돼지고기로 만든 '편육'인 줄 알았는데... 요리 정체에 너무 놀랐습니다

버섯묵은 사찰 요리 중 하나다.고기가 들어가면 안 되는 사찰에서 편육 같은 음식을 즐기기 위해 개발된 요리다.

묵은 한천이나 도토리, 메밀 등을 이용해 만드는 전통 음식이다. 젤리처럼 응고시켜 굳힌 형태의 요리를 말한다. 한천묵, 도토리묵, 메밀묵 등이 대표적이다. 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부해 다이어트 식품으로도 인기가 높다. 차가운 성질을 가지고 있어 여름철 보양식으로 애용돼 왔다. 최근에는 건강식으로 재조명받고 있다.

방송에서 버섯묵을 시식한 출연진들은 "진짜 편육 같다", "돼지 편육 같다"라며 놀라워했다. "오도독오도독한 식감이 있다", "깔끔하다", "편육은 느끼하고 조금 먹으면 질리는데 이것은 많이 먹을 수 있다"라며 극찬했다. 어떻게 버섯묵을 만드는 것일까.

버섯묵의 핵심 재료는 버섯과 한천가루다. 버섯은 면역 활성 작용이 뛰어나고 호흡기를 촉촉하게 해주는 효과가 있어 가을철 호흡기 관리에 특히 좋다. 여름철 떨어진 면역 기능이 선선해지고 건조해지는 가을에 더욱 약해질 수 있는데, 버섯이 이를 보완해준다. 또한 버섯은 이뇨 작용이 있어 녹차를 마시듯 체내 수분 순환을 도와 몸을 가볍게 만들어준다. 칼로리도 매우 낮아 다이어트에도 효과적이다.

한천가루는 우뭇가사리에서 추출한 천연 응고제다. 과거에는 바닷가에서 우뭇가사리를 채취해 종일 끓여 만들었지만 지금은 시중에서 쉽게 구할 수 있다. 한천가루는 젤리, 양갱 등을 만들 때도 사용되는 재료다.

버섯묵을 만드는 방법은 간단하다. 먼저 팽이버섯은 밑동을 자르고 2cm 길이로 썰고, 새송이버섯과 표고버섯은 얇게 썬다. 버섯을 얇게 써는 이유는 묵이 깨지는 것을 방지하기 위해서다. 물 1컵에 한천가루 1큰술 반을 넣고 잘 풀어 불려둔다.

냄비에 버섯을 넣고 물 없이 볶다가 버섯의 숨이 죽으면 들기름 2큰술과 국간장 1큰술을 넣고 한 번 더 볶는다. 버섯은 대부분 수분으로 이뤄져 볶으면 자연스럽게 물이 나온다. 들기름과 버섯의 조합은 고소한 풍미를 극대화한다.

버섯이 어느 정도 익으면 물 2컵을 넣고 끓이다가 물에 불린 한천가루를 넣는다. 수저로 저으면서 밀가루 풀을 쑬 때처럼 걸쭉해질 때까지 끓여주면 된다. 조리 시간은 매우 짧다. 거의 20분 안팎이면 완성할 수 있다.

밀폐용기 안쪽에 들기름을 골고루 발라준다. 나중에 묵이 잘 떨어지도록 하기 위한 작업이다. 옆면까지 꼼꼼히 발라야 자를 때 모양이 예쁘게 나온다. 걸쭉해진 버섯 혼합물을 밀폐용기에 부은 뒤 냉장실에서 네 시간 이상 굳히면 완성할 수 있다.

양념은 국간장만 사용하지만, 개인 취향에 따라 청양고추를 잘게 썰어 넣거나 들깨를 추가하는 등 변형이 가능하다. 완성된 버섯묵은 편육처럼 썰어서 먹을 수 있다.

버섯묵은 건강식으로 유명한 사찰 요리답게 칼로리가 매우 낮고 영양가는 높다. 출연자인 이연복 셰프는 "건강식은 맛있게 만들기가 쉽지 않다. 맛으로 냉정하게 평가했을 때 50점이면 건강식이라는 이유로 70~80점을 줘야 하는 경우가 많다. 하지만 이것은(버섯묵은) 맛도 훌륭하다"고 평가했다.