'겨울 생선의 제왕'인데... 벌써부터 쏟아진다는 한국인 국민 생선회

겨울 생선의 제왕인 방어가 쏟아지고 있다. 날씨가 추워지기 시작하면서 방어 시즌이 예년보다 빠르게 시작됐다. 겨울이 제철인 방어, 지금 먹어도 맛있을까? '생선의 명수 및 회사랑' 유튜브 채널이 시즌 초반인 방어 상태를 직접 확인했다.

해당 채널은 19일 '빠르게 시작된 방어?! 지금 먹을 만한지 솔직히 말하겠습니다(자연산 vs 양식 방어)'라는 제목의 영상을 공개했다. 영상에는 7kg급 자연산 방어와 5kg급 일본산 양식 방어를 직접 손질하고 시식하는 과정이 담겼다.

촬영자는 "겨울만큼 그렇게 ‘빵’이 좋고 큰 방어는 아니다"며 "7kg 정도짜리가 나오는데 그렇게 살은 많이 찌지 않았다"고 자연산 방어의 첫인상을 밝혔다. 자연산 방어의 경우 유통 과정이나 수조 안으로 들어가는 과정에서 상처가 있었고, 양식 방어에 비해 날렵한 체형을 보였다.

손질 과정에서 두 방어의 차이는 더욱 명확히 드러났다. 일본산 양식 방어는 5kg으로 더 작은 사이즈임에도 통통하고 지방이 많아 보이는 반면 7kg급 자연산 방어는 사이즈는 크지만 통통하지 않고 날렵한 모습이었다. 촬영자는 자연산에 대해 "아직 기름이 좀 덜 찼다"고 평가했다.

자연산 방어에서는 고래회충이 다수 발견됐다. 촬영자는 "자연산 방어는 충이 있을 수밖에 없다"며 "통통한 방어보다 마른 방어에 오히려 충이 더 많을 수 있다"고 설명했다. 반면 일본산 양식 방어는 충이 거의 보이지 않았다.

시식 결과 자연산 방어는 한겨울 방어처럼 기름이 꽉 차지는 않았지만 식감이 쫀득쫀득했다. 촬영자는 "기름진 방어를 싫어하는 분들은 오히려 이 방어가 더 나을 수 있을 것 같다"고 말했다. 일본산 양식 방어는 자연산보다 기름이 많이 올라와 있었고, 특히 뱃살 부위는 식감이 쫀득쫀득하고 쫄깃쫄깃했다.

촬영자는 "지금은 오히려 국산 방어가 기름이 덜 차 있기에 기름기를 좋아하고 고소한 걸 더 좋아하는 분들은 일본산 방어가 더 나을 것"이라고 평가했다.

그는 자연산도 먹을 만하다고 했다. "자연산 방어를 처음에 잡을 때 아직 시기적으로 많이 일러서 좀 기름이 덜 차고 퀄리티가 좀 안 좋을 거라고 생각했는데 생각보다 좀 괜찮았다"고 했다.

영상에서는 방어 카르파초와 방어 봉초밥 등 요리법도 소개됐다. 방어 표면을 살짝 구워서 폰즈 소스와 곁들인 카르파초는 방어의 고소함과 소스의 조화가 만족스러웠고, 쪽파와 깻잎을 넣고 성게와 연어알을 올린 봉초밥도 호평을 받았다.

방어는 농어목 전갱이과에 속하는 바닷물고기다. 몸길이는 보통 1m 내외지만 최대 1.5m까지 자랄 수 있다. 무게는 40kg에 이르기도 한다. 등 쪽은 암청색을 띠고 배 쪽은 은백색이며, 몸 중앙을 따라 노란색 세로띠가 있는 것이 특징이다.

방어는 한국, 일본, 중국, 대만 등 동아시아 온대 해역에 주로 분포한다. 난류성 어종으로 따뜻한 물을 좋아하며, 표층 또는 중층을 떼를 지어 유영한다. 여름철에는 북상해 북해도 근해까지 올라가고, 겨울이 되면 남하해 규슈 남쪽이나 동중국해로 이동하는 회유성 어류다.

국내에서는 제주도와 남해안에서 주로 어획되며, 특히 제주도는 방어의 주산지로 유명하다. 겨울철인 11월부터 이듬해 2월까지가 제철이다. 이 시기 방어는 산란을 앞두고 살이 통통하게 오르고 기름기가 풍부해 맛이 가장 좋다.

방어는 크기에 따라 다양한 이름으로 불린다. 2~4kg 사이는 소방어, 4~8kg 사이는 중방어, 7~10kg 정도는 대방어, 10kg 이상은 특대방어로 구분된다. 크기가 클수록 기름기가 많아 고소한 맛이 강하다. 작은 방어는 담백한 맛이 특징이다.

방어는 DHA와 EPA 같은 오메가-3 지방산이 풍부해 혈관 건강에 좋고, 단백질 함량도 높아 영양가가 우수하다. 특히 겨울철 방어는 지방 함량이 20%에 달할 정도로 기름기가 많아 '바다의 보약'으로 불리기도 한다.

조리법으로는 회가 가장 대표적이다. 구이, 조림 등 다양한 방식으로도 즐길 수 있다. 특히 방어 뱃살은 기름기가 많아 회로 먹으면 고소하고 부드러운 식감이 일품이다. 껍질째 먹는 방어 구이도 고소한 맛이 뛰어나다.

최근에는 일본에서 양식한 방어도 국내에 많이 수입되고 있다. 일본 양식 방어는 치어 때부터 관리해 1년 내내 일정한 품질을 유지하는 것이 특징이다. 자연산에 비해 기생충 걱정이 적고, 사계절 내내 기름기가 있어 안정적인 맛을 제공한다는 장점이 있다.

촬영자는 "보통 일본 양식 같은 경우는 1년 내내 맛의 편차가 이렇게 크지 않기 때문에 맛이 괜찮았다"며 "개체가 좀 더 컸으면 더 기름지고 더 맛있었을 것 같다"고 평가했다. 현재 일본산 방어는 5~6kg급 사이즈가 주로 들어오고 있으며, 큰 사이즈는 아직 입고되지 않은 상태다.