생으로 먹으면 절대 안됩니다…'꼭' 익혀서 먹어야 한다는 채소

채소와 버섯 같은 식물성 식재료는 건강식의 상징처럼 여겨지지만, '생으로 먹으면 더 좋다'는 통념은 사실과 다르다. 일부 식물성 식품은 열을 가하지 않을 경우 천연 독소나 세균이 그대로 남아 복통이나 중독 증상을 유발할 수 있다.

식품의약품안전처와 질병관리청은 채소류라도 조리 과정이 불충분하면 식중독, 알레르기, 독성 노출이 발생할 수 있다며 가열 섭취를 강조한다. 다음은 생으로 먹을 경우 위험할 수 있는 식물성 식품 10가지다.

1. 감자 – 껍질 녹색과 싹은 '솔라닌 독소' 경고

감자가 햇빛을 받으면 껍질이 녹색으로 변하거나 싹이 트는데, 이는 '솔라닌' 독소가 생성되었다는 신호다. 소량의 솔라닌도 구토, 복통, 현기증을 유발할 수 있다. 안전을 위해 녹색 부위와 싹은 완전히 도려내야 하며, 껍질째 삶거나 구워서 섭취해야 한다. 생감자를 즙으로 마시는 민간요법은 피해야 한다.

2. 가지 – 덜 익으면 쓴맛과 위통 유발

가지 역시 솔라닌 성분을 함유하고 있다. 덜 익힌 가지를 먹을 경우 쓴맛과 함께 위통을 경험할 수 있다. 기름에 볶거나 오븐에 굽는 등 충분히 익혀야 독성이 사라진다. 특히 어린 가지일수록 솔라닌 농도가 더 높게 나타난다.

3. 고사리·고비 – 데치지 않으면 발암성 물질 잔류

봄철에 인기가 많은 고사리에는 '프타퀴로사이드(ptaquiloside)'라는 천연 발암성 물질이 들어 있다. 이 물질을 제거하려면 끓는 물에 5분 이상 데친 뒤 찬물에 충분히 담가 우려내야 안전하다. 덜 익힌 고사리 장아찌나 무침 등은 섭취를 피해야 한다.

4. 콩나물·숙주 – 따뜻하고 습해 세균 번식의 온상

콩나물과 숙주는 따뜻하고 습한 환경에서 재배되어 살모넬라균이나 대장균 감염 위험이 높다. 식약처는 나물류는 반드시 끓는 물에 데쳐서 조리하고, 조리 후에는 하루 이내에 냉장 보관하여 섭취해야 한다고 당부한다.

5. 브뤼셀 스프라우트(미니양배추) – 소화되지 않는 복합당이 문제

브뤼셀 스프라우트를 생으로 먹으면 '라피노스(raffinose)'라는 복합당이 소화되지 않아 복부 팽만감과 가스를 유발한다. 데치거나 구워 먹으면 단맛이 살아나고 소화도 원활해진다.

6. 루바브(Rhubarb) – 잎은 섭취 금지, 줄기만 사용

최근 수입 식재료로 알려진 루바브는 잎 부분에 옥살산이 다량 들어 있다. 잎을 섭취할 경우 구토, 경련, 심각하면 신장 손상까지 일으킬 수 있다. 따라서 잎은 반드시 제거하고 줄기 부분만 조리하여 사용해야 한다.

7. 버섯류 – 야생버섯은 독성, 팽이버섯은 세균 위험

국내에서는 독버섯 섭취로 인한 간 손상 및 사망 사고가 매년 보고되고 있다. 독버섯이 식용 버섯과 비슷해 보여도 독성 물질인 알파아마니틴 등은 가열해도 분해되지 않는다. 전문가가 아닌 이상 야생버섯은 채취나 섭취를 금지하고, 재배용 식용버섯만 사용해야 한다.

식용버섯 중에서도 팽이버섯은 반드시 익혀 먹어야 한다. 팽이버섯에는 '리스테리아균(Listeria monocytogenes)'이 서식할 수 있어 생으로 섭취할 경우 식중독은 물론, 면역력이 약한 노약자나 임산부에게는 심각한 감염증을 일으킬 수 있다. 또한 생 팽이버섯의 세포벽에 키틴질이 많아 소화가 어려우며, 복통, 설사, 알레르기 반응을 유발할 수 있다. 끓는 물에 1~2분 이상 데치거나 국, 볶음 요리로 익혀 먹는 것이 필수다.

8. 생 밀가루 반죽 – 가공 과정에서 세균 감염 가능성

밀가루는 열처리 전에는 식물성 원료로 분류되지만, 가공 과정에서 대장균 오염 가능성이 있다. 쿠키 반죽 등을 날로 먹을 경우 식중독 위험이 있으므로, 항상 굽거나 익힌 후에 섭취해야 안전하다.

9. 붉은강낭콩, 덜 익힌 팥 – 복통과 구토 유발

밥이나 샐러드에 자주 활용되는 붉은강낭콩(레드키드니빈)을 날것으로 먹으면 '피토헤마글루티닌'이라는 독소를 함유하여 구토, 설사, 복통을 유발할 수 있다. 안전을 위해 끓는 물에 10분 이상 가열하는 것이 필수다. 팥 역시 날것에는 레시틴 분해효소 억제물질이 들어 있어 복통이나 구토를 일으킬 수 있으므로 충분히 불린 뒤 완전히 익혀 먹어야 한다.

10. 생 아몬드·살구씨 – 다량 섭취 시 중독 위험

'비터 아몬드'나 살구씨에는 청산배당체(시안화합물)가 들어 있다. 이 성분은 다량 섭취 시 중독 위험을 일으킬 수 있으므로, 반드시 가열 처리된 제품만 선택하여 섭취해야 한다.