집에서도 '조미료 없이' 고기집 된장찌개를 쉽게 만드는 방법

고기집에서 나오는 된장찌개는 언제 먹어도 만족스러운 맛을 준다. 구수하면서도 감칠맛이 살아 있고, 고기와 함께 즐기면 식사가 더욱 풍성해진다.

그런데 집에서 이 맛을 재현하려고 하면 생각보다 쉽지 않다. 조미료를 사용하지 않고도 ‘고기집 된장찌개’ 맛을 내는 비법은 재료와 손질, 끓이는 순서, 불 조절에 달려 있다.

먼저 된장 자체의 선택이 중요하다. 시중에서 흔히 구할 수 있는 된장보다는 약간 숙성된 집된장이나 메주가 살아 있는 전통 된장이 풍미가 깊다. 단, 너무 오래 숙성되어 짠맛이 강한 된장은 조절이 필요하다. 된장을 사용할 때는 국물에 바로 풀어 넣기보다 체에 한 번 걸러 넣으면 덩어리를 제거하고 국물이 깔끔해진다.

다음으로 국물의 기본 맛을 내는 재료가 필요하다. 고기집에서는 멸치와 다시마를 기본으로 한 육수를 자주 사용한다. 집에서도 멸치, 다시마, 양파, 대파, 마늘 등을 활용해 육수를 우려내면 깊은 맛이 난다. 특히 멸치는 머리와 내장을 제거한 뒤 약한 불에서 천천히 끓이면 비린맛이 덜하고 감칠맛이 풍부해진다. 다시마는 끓기 직전에 꺼내야 쓴맛을 방지할 수 있다.

고기는 된장찌개의 핵심 재료다. 보통 삼겹살이나 목살, 양지머리 등 기름기가 적당한 부위를 사용한다. 고기를 미리 살짝 볶아 겉면이 노릇해지도록 하면 육즙이 국물에 스며들어 맛이 깊어진다. 볶을 때는 소금을 미리 뿌리기보다는 된장을 넣기 전까지 볶는 것이 좋다. 이렇게 하면 고기의 풍미가 살아있으면서 국물과 조화롭게 어우러진다.

야채는 국물 맛을 좌우하는 또 다른 요소다. 무, 애호박, 감자, 양파 등 단맛과 식감을 내는 채소를 적절히 조합한다. 무는 먼저 넣어 충분히 익히고, 호박과 양파는 마지막에 넣어 아삭함과 단맛이 살아나도록 한다. 고기와 채소를 넣은 뒤에는 된장을 체에 걸러 국물에 풀어 넣는다. 이때 된장을 먼저 육수에 풀고 끓인 뒤, 거품과 찌꺼기를 걷어내면 국물이 맑고 깔끔해진다.

조리 과정에서 불 조절도 중요하다. 된장은 오래 끓이면 맛이 떨어지고 텁텁해질 수 있다. 따라서 된장을 넣은 뒤에는 중약불에서 은근하게 끓이는 것이 좋다. 끓이는 동안 뚜껑을 완전히 닫기보다는 반쯤 열어 국물의 풍미가 살아나도록 한다.

마지막으로 맛을 정리하는 단계에서 간장을 소량 사용하거나 마늘, 파, 고춧가루를 기호에 맞게 추가하면 감칠맛과 풍미가 더욱 살아난다. 조미료를 사용하지 않아도 충분히 구수하고 깊은 맛을 낼 수 있는 비결은 재료 본연의 맛을 최대한 살리면서 조화롭게 조리하는 데 있다.

집에서도 이러한 과정을 차근차근 따라 한다면 고기집에서 맛보던 된장찌개의 맛을 충분히 재현할 수 있다. 재료의 손질과 배합, 끓이는 순서와 불 조절, 마지막 맛 정리까지 신경 쓰면 조미료 없이도 구수하고 깊은 국물 맛을 즐길 수 있다.

특히 육수를 제대로 우려내고, 된장을 체에 걸러 사용하며, 고기와 야채의 조리 순서를 지키는 것이 맛의 핵심이다. 이렇게 만든 된장찌개는 밥과 함께 먹어도 좋고, 고기와 함께 곁들여도 만족스러운 한 끼를 완성할 수 있다.