9월 1일 '금어기' 드디어 풀렸다…소 혓바닥처럼 생겼는데 맛있어 난리 난 '한국생선'

이 수산물 정체는 바로 '개서대'다.

지난 1일 금어기 해제로 개서대 조업과 유통이 본격화됐다. 개서대는 한쪽에 치우친 눈, 끊김 없이 이어진 지느러미, 소 혓바닥 같은 납작한 체형이 특징으로, 6~10월 맛의 안정기가 겹치면서 가을 상차림의 단백질 소스로 활용 폭이 넓다. 산지 유통은 남해안 중서부, 특히 여수권 비중이 크고, 조리는 회무침·조림·찌개 중심으로 정착됐다. 합법 유통 시점과 신선도·보관 원칙을 지켜 소비하면, 금어기 관리로 확보한 자원이 식탁의 품질로 이어진다.

개서대는 가자미목 참서대과에 속하는 바닷물고기다. 우리나라 서해·남해와 황해, 일본 남부, 동중국해·남중국해 등 서부 태평양에 널리 분포한다. 수심 70m 안팎의 모래·펄이 섞인 갯벌 바닥을 선호하며, 국내 어획은 남해안 중서부(여수권 등)에서 집중된다. 겨울에는 제주도 인근의 비교적 깊은 해역에서 월동하고 봄에 연안으로 이동한다. 주 먹이는 갯지렁이류이고, 갑각류도 중요한 먹이 자원으로 이용한다.

생후 약 3년 무렵 체장 26~27cm를 넘기면 개서대는 성숙해 산란에 들어간다. 산란기는 6~8월로 잡히며, 주요 산란장은 중국 연안과 우리나라 서해 연안으로 알려져 있다. 산란 직후 체력 회복과 먹이 활동이 활발해지는 시기와 가을 수온대가 겹치면서 6~10월 사이 맛이 안정된다는 평가가 많다. 이 기간 어획·유통 물량이 늘고 조리 활용폭도 넓어진다.

개서대 몸은 길고 아주 납작해 소의 혓바닥을 닮았다는 비유가 붙는다. 두 눈은 왼쪽 한쪽 면에 좁은 간격으로 몰려 있고, 등지느러미·뒷지느러미·꼬리지느러미가 끊김 없이 이어져 흐르는 듯한 윤곽을 만든다. 가슴지느러미가 없다는 점이 외형상 큰 특징이다. 눈이 있는 쪽은 연한 황색 또는 붉은 기가 감도는 색을 띠고, 반대쪽은 희다. 비늘은 잘 떨어지며, 눈 있는 쪽은 약한 빗비늘, 없는 쪽은 둥근 비늘이 분포한다. 정약전의 '현산어보'에는 "서대의 크기는 손바닥만 하고 길이는 소의 혀와 비슷하다"는 기록이 실려 있어 예전부터 그 형상이 뚜렷하게 인지됐음을 보여준다.

개서대는 성질이 급한 편이라 그물에 오르면 금세 죽는다. 이 때문에 활어 회보다는 선어·숙성 위주의 소비가 일반적이다. 현장에서 급속 냉각·살균 처리한 뒤 식당 냉장실에서 하룻밤 정도 해동·숙성해 사용한다. 숙성으로 수분이 정돈되고 근섬유가 단단해지면 특유의 탄력과 단맛이 살아난다. 비늘이 약하고 표피 손상이 쉬워 운반·손질 과정에서 과도한 마찰을 피하는 편이 좋다.

개서대는 맛이 담백하고 뼈가 잘 발라져 어린이·노년층도 섭취가 수월하다. 칼슘과 철분 등 무기질 함량이 비교적 높다고 알려져 있으며, 단백질 기반의 저지방 어종이라는 점에서 일상 반찬·탕류에 적합하다. 선어 위주 유통 특성상 저온 보관·신속 소비 원칙을 지키고, 손질 시 내장을 바로 제거해 저장성 저하를 줄이는 편이 좋다.

개체를 고를 때 눈 있는 면의 색이 선명하고 점액이 과도하게 끈적이지 않는 것을 고른다. 손으로 눌렀을 때 살이 천천히 복원되면 신선도가 떨어진다. 손질은 머리 절단 후 배를 열어 내장·혈합육을 제거하고, 흐르는 물에 피를 충분히 씻어낸다. 키친타월로 물기를 완전히 제거한 뒤 02℃ 냉장 보관 시 12일, 급속 냉동 시 2~3주 내 소비를 권한다. 해동은 냉장 해동을 기본으로 하고, 재냉동은 피한다.

남해안 여수·순천권 식당가에서는 숙성 선어를 길게 채 썰어 매콤새콤하게 버무린 회무침으로 내는 문화가 자리 잡았다. 막걸기 식초를 선호하는 조리법은 탁주를 거른 ‘윗술’을 발효시켜 산미를 내는 방식으로, 조미료 사용을 줄이고 비린내를 낮춘다. 조림·탕류로도 자주 쓰이며, 가을철 단체 상차림 구성에서 단백질 메인으로 배치된다.

§ 개서대와 박대, 차이점은?

1. 외형과 크기

개서대 : 길이 20~30cm로 비교적 작다. 소의 혓바닥을 닮은 긴 타원형. 두 눈이 왼쪽에 몰려 있고, 입은 작으며 가슴지느러미가 없다. 눈이 있는 쪽은 황색·붉은빛, 반대쪽은 흰색.

박대 : 최대 60~70cm까지 자라는 참서대과 최대형. 몸은 넓고 길쭉·얇은 편. 두 눈이 몰려 있고, 몸에는 진한 적갈색이나 흑갈색 반점이 많다.

2. 살집과 식감

개서대 : 살집이 두껍고 탄탄하다. 회, 조림, 찌개 등 다양한 요리에 활용 가능.

박대 : 살집이 얇고 부드러워 ‘얇다(薄)’는 이름과도 연결된다. 비린내가 적고 담백한 맛 덕분에 구이·반건조로 즐기기 좋다.

3. 서식 환경

개서대 : 서해·남해, 일본 남부, 동중국해의 모래·갯벌 바닥에 서식.

박대 : 서해안과 남해 서부, 동중국해 연안의 얕은 모래·갯벌에 주로 분포.

4. 기타 구분 포인트

측선(옆줄) : 개서대는 2줄(중앙+등쪽), 박대는 3줄.

눈과 비늘 : 개서대는 눈이 작고 비늘이 잘 떨어짐. 박대는 비늘이 크고 붉은빛이 돌며 더 단단하다.

§ 개서대 조리 활용은?

6~10월 산지 물량이 늘어나는 만큼 회무침·조림 중심으로 메뉴 구성이 활발하다. 비늘이 약하고 껍질이 얇아 조리 직전까지 저온 보관하는 편이 식감 보존에 유리하다.

- 회무침 : 길게 썬 살을 고추장·식초·무·부추·마늘·생강과 버무린다. 지역에 따라 막걸리 윗술을 떠서 한두 해 발효한 식초를 써 산미를 만들기도 한다.

- 조림·찌개 : 뼈·지느러미를 포함해 끓이면 감칠맛이 뚜렷해진다. 서늘한 계절에는 무·고추·대파를 넉넉히 넣어 조림으로 끓인다.

- 구이·튀김 : 수율을 고려해 손질 후 소금간을 가볍게 하고 수분을 빼 구우면 껍질 아래 지방층이 깔끔하게 녹아든다. 얇은 튀김옷으로 바삭하게 올려도 무난하다.