갈비 핏물 안 뺐는데, 도저히 시간이 없을 땐 냉장고에서 '이것' 꺼내세요

명절 상차림에서 빠지지 않는 대표 메뉴 중 하나가 갈비다.

부드럽게 양념이 밴 소갈비, 달짝지근하면서도 깊은 맛을 내는 돼지갈비, 손쉽게 조리할 수 있는 LA갈비까지 종류도 다양하다. 갈비는 남녀노소 누구나 좋아하는 음식이지만, 제대로 맛을 내기 위해서는 조리 전 손질이 중요하다. 특히 갈비 특유의 잡내를 줄이고 담백한 맛을 살리기 위해 ‘핏물 제거’ 과정이 반드시 필요하다.

문제는 이 과정이 생각보다 시간이 오래 걸린다는 점이다. 명절처럼 바쁜 날에는 갈비를 물에 오래 담가 둘 여유가 없어 고민이 될 수 있다. 그렇다면 시간을 단축하면서도 효과적으로 핏물을 빼는 방법은 무엇일까.

◆ 갈비 핏물 제거, 전통적인 방법과 단축 요령

일반적으로 갈비의 핏물을 빼려면 찬물에 담가 3~4시간 이상 두고 중간에 물을 여러 차례 갈아준다. 이렇게 하면 고기 속 핏물이 자연스럽게 빠져나와 누린내가 줄고, 양념이 잘 스며들 수 있다. 하지만 이 과정은 시간과 노력이 많이 들어 빠듯한 명절 아침에는 실천하기 어렵다. 이럴 때 활용할 수 있는 방법이 ‘소금물’과 ‘우유’를 이용한 빠른 핏물 제거법이다.

소금물은 삼투압 작용으로 고기 속 핏물을 끌어내는 효과가 있다. 찬물 1리터에 소금 한 큰술 정도를 넣어 갈비를 30분가량 담가두면, 일반 물에 담갔을 때보다 훨씬 빨리 핏물이 빠진다. 이후 맑은 물에 한두 번 헹궈내면 된다. 우유 역시 고기 속 잡내와 핏물을 흡착해 없애주는 역할을 한다. 우유에 20분 정도 담가두면 고기 향이 부드러워지고 불필요한 냄새가 사라진다. 다만 우유에 오래 두면 지방 성분 때문에 고기 표면이 눅눅해질 수 있어 시간을 지키는 것이 중요하다.

또 하나의 팁은 갈비를 물에 담그기 전, 칼집을 넣어주는 것이다. 칼집을 깊게 넣으면 핏물이 빠져나오는 통로가 넓어져 시간 단축에 도움이 된다. 단, 너무 깊게 칼집을 내면 조리할 때 고기가 쉽게 부서질 수 있으므로 얇게, 여러 방향으로 나누어 넣는 것이 좋다.

◆ 갈비 양념, 단맛과 짠맛의 균형이 핵심

핏물 제거가 끝나면 본격적인 맛의 비결인 양념 단계가 기다리고 있다. 갈비 양념은 간장, 설탕, 배나 사과 같은 과일, 다진 마늘, 참기름 등이 기본이다. 여기에 기호에 따라 생강, 후추, 청주를 넣어 풍미를 더하기도 한다. 갈비 양념에서 가장 중요한 것은 단맛과 짠맛의 균형이다. 설탕이나 꿀, 올리고당을 너무 많이 넣으면 고기가 쉽게 타고 물리는 맛이 날 수 있다. 반대로 간장이 과하면 짜기만 하고 풍미가 떨어진다.

특히 고기를 재울 때는 단맛을 내는 과일의 역할이 크다. 갈비 요리에 자주 쓰이는 배와 사과는 단맛을 더할 뿐 아니라 육질을 연하게 만드는 효과가 있다. 갈아 넣을 때는 껍질을 제거하고, 즙을 낸 후 체에 걸러 사용하는 것이 깔끔하다. 키위나 파인애플도 연육 작용이 강하지만, 오래 재우면 고기가 물러져 식감이 떨어질 수 있으니 1시간 이내로만 활용하는 것이 좋다.

◆ 양념할 때 주의해야 할 점

갈비를 양념할 때는 고기가 양념에 충분히 잠길 수 있도록 해야 한다. 고기가 반만 잠기면 맛이 고르게 배지 않고 겉돌 수 있다. 또, 한꺼번에 양념에 넣기보다는 갈비를 켜켜이 쌓으며 양념을 끼얹는 방식이 좋다. 이렇게 하면 양념이 고루 스며들고 고기와 고기 사이도 맛있게 익는다.

양념 시간도 중요하다. 소갈비나 돼지갈비는 최소 6시간 이상, 가능하다면 하루 전날 양념해 두는 것이 가장 맛있다. 하지만 시간이 부족할 때는 칼집을 활용해 양념이 잘 배도록 하거나, 양념을 고루 묻힌 뒤 비닐봉지에 넣어 밀폐해 두면 짧은 시간에도 비교적 깊은 맛을 낼 수 있다.

◆ 조리 단계에서 기억해야 할 팁

양념이 끝난 갈비는 굽거나 찌는 방식으로 조리한다. 이때 불 조절이 관건이다. 양념에 설탕이나 꿀이 들어간 경우, 불이 너무 세면 쉽게 타 버린다. 중불에서 천천히 익히는 것이 맛과 모양을 살리는 비결이다. 국물이 자작하게 있는 돼지갈비찜이나 소갈비찜은 센 불에서 한번 끓인 뒤, 약불로 줄여 오래 끓이면 양념이 속까지 배고 고기가 부드럽게 풀어진다.

◆ 갈비 요리, 정성과 균형이 좌우한다

결국 갈비 요리를 성공적으로 완성하기 위한 핵심은 ‘핏물 제거와 양념의 균형’이다. 시간을 절약하려면 소금물이나 우유를 이용해 핏물을 빼고, 양념할 때는 단맛과 짠맛을 조화롭게 맞추는 것이 중요하다. 명절 음식은 정성과 시간이 맛을 결정짓는 법이지만, 몇 가지 작은 팁만 알아두어도 훨씬 수월하게 준비할 수 있다. 바쁜 일정 속에서도 맛있는 갈비를 완성한다면, 명절 상은 더욱 풍성해지고 가족의 식탁은 즐거움으로 가득할 것이다.