한국인들 사계절 내내 즐겨먹는데…사실 지금이 맛 절정이라는 '제철 수산물'

가을이 깊어지면 연어의 맛도 절정을 맞는다. 한국에서 유통되는 연어의 대부분은 노르웨이산 '대서양연어'로, 노르웨이 현지 수온이 내려가는 10월부터 12월 초 사이 지방 함량이 높아져 풍미가 깊어진다. 이 시기 연어는 체내 지방이 평균보다 15~20%가량 많아져, 부드러운 식감과 고소한 맛이 한층 강화된다. 이 때문에 업계에서는 10~12월을 '연어 제철'로 꼽는다.

연어의 맛이 계절에 따라 달라지는 것은 생리적 변화와 수온의 영향 때문이다. 수온이 낮아지면 연어는 에너지 저장을 위해 지방을 축적하고, 이 지방이 고르게 분포되면서 특유의 윤기와 부드러운 육질을 만든다. 대부분의 어류는 수온 하강기에 지방 함량이 증가하는 경향을 보인다. 이는 자연산뿐 아니라 양식 연어에도 공통적으로 나타나는 현상이다.

♠ 맛도 최고인데, 영양도 최고!

연어는 맛뿐만 아니라 영양 면에서도 뛰어난 수산물로 꼽힌다. 연어 100g에는 단백질 약 20g과 불포화지방산(EPA·DHA) 약 2g이 들어 있다. 오메가-3 지방산은 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 심혈관계 질환 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한 비타민 D와 B군, 셀레늄, 아스타잔틴 등 항산화 성분이 풍부해 피부 건강과 면역력 강화에도 긍정적 영향을 준다.

특히 연어는 지방이 많지만 대부분이 몸에 이로운 불포화지방으로 구성돼 있다. 해양수산부의 '국민 수산물 섭취 가이드'에서도 연어를 건강식 수산물로 분류하며, 주 1~2회 섭취를 권장하고 있다. 다만 회로 섭취할 때는 반드시 냉동·해동 과정을 거쳐야 하며, 생식용 연어는 -20℃ 이하에서 24시간 이상 냉동 처리된 제품을 사용하는 것이 안전하다.

♠ 연어, '이렇게' 먹으면 더 맛있다

연어를 맛있게 즐기는 방법은 다양하다. 가장 기본은 회나 초밥 형태로 즐기는 것이다. 지방이 오른 가을철 연어는 특유의 부드럽고 고소한 풍미 덕분에 별다른 조리 없이도 깊은 맛을 낸다. 특히 살짝 숙성시킨 연어에 간장과 레몬즙을 곁들이면 지방의 느끼함이 줄고 감칠맛이 배가된다.

조리법에 따라 맛과 질감이 달라지는 것도 연어의 매력이다. 팬이나 에어프라이어로 구울 때는 껍질을 바닥으로 두고 중약불에서 천천히 익히면 지방이 녹아내리며 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성된다. 여기에 소금과 후추, 허브를 살짝 더하면 비린내를 잡으면서 풍미가 깊어진다.

크림소스와도 궁합이 좋아 파스타나 리조토에 넣으면 부드러운 식감이 강조되고, 훈제 연어는 신선한 채소와 곁들여 샐러드나 오픈샌드위치로 즐기기 좋다.

지금이 바로 연어의 계절이다. 부드럽고 고소한 맛, 풍부한 영양, 그리고 담백한 식감까지 모두 살아나는 시기. 차가운 바다에서 겨울을 준비하며 지방을 듬뿍 머금은 연어가 한국 식탁에 오르는 지금, 그 맛을 즐기기에 더할 나위 없는 때다.