '하얀미' 품종의 경우 100g당 어린순에서 3600mg, 잎에서 2300mg이 검출돼 가장 높은 수치를 나타냈다. 잎자루 채소용으로 개발된 '통채루'는 어린순에서 1493mg을 포함한 것으로 확인됐다.

또한 고구마 카페오일퀸산의 항산화 활성을 살펴보는 실험에서는 '3-카페오일퀸산'이 혈당 강하제로 쓰이는 아카보스(acarbose) 대비 α-글루코시데이즈 억제 효과가 최대 5배 높게 나타나 혈당 조절용 기능성식품 소재로서 잠재력이 큰 것으로 평가됐다. α-글루코시데이즈는 소장 내 소화 효소로 식후 혈당 조절에 중요한 역할을 한다.

농진청은 "이번 연구로 품종에 상관없이 모든 고구마의 어린순과 잎에 항산화 및 혈당 조절에 도움 되는 성분이 풍부하게 함유돼 있음을 확인했다"며 "따라서 기능성 식재료로 지상부 전체의 활용 가능성이 커졌다"고 전했다.

한선경 농진청 소득식량작물연구소장은 "이번 연구를 통해 고구마 어린순과 잎이 기능성 식재료로써 활용 가능성이 높다는 점을 확인했다"며 "앞으로 고구마 지상부의 다양한 활용법을 개발하고 전용 품종 보급을 확대해 활용 범위를 넓혀 가겠다"고 말했다.

국내에서 개발된 고구마 어린순과 잎을 활용한 건강 기능성 식재료에 대한 관심이 높아지는 가운데, 기능성 성분을 최대한 살리면서도 쉽게 만들 수 있는 레시피를 아래에 소개한다.

우선 고구마 어린순 나물은 가장 기본적이면서도 추천되는 조리법이다. 어린순을 잘 씻어 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 참기름과 약간의 다진 마늘, 간장을 넣고 무친다. 이 방식은 수분을 줄이면서 세포 구조를 보호해 CQA의 항산화 기능을 유지할 수 있는 것으로 알려졌다. 농촌진흥청의 가공 특성 실험에서도 지상부의 조직 유지 및 연중 유통 가능성을 강조하였다.

두 번째로 고구마 잎차는 꺼리기 쉬운 잎을 음용 소재로 전환하는 방법이다. 잎을 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 저온에서 건조하고 세로로 자른 후 티백 형태로 만들어 차로 우려낸다.

세 번째는 고구마 어린순·잎 막장 무침이다. 전통 장류인 된장이나 고추장 대신 콩발효 소스를 활용해 어린순·잎을 버무리면 간단하면서도 풍미 있는 반찬이 된다. 발효 장류는 자연적인 감칠맛을 제공함으로써 별도의 조미료 없이도 맛을 내며, 어린순의 질감과 향을 살리기 좋다.

이들 레시피는 모두 간단한 조리 방법으로 가정에서도 쉽게 구현 가능하다는 장점이 있다. 어린순과 잎의 기능성 성분을 유지하는 데 중점을 두었으며 별도의 고기나 인공 조미료 없이도 건강한 맛을 낼 수 있다.