지금 쟁여놔야... 고급 해산물 대명사인데 역대급으로 값 폭락한 식재료

유명 수산물 전문가 김지민이 운영하는 유튜브 채널 '입질의추억TV'에 최근 올라온 '역대급 폭락에 전복을 쓸어 담으면 벌어지는 일'라는 제목의 영상에서 현재 전복 시장의 암담한 현실이 공개됐다.

김지민은 "지난 5일 날 난 기사가 있더라”라면서 ‘15일 일찍 온 고수온... 전복 양식장 비상’이란 제목을 달고 있는 기사를 소개하며 전복 가격 폭락의 배경을 설명했다. 올여름 기록적인 폭염으로 인해 바닷물 온도가 남해 일대에서 28, 29도까지 오르고 있는 것이 주요 원인이라는 것이다.

전복 같은 경우 28도 정도가 3일 이상 지속될 경우 폐사할 수 있다고 김지민은 설명했다. "양식장이라고 해봐야 해상 가두리처럼 그물을 치고 그 안에서 기르는 거다. 그래서 거의 자연 조건에서 기르는 것과 다름 없다"며 "빠져나가지 못하도록 그물망으로 가둬놨을 뿐"이라고 말했다.

김지민은 고수온이 지속되면 전복이 수심 깊은 곳으로 들어가려 하지만 그물로 막아놓은 까닭에 결국 갇혀서 죽을 수밖에 없다고 밝혔다. 이 때문에 우럭 양식 어민들처럼 바다에다 놓아주거나 폐사하기 전에 급속 냉동을 할 수밖에 없는 상황이라고 전했다.

전복은 한국을 대표하는 양식 수산물 중 하나다. 단백질과 타우린이 풍부해 예로부터 보양식으로 인기가 높았다. 특히 완도, 통영 등 남해안 일대에서 주로 양식되고 있으며, 자연산에 비해 비교적 저렴한 가격으로 공급돼 일반 소비자들도 접근할 수 있는 고급 식재료로 자리잡았다.

영상에서 김지민은 전복의 올바른 손질법과 요리법도 자세히 소개했다. 우선 전복을 깔끔하게 세척하는 방법부터 시작해 전복찜을 부드럽게 만드는 핵심 포인트를 공개했다. "전복찜은 70도에서 두 시간 동안 찌는 게 관건"이라며 온도 조절의 중요성을 강조했다.

전복 내장이 황색이면 수컷, 암록색이면 암컷이다. 내장을 둘러싼 날개살 같은 부분은 버리지 말고 참기름에 볶아서 솥밥에 넣으면 좋다고 김지민은 조언했다. 다만 양식 전복의 경우 자연산과 달리 모래가 거의 안 씹히기에 굳이 내장을 제거하지 않아도 된다는 팁도 전했다.

전복 솥밥의 경우 멥쌀 3, 찹쌀 1의 비율로 준비하고, 전복 내장과 함께 참기름에 볶은 후 다시마 육수를 넣고 끓이는 것이 포인트다. 마지막에 버터를 넣어주면 고소한 맛이 배가된다고 설명했다.

자신이 찐 전복 직접 맛본 김지민은 "질감이 제 혀랑 비슷하다. 조심해야 할 것 같다. 혀를 씹을 그런 위험도가 높은 음식"이라며 "그냥 먹어도 맛있다. 전혀 간을 안 했는데도 간이 돼 있는 것 같고 자연스러운 단맛이 난다"고 평가했다. 그는 "지속적으로 은은한 맛이 계속 들어와 입안에서 여운과 풍미가 가득 차는 것 같다"고 말했다.

김지민은 고수온으로 생산량이 급감한 상황에서 추석 시즌이 다가오는 점을 고려할 때 전복 가격이 다시 상승할 가능성이 높다고 전망했다. 그는 "추석 시즌이 다가오면 다가올수록 전복 가격은 더 올라갈 수밖에 없다"라고 말했다.

전복을 신선하게 오래 보관하려면 냉동하는 게 가장 좋다. 전복은 손질 전과 손질 후 두 가지 방식으로 냉동할 수 있다.

먼저 손질하지 않고 통째로 얼리는 방법이다. 전복을 솔로 깨끗이 씻은 후 물기를 닦아낸다. 껍데기째로 한두 개씩 랩으로 감싼 뒤 지퍼백에 넣어 냉동하면 나중에 필요할 때마다 꺼내 쓸 수 있다. 이 방법은 전복이 살아 있는 상태일 때만 가능하다. 죽은 전복은 내장부터 상하기 시작하므로 손질 후 냉동해야 한다.

다음으로 손질 후 부위별로 얼리는 방법이다. 전복죽이나 버터구이 등 요리 용도에 맞게 보관하기 좋다. 숟가락으로 껍데기와 살을 분리하고, 내장이 터지지 않도록 조심한다. 분리한 전복 살에서 딱딱한 이빨을 제거하고 용도에 맞게 썰어 한 번 쓸 만큼씩 소분한다. 내장도 따로 소분해 밀폐 용기에 담는다. 이렇게 부위별로 포장한 전복은 공기를 최대한 빼고 밀봉해야 신선도를 오래 유지할 수 있다.

냉동 전복은 보통 1~3개월 안에 사용하는 것이 좋다. 특히 내장은 2, 3주 내에 쓰는 것이 안전하다. 해동할 때는 냉장실에서 천천히 해동하거나 찬물에 담가 해동하면 된다.