진짜 힘들게 만든 튀김 요리 ‘이 방법’ 쓰면 시간 지나도 바삭하게 먹을 수 있습니다

명절상에서 빠지지 않는 음식 중 하나가 바로 튀김이다. 동태전, 오징어튀김, 새우튀김, 고추튀김, 그리고 잡채 옆에 곁들여진 각종 전과 튀김은 기름 냄새 가득한 부엌의 풍경을 완성한다.

하지만 튀김은 만들어내는 즉시 먹어야 제맛이다. 바삭한 소리가 입안에 퍼질 때 그 만족감이 최고조에 달하지만, 시간이 지나면 금세 눅눅해지고 기름 냄새가 도드라진다. 특히 명절 연휴처럼 많은 음식을 미리 해두는 경우, 튀김을 다시 데워 먹어야 할 때가 많다. 그럴 때 “막 튀긴 듯한 바삭함”을 되살릴 수 있는 방법이 있다.

◆ 눅눅해지는 이유는 ‘기름’과 ‘수분’의 싸움

튀김의 겉옷은 밀가루와 전분의 전분질이 높은 온도에서 빠르게 탈수되며 생기는 바삭한 막이다. 그러나 시간이 지나면 튀김 내부의 수분이 이 막을 뚫고 나오면서 표면이 눅눅해진다. 냉장 보관하면 수분이 더 응축돼, 기름기가 표면에 배어나오고 식감이 무너진다. 튀김이 눅눅해지는 건 단순히 “식어서”가 아니라 “수분이 이동하면서 기름과 섞이는 과정” 때문인 셈이다. 따라서 바삭함을 되살리려면 이 수분을 다시 증발시키고, 표면의 기름기를 정리해주는 것이 핵심이다.

◆ 식히는 순간부터 바삭함은 결정된다

튀김은 조리 후 식히는 과정에서 이미 식감이 결정된다. 바로 접시에 쌓아두면 밑부분에 수증기가 맺혀 눅눅해진다. 방금 튀긴 튀김은 반드시 철망 위에 올려 공기가 통하게 식혀야 한다. 바닥이 막힌 접시에 올려두면 수분이 빠져나가지 못해 바삭함이 유지되지 않는다. 여러 겹 쌓는 대신, 한 겹으로 펴서 식히는 것이 좋다. 이렇게만 해도 재가열할 때 훨씬 쉽게 원래의 식감을 되살릴 수 있다.

◆ 냉장보관보다 ‘냉동보관’이 낫다

많은 사람들이 명절 음식 보관 시 냉장고에 넣어두지만, 튀김의 경우는 냉동보관이 더 적합하다. 냉장 보관은 내부의 수분이 서서히 배어 나오게 해 표면을 질척이게 만들지만, 냉동은 수분 이동을 멈추게 한다. 다만 냉동 시 튀김을 한 덩어리로 넣으면 나중에 데울 때 서로 붙어버린다. 냉동 전, 한 조각씩 랩으로 싸거나 종이호일을 사이에 두고 납작하게 담아두면 좋다. 재가열할 때도 일정하게 익고, 기름기가 고이지 않는다.

◆ 전자레인지는 최악의 선택

튀김을 데울 때 가장 흔히 하는 실수가 바로 전자레인지다. 빠르게 데워지긴 하지만 수분이 내부에서 증기로 바뀌며 튀김옷을 더 눅눅하게 만든다. 전자레인지로 데운 튀김은 겉은 축축하고 속은 뜨거워지는 모양새다. 만약 전자레인지를 사용해야 한다면 ‘해동 모드’가 아닌 ‘중간 세기’로 30초 정도만 돌린 뒤, 반드시 다른 방식으로 한 번 더 열을 가해야 한다. 예컨대 에어프라이어나 프라이팬으로 마무리하면 바삭함을 살릴 수 있다.

◆ 에어프라이어는 가장 손쉬운 재가열 도구

최근 명절 이후 남은 튀김을 되살릴 때 가장 많이 쓰이는 기기가 에어프라이어다. 남은 튀김을 넣고 170~180도에서 3~5분 정도만 돌리면 표면의 수분이 날아가면서 금세 바삭해진다. 단, 너무 오래 돌리면 속까지 마르거나 기름이 타서 쓴맛이 날 수 있으니, 중간에 한 번 열어 상태를 확인하는 것이 좋다. 에어프라이어 바닥에 종이호일을 깔면 기름이 떨어져 청소도 편하고, 눅눅함도 줄어든다.

◆ 프라이팬을 활용한 전통식 복원법

에어프라이어가 없다면 프라이팬을 이용해도 충분히 바삭하게 복원할 수 있다. 팬을 중불로 예열한 뒤 식용유를 아주 소량만 두르고, 키친타월로 한 번 닦아낸다. 그런 다음 튀김을 올려 겉면이 노릇하게 다시 구워질 때까지 앞뒤로 살짝 눌러준다. 이때 뚜껑을 덮으면 수증기가 빠져나가지 않아 눅눅해지므로 반드시 뚜껑을 열어둬야 한다. 특히 고추튀김이나 오징어튀김처럼 속이 두꺼운 음식은 팬 가장자리에 살짝 기울여가며 굽는 게 좋다.

◆ 오븐과 토스터기, 균일한 열로 바삭함 유지

튀김이 많을 경우에는 오븐을 이용하면 좋다. 180도로 예열한 오븐에 종이호일을 깔고 튀김을 올려 8~10분 정도 구우면 바삭한 식감이 되살아난다. 토스터기를 사용할 때는 3분 정도 예열한 뒤 5분가량 구워내면 된다. 이때 한 면이 너무 탈 수 있으니 중간에 한 번 뒤집어주는 것이 좋다. 오븐이나 토스터기는 기름을 거의 쓰지 않으면서 수분을 고르게 증발시켜, 깔끔한 맛을 되찾게 한다.

◆ 보관 전, 한 번 더 ‘바삭하게’ 만들어두기

튀김을 보관하기 전 살짝 한 번 더 튀겨두는 것도 좋은 방법이다. 160도 정도의 낮은 온도에서 한두 번 정도 다시 튀기면 표면의 수분이 완전히 날아가고, 냉동 후에도 눅눅해지지 않는다. 재가열 시에도 겉이 쉽게 바삭해진다. 명절 음식 준비 과정에서 미리 튀겨둘 때는 70% 정도만 익히고, 먹기 직전 남은 튀김을 한 번 더 튀겨 완성하면 매번 갓 튀긴 맛을 즐길 수 있다.

◆ 바삭함의 핵심은 ‘수분 조절’

튀김은 결국 수분과의 싸움이다. 눅눅해지는 원인도 수분, 바삭함을 되살리는 것도 수분의 증발이다. 따라서 재가열 시 수분을 효과적으로 날리고, 기름이 다시 스며들지 않게 하는 것이 가장 중요하다. 전자레인지보다는 건열 방식의 에어프라이어, 오븐, 프라이팬을 선택하고, 보관 전에는 철망 위에서 충분히 식혀 수분을 빼는 습관이 필요하다.