너무 많이 넣으면 터지고, 적게 담으면 맛이 없는 송편...제대로 모양 내는 ‘꿀팁’

한입 베어물면 고소한 참깨와 달콤한 꿀 향이 퍼지는 송편은 추석의 대표적인 음식이다.

반달 모양으로 빚은 송편에는 ‘가족의 화합과 풍요로운 한 해를 기원한다’는 의미가 담겨 있다. 그러나 송편을 직접 빚어본 사람이라면 누구나 한 번쯤 겪는 고민이 있다. 찜통 안에서 예쁘게 빚은 송편이 터지거나, 속이 삐져나와 모양이 엉망이 되는 경우다. 반대로 터지지 않으려 속을 너무 적게 넣으면 밋밋한 맛이 나버린다. 송편은 맛과 모양의 균형을 잡는 섬세한 손맛의 음식이다. 예쁜 모양을 유지하면서도 터지지 않게, 속이 알차고 맛있는 송편을 만드는 요령을 알아본다.

◆반죽의 온도와 수분이 모양을 결정한다

송편의 반죽은 찹쌀이 아닌 멥쌀가루로 만든다. 멥쌀가루는 찰기가 적기 때문에 반죽의 수분과 온도 조절이 가장 중요하다. 찜기에 넣기 전 반죽이 너무 질면 송편이 쪼그라들거나 찢어지고, 너무 되면 빚을 때 갈라지기 쉽다. 손으로 만졌을 때 귀밑살처럼 말랑하고 매끄러워야 이상적이다. 이때 사용되는 물은 반드시 따뜻한 물이어야 한다. 멥쌀가루에 따뜻한 물을 붓고 반죽하면 전분이 약간 익으면서 점성이 생겨 빚기 쉽고 찔 때도 터질 확률이 줄어든다. 반죽은 한꺼번에 하지 말고, 사용할 만큼만 조금씩 덜어가며 반죽해야 수분이 날아가지 않는다.

송편의 빛깔을 내는 천연 재료들도 반죽의 질감에 영향을 준다. 쑥, 단호박, 자색고구마, 백년초 가루 등을 넣으면 색감이 고와지지만, 수분 함량이 제각각이라 물의 양을 미세하게 조절해야 한다. 특히 단호박이나 고구마는 으깨서 넣을 때 물기가 많으면 반죽이 퍼질 수 있으니, 한 김 식힌 뒤 물기를 꼭 짜서 사용하는 것이 좋다.

◆ 속 재료는 꽉 차되, 가장자리는 여유 있게

속을 적당히 넣는 것은 송편의 가장 큰 포인트다. 너무 많이 넣으면 찔 때 속이 팽창해 터지고, 너무 적으면 반죽만 두꺼워져 질긴 맛이 난다. 반죽 한 덩이에 들어가는 속은 새알 정도의 크기가 적당하다. 반죽을 동그랗게 빚은 뒤 엄지로 살짝 눌러 오목하게 만든 후 속을 넣고, 반죽의 가장자리를 얇게 펴서 겹치듯 붙여야 한다. 이때 가장자리 부분을 너무 얇게 누르면 찜 과정에서 찢어질 수 있으니, 손끝으로 살짝 말아 올려 마무리하는 게 좋다.

속을 넣을 때는 재료의 수분도 주의해야 한다. 꿀이나 설탕이 많은 깨소, 콩소, 팥소는 찔 때 내부에서 수증기가 생기며 팽창한다. 이로 인해 터지는 경우가 많다. 이를 막으려면 속재료를 미리 볶아 수분을 날려주거나, 꿀 대신 올리고당을 소량 섞어 점도를 높이면 좋다. 팥소는 완전히 으깨기보다 알갱이를 조금 남기면 식감도 살아나고 수분이 덜 나온다.

◆ 빚는 모양의 균형과 손놀림의 리듬

예쁜 송편을 만드는 비결은 일정한 크기와 균형이다. 크기가 제각각이면 익는 시간이 달라져 터지기 쉽고, 찜통 안에서 모양이 눌릴 수도 있다. 반죽을 나눌 때는 지름 4cm 정도로 맞추면 모양이 일정하고 먹기에도 좋다. 빚을 때는 한쪽 면에 주름이 생기지 않도록 손바닥으로 살짝 굴려주며 마무리한다.

반달 모양을 낼 때는 손끝으로 반죽의 가장자리를 눌러 붙이되, 속이 있는 부분을 살짝 감싸듯 봉합한다. 꾹 누르지 말고 살짝 비비듯 붙이면 터지지 않으면서 매끈한 곡선이 살아난다. 송편을 만들 때 손바닥에 참기름을 약간 바르면 반죽이 들러붙지 않고 윤기가 흐른다.

◆ 찜 과정의 온도와 시간 관리가 완성도를 좌우한다

송편을 빚은 뒤 바로 찌면 모양이 흐트러질 수 있다. 10분 정도 실온에 두어 반죽이 안정되도록 한 후 찜기에 넣는다. 찜기는 미리 김이 오른 상태에서 송편을 넣어야 하고, 송편끼리 달라붙지 않도록 솔잎을 깔거나 면보를 사용한다. 찌는 시간은 송편 크기에 따라 다르지만, 일반적으로 15~20분이 적당하다. 너무 오래 찌면 반죽이 퍼지고, 속이 마를 수 있다.

송편을 다 찐 뒤 바로 찬물에 헹궈야 쫀득함이 살아난다. 뜨거운 상태로 두면 전분이 계속 익어 질겨지거나 표면이 들러붙는다. 헹군 후에는 참기름을 살짝 발라 서로 붙지 않게 하고 윤기를 더한다.