물고기인데 새우 맛... 제주도서 잡히기 시작한다는 희한한 물고기

‘겉모습은 비단잉어인데 속살은 새우맛이 나는 구이 끝판왕 생선.’ 수산물 전문가 김지민이 운영하는 유튜브 채널 ‘입질의추억TV’에 올라온 영상의 제목이다. 김지민은 영상에서 “껍질에서 새우 껍질 맛이 나고 살에선 감칠맛과 단맛이 동시에 난다”고 표현하며 시청자들의 호기심을 자극했다. 생선인데 새우 맛이 난다는 이 이색적인 생선의 이름은 바로 촉수어다.

김지민은 “촉수어는 껍질과 살 사이의 지방층에서 새우향이 퍼지며, 열을 가하면 새우깡을 씹는 듯한 고소한 풍미가 난다”고 소개했다. 그는 “껍질이 두껍고 질긴 편이지만 구워 먹을 때는 이 껍질에서 진한 새우향이 올라온다”며 “살은 매우 부드럽고 수분감이 많아 생으로 먹으면 기존의 흰살 생선과는 전혀 다른 감칠맛을 느낄 수 있다”고 설명했다.

촉수어는 이름처럼 턱 밑에 두 개의 수염 모양 촉수를 지닌 특이한 생선이다. 겉모습은 비단잉어나 금붕어를 떠올리게 하지만 실제로는 농어목 촉수과에 속하는 바닷물고기다. 김지민은 “과거에는 일본 남단, 대만, 필리핀 등 아열대 해역에서만 잡히던 어종이었지만 최근에는 제주도와 남해 연안에서도 발견된다”며 “해수 온도가 상승하면서 북상 중인 아열대 어류 중 하나로 보인다”고 말했다.

김지민은 “우리나라에선 아직 생소하지만 유럽에서는 이미 고급 어종으로 취급받고 있다”고 했다. 프랑스에서는 ‘루즈 뮬레(Rouge Mullets)’, 영국에서는 ‘레드 뮬렛(Red Mullet)’이라고 부르며, 미슐랭 3스타 레스토랑에서도 자주 쓰이는 재료라고 설명했다. 김지민은 “프렌치 레스토랑에서는 촉수어의 풍미를 살리기 위해 버터와 레몬을 곁들여 조리한다”라면서 “소스가 생선살에 잘 스며들어 깊은 맛을 낸다”고 했다.

김지민은 영상에서 kg당 3만 5000원에 구매한 촉수어를 회, 카르파초, 스테이크로 각각 조리했다. 그는 “회로 먹으면 살이 물러서 호불호가 갈릴 수 있지만 숙성시키면 감칠맛이 배가 된다”며 “새우 껍질을 갈아 넣은 듯한 향과 단맛이 특징이다. 특히 점촉수는 특히 살이 연하고 기름기가 많아 스테이크로 구웠을 때 맛이 깊고 진하다”고 말했다.

그는 촉수어를 ‘새우맛 생선’이라고 부르며 “열을 가하면 껍질에서 농축된 새우향이 퍼져 입안 가득 감칠맛이 돈다”고 했다. “껍질의 기름층이 불에 닿으면 특유의 고소함이 폭발한다”며 “소스를 따로 뿌리지 않아도 완성된 요리처럼 느껴진다”고 설명했다.

또한 김지민은 촉수어의 제철이 겨울부터 봄 사이라고 설명했다. “이 시기에 가장 기름이 오르고 맛이 깊어진다”며 “특히 산란기 직전의 개체는 살 속에 지방이 차올라 최고의 풍미를 낸다”고 말했다.

김지민은 “우리나라에서는 아직 대중적으로 알려지지 않았지만 미식 트렌드가 다변화하면 촉수어가 새로운 수산 자원으로 자리 잡을 가능성이 크다”고 말했다. “단백질이 풍부하고 지방 함량이 적당하며, 익혔을 때 향과 맛이 동시에 살아나는 어종은 흔치 않다”며 “새우와 생선의 중간쯤 되는 독특한 풍미 덕분에 미식가들 사이에서 주목받게 될 것”이라고 전했다.

김지민는 “촉수어는 단순히 맛이 독특한 생선이 아니라 해수 온난화로 인해 우리 바다에 새롭게 자리 잡은 신종 어류라는 점에서도 주목할 필요가 있다”며 “기후 변화가 식문화에도 변화를 가져오고 있다”고 말했다.