추석에 조기는 식용유 말고 ‘이렇게’ 구워보세요…냄새도, 연기도 잘 안 나요

추석 명절의 차례상에 빠지지 않는 생선, 바로 조기다. 황금빛 빛깔로 복과 번영을 상징하며, 집안의 풍요를 기원하는 전통 음식으로 자리 잡았다. 하지만 명절마다 들려오는 고민도 있다. 조기를 구울 때마다 집 안에 가득 차는 생선 비린내와 연기, 튀는 기름 때문이다. 요리 유튜버들과 주부구단들은 식용유를 쓰지 않는 것이 오히려 깔끔하게 굽는 핵심 비법이라고 조언한다.

식용유를 멀리하자?…조기 자체 지방 충분하다

조기를 구울 때 식용유를 붓는 것은 흔한 습관이다. 하지만 이 방식이 오히려 냄새와 연기의 주범이 된다. 조기는 지방 함량이 높은 생선으로, 굽는 과정에서 스스로 기름이 녹아 나오기 때문이다. 이때 식용유까지 더하면 과잉 지방이 타면서 연기와 냄새가 심해지고, 표면이 쉽게 눌어붙는다.

따라서 식용유는 전혀 넣지 않는 게 정답이다. 대신 후라이팬을 충분히 달군 뒤, 중약불로 천천히 익히는 것이 중요하다. 팬이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 생선을 올리면 살이 팬에 달라붙어 형태가 망가지기 쉽고, 반대로 불이 너무 세면 겉만 타버린다. 조기의 고유 지방이 스스로 스며나와 자연스러운 고소함과 바삭한 식감을 만들어주므로, 별도의 기름은 필요 없다.

연기 없이 바삭하게…팬 예열이 ‘성공 포인트’

연기 없이 조기를 바삭하게 굽기 위해서는 팬 예열이 가장 중요한 포인트다. 조기를 기름 없이 굽는 방식은 담백하고 고소한 맛을 살릴 수 있지만, 자칫하면 연기가 나거나 겉만 타기 쉽다. 따라서 팬의 온도와 불 세기, 간 맞추는 타이밍이 전체 맛을 좌우한다.

먼저 팬은 충분히 달궈야 한다. 손을 팬 위 10cm 정도 높이에 댔을 때 열기가 확 느껴질 정도로 예열해야 생선살이 눌어붙지 않는다. 충분히 달궈지지 않은 팬은 생선 껍질이 들러붙거나 수분이 빠지면서 비린내가 강해질 수 있다. 예열이 끝나면 불은 중약불로 낮춘다. 기름 없이 굽는 조리법은 고온에서 탈 위험이 크기 때문에, 한 면당 약 3~4분씩 천천히 익히는 것이 좋다. 너무 자주 뒤집지 말고, 한쪽이 노릇하게 익은 뒤 뒤집어야 살이 부서지지 않는다.

또 하나의 핵심은 소금간 타이밍이다. 굽기 직전이 아니라 10~15분 전에 천일염을 살짝 뿌려 간이 배게 해두면 짠맛이 돌지 않고 깊은 감칠맛이 생긴다. 조기살 속 수분이 염분과 만나 단백질이 응고되면서 풍미가 한층 진해진다.

마지막으로 비린내를 잡는 비법 재료를 활용하면 더욱 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 조기 비린내는 표면 단백질이 산화될 때 생기는데, 굽기 전에 레몬즙이나 청주, 다진 생강을 살짝 바르면 산화 반응이 억제되어 냄새가 현저히 줄어든다. 이 과정을 거치면 연기 없이 바삭하고 고소한, 식당 수준의 조기구이를 완성할 수 있다.

밀가루·전분가루 한 겹, 연기 잡는 ‘생활 꿀팁’

기름 튐과 연기를 한 번에 줄이는 간단한 방법도 있다. 조기를 굽기 전 밀가루나 전분가루를 아주 얇게 입혀주는 것이다. 이 코팅층이 수분을 잡아줘 기름이 튀는 것을 막고, 표면이 빠르게 익어 겉은 바삭·속은 촉촉한 식감을 완성한다. 특히 밀가루가 팬과 생선 사이의 완충 역할을 해줘 조기가 달라붙는 것도 예방할 수 있다.

냄새 제거에는 생강 슬라이스나 레몬 조각을 팬 가장자리에 함께 올려 굽는 방법도 효과적이다. 조기 지방이 녹으면서 나오는 특유의 냄새를 생강과 레몬이 흡수해 주기 때문이다.

추석 상에 빠질 수 없는 ‘복의 생선’ 조기

조기는 단순한 생선 요리가 아니라 명절의 상징이다. ‘조기(助氣)’라는 이름처럼 사람의 기운을 돕고 복을 불러온다는 의미를 가진다. 예로부터 노란빛·황금빛 비늘은 부와 번영을 상징해 차례상에 반드시 오르는 생선 중 하나로 꼽혔다.

보통 차례상에는 머리와 꼬리를 자르지 않은 온전한 형태의 조기를 올린다. 이는 ‘가문의 운이 끊기지 않고 이어진다’는 뜻이 담겨 있다. 서해에서 잡히는 참조기가 귀하게 여겨지는데 이는 전통적으로 ‘영광굴비’ 원재료로도 유명하다.