9월에 특히 맛 좋은 고등어 '이 물'에 담가두면 비린내가 전혀 안 납니다

고등어는 우리 밥상에서 빼놓을 수 없는 국민 생선이다.

특히 9월이 되면 살이 오르고 기름기가 적당히 올라 맛이 가장 좋다. 하지만 고등어를 집에서 굽다 보면 특유의 비린내 때문에 창문을 열고 환기를 시켜야 하는 상황이 잦다. 그렇다고 포기하기에는 고등어가 지닌 맛과 영양이 너무 아깝다. 그렇다면 고등어를 비린내 없이 맛있게 굽는 비밀은 무엇일까.

◆ 소금 한 꼬집이 만든 마법

가장 기본적인 방법은 소금 간이다. 고등어에 소금을 뿌려 10분 정도 두면 수분이 빠져나오면서 잡내가 줄어든다. 이때 종이타월로 수분을 닦아내는 것이 중요하다. 고등어의 살 속에 남아 있던 비린 성분이 함께 제거되기 때문이다. 간단한 과정 같지만, 이 소금 한 꼬집이 비린내를 크게 줄여주는 마법 같은 역할을 한다.

◆ 레몬과 우유를 적극 활용

좀 더 확실한 방법을 원한다면 레몬즙이나 우유를 활용하는 것도 좋다. 고등어를 굽기 전에 레몬즙을 뿌리거나, 우유에 10분 정도 담가두면 비린내 성분인 트리메틸아민이 줄어든다. 우유 속 단백질이 비린내 물질을 흡착해 없애주는 원리다. 이후 키친타월로 물기를 제거하고 조리하면 고등어의 살결은 부드럽고 향은 훨씬 산뜻하다.

◆ 팬보다는 오븐, 오븐보다 에어프라이어

굽는 도구를 바꾸는 것도 좋은 선택이다. 팬에 구우면 기름이 튀고 냄새가 강하게 퍼지기 쉽다. 반면 오븐이나 에어프라이어를 활용하면 기름기는 빠지고 냄새는 덜하다. 180도에서 10~12분 정도 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익는다. 특히 에어프라이어를 이용할 경우, 고등어를 종이호일로 감싸면 냄새를 잡는 데 더 효과적이다.

◆ 생강과 마늘이 숨겨준 비밀 무기

전통적으로도 생강이나 마늘은 비린내 제거에 탁월하다. 고등어 위에 편으로 썬 생강이나 다진 마늘을 올려 구우면 은은한 향이 배어 잡내가 줄어든다. 또 대파를 곁들이면 풍미가 더해져 비린내를 느끼기 어렵다. 이처럼 주방 속 익숙한 양념이 사실은 고등어 요리의 든든한 조력자 역할을 한다.

◆ 9월, 기름 오른 고등어의 황금기

고등어는 가을에 특히 맛이 좋은 생선으로 꼽힌다. 9월에서 11월 사이에 잡히는 고등어는 기름기가 풍부하면서도 비리지 않아 제철 음식으로 손색이 없다. DHA, EPA 같은 오메가-3 지방산이 듬뿍 들어 있어 뇌 건강과 혈액 순환을 돕는다. 또한 비타민 D가 풍부해 뼈 건강에 유익하고, 단백질 함량이 높아 성장기 아이들부터 어른까지 두루 챙기기 좋은 식재료다. 가을철 고등어 한 토막은 영양 보약과도 같다.

◆ 심장을 지켜주는 바다의 선물

고등어에 풍부한 오메가-3 지방산은 혈중 중성지방 수치를 낮추고 혈액을 맑게 해 심혈관 질환 예방에 큰 도움을 준다. 또 뇌세포 활성화에도 작용해 기억력 개선과 치매 예방에 긍정적이다. 최근에는 우울증 완화에도 영향을 준다는 연구 결과가 있어 정신 건강을 지키는 데에도 도움을 준다. 흔히 고등어를 ‘바다의 보약’이라고 부르는 이유가 여기에 있다.

◆ 굽는 방법 차이로 달라질 수 있어

고등어를 건강하게 먹기 위해서는 굽는 방법에도 신경 써야 한다. 센 불에서 한 번에 태워내는 방식보다 중불에서 서서히 구워내는 것이 좋다. 기름기가 적당히 빠지면서도 단백질이 덜 손상되기 때문이다. 또 무, 시금치, 쑥갓 같은 채소와 함께 먹으면 고등어의 영양이 더 균형을 이루고 소화도 잘 된다. 기름진 맛을 중화해 주는 채소 반찬은 고등어와 궁합이 잘 맞는다.

◆ 식초 향이 지워주는 바다 내음

비린내를 잡는 데 식초도 훌륭한 도구가 된다. 고등어를 굽기 전, 손질한 생선을 식초와 물을 1대1로 섞은 용액에 5분 정도 담가두면 특유의 비린내 성분이 줄어든다. 식초의 산 성분이 잡내를 중화시키고, 동시에 살결을 단단하게 만들어 구웠을 때 부드럽지만 쉽게 부서지지 않는 장점이 있다. 또 굽는 과정에서 팬에 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 주방에 퍼지는 냄새가 한결 줄어든다.

◆ 종이호일 속에 감춘 은은한 풍미

고등어를 에어프라이어나 오븐에 구울 때 종이호일로 감싸는 것도 좋은 방법이다. 종이호일은 기름이 튀는 것을 막아줄 뿐 아니라, 고등어가 직접 열에 닿지 않아 비린내가 줄고 살결이 한결 촉촉하게 유지된다. 또한 굽는 동안 생선에서 나온 수분이 호일 안에 머물러 풍미를 살려주기 때문에, 비린내 없이 고소하고 부드러운 맛을 즐길 수 있다. 무엇보다 조리 후 설거지가 한결 간편해지는 장점까지 따라온다.