고구마줄기를 냉동 없이 1년 내내 보관하며 먹을 수 있는 '뜻밖의 방법'

유명 요리 유튜버인 김대석 셰프가 최근 자신의 유튜브 채널 '김대석 셰프TV'에 올린 '1년 내내 고구마줄기 먹는 방법 알려드립니다' 영상을 통해 고구마줄기 보관의 새로운 방법을 선보였다. 4kg에 달하는 고구마줄기를 3일간 말려 180g까지 줄인 뒤 나물을 만드는 전 과정을 상세히 공개했다.

김 셰프가 소개한 방법은 먼저 고구마줄기 4kg의 잎을 모두 제거한 후 반으로 자르는 것으로 시작된다. 물에 담가 불린 뒤 끓는 물에 12분간 삶는데, 이때 절대 소금을 넣으면 안 된다고 강조했다. 소금을 넣으면 고구마줄기가 질겨지기 때문이다.

삶은 고구마줄기는 찬물에 씻지 않고 그대로 채에 받쳐 건조 과정으로 넘어간다. 햇빛에 세 시간 정도 말린 후 충분히 치대주는 것이 핵심 포인트다. 김 셰프는 이 과정에서 고구마줄기의 조직이 파괴되면서 부드러워진다고 설명했다. 치대기는 1분 정도면 충분하며, 이후 다시 2일간 바짝 말리면 완성된다.

보관법도 특별하다. 말린 고구마줄기를 3등분해 한 끼 분량씩 동그랗게 말아 비닐봉투에 넣고 공기를 빼낸 후 묶는다. 냉동실이 아닌 실온의 다용도실에 보관해야 한다고 김대석 셰프는 밝혔다.

요리할 때는 미지근한 물에 설탕 1스푼을 넣고 30분간 불린 뒤 그대로 30분 삶고 다시 30분 우려낸다. 설탕의 연육 작용으로 고구마줄기가 부드러워진다는 것이 김대석 셰프의 노하우다.

나물 조리법도 공개됐다. 불린 고구마줄기 60g(불렸을 때 300g)에 국간장 2스푼, 다진 마늘 1스푼으로 밑간을 한 뒤 식용유 1바퀴를 두르고 볶는다. 1분간 강불로 볶은 후 중불로 낮춰 미림 1스푼을 넣어 비린내를 제거한다. 생수 반컵과 들깨가루 2스푼을 넣고 5분간 졸인다. 마지막에 멸치액젓 1스푼, 대파 10cm, 들기름 1스푼, 통깨 1스푼을 넣어 완성한다.

고구마줄기는 수용성 식이섬유소가 풍부할 뿐만 아니라 다른 채소들보다 단백질 함량이 높고 필수 아미노산도 골고루 함유돼 있다. 비타민 A, C, E와 칼슘, 칼륨, 철, 아연 등의 무기질과 폴리페놀, 안토시아닌도 풍부하다. 특히 안토시아닌, 폴리페놀, 플라보노이드 등 항산화 물질이 고구마보다 더 많아 노화 방지에 효과적이다.

면역조절능력 및 항산화효능이 높은 클로로겐산이 다량 함유돼 건강식품으로도 주목받고 있다. 장의 연동 운동을 활발하게 해주고 장내 독소를 흡착해 외부로 배출하는 작용도 한다.