안 익은 건가? 닭다리 뼈 주변 검은 핏물의 정체, 알고보니…

닭고기 요리를 할 때 닭 뼈 주변이나 관절 부위가 검은색, 혹은 짙은 갈색으로 변색되는 현상을 발견하고 놀라는 소비자들이 많다.

특히 닭다리나 날개처럼 뼈가 많은 부위를 구웠을 때 이러한 현상이 두드러지면, '덜 익은 것은 아닌지', '고기가 상한 것은 아닌지' 불안감을 느끼게 된다. 하지만 식품 전문가들은 이 검은색 변색의 대부분이 고기의 안전성과는 무관한 자연스러운 현상이라고 설명한다.

1. 뼈 주변 검은색의 정체: '헤모글로빈'과 '미오글로빈'의 변성

닭고기 뼈 주변이 검게 변하는 현상의 주된 원인은 '헤모글로빈'과 '미오글로빈'이라는 두 가지 단백질 색소에 있다. 닭은 도축 직후 냉동 및 냉장 유통 과정을 거치는데, 이 과정에서 뼈 속의 혈액 성분(헤모글로빈)과 근육 속 색소(미오글로빈)가 분해되거나 산화된다. 특히 어린 닭일수록 뼈가 완전히 단단해지지 않아(골화가 덜 되어) 뼈 속의 골수와 혈액 성분이 뼈 표면을 통해 근육 조직으로 더 쉽게 스며 나온다.

이 스며 나온 혈액 색소가 조리 시 발생하는 열과 만나면 열변성을 일으키며 우리가 흔히 보는 붉은색이 아닌 어두운 검은색이나 갈색으로 변하게 된다. 이는 덜 익은 '피'가 아니라 조리 과정에서 변성된 색소 성분이므로, 안전하게 섭취할 수 있다. 이러한 현상은 냉동된 닭을 해동하거나 염지 과정(소금 등에 재우는 과정)을 거친 닭에서 더 흔하게 관찰된다.

2. 검은색 변색 vs 상한 닭고기 구별법: 냄새와 점액질이 핵심

검은색 변색은 대부분 안전하지만, 닭고기가 실제로 상했는지 여부를 판단하는 것은 중요하다. 고기가 상했는지 여부를 판단하는 가장 확실한 기준은 냄새와 점액질이다. 검은색 변색이 나타나더라도 닭고기가 충분히 익었고 쉰 냄새나 역한 냄새가 나지 않으며 표면이 끈적거리지 않는다면 안전하게 섭취하는 데 문제가 없다.

닭고기가 익은 상태인지 확인하려면 가장 두꺼운 부위의 내부 온도가 섭씨 74도 이상인지 확인하는 것이 가장 정확하다. 이 온도에 도달하면 색소 변성과 관계없이 모든 병원균이 사멸하여 안전하다. 반면, 뼈 주변에 한정된 검은색이 아닌, 고기 전체가 회색, 녹색 등 비정상적인 색을 띠면서 동시에 강한 악취가 나거나 표면이 끈적거린다면 이는 세균 번식에 의한 명백한 변질이므로, 즉시 폐기해야 한다.

3. 검은 변색을 최소화하는 조리 팁과 활용법: 미관상의 문제 해소

이러한 검은 변색은 맛이나 영양에 영향을 주지 않지만, 미관상 거슬릴 수 있다. 변색 현상을 최소화하려면 다음과 같은 방법을 시도할 수 있다. 조리 전 닭고기를 우유나 소금물에 잠시 담가두면 뼈 주변의 혈액 성분을 일부 제거하여 변색을 줄일 수 있다.

또, 닭을 튀김이나 볶음 요리에 사용하기 전 한 번 데치거나 삶아내는 블랜칭(Blanching) 과정을 거치면, 뼈 주변의 혈액 성분이 미리 빠져나가 조리 후 검게 변하는 현상을 줄일 수 있다. 이 외에 뼈 주변 변색이 신경 쓰인다면, 이 부위를 활용해 뼈와 함께 푹 끓여 진한 닭 육수를 내는 데 사용하는 것도 현명한 방법이다. 뼈에 남아있는 색소와 미네랄 성분이 오히려 육수의 깊은 맛을 더해준다. 결론적으로 닭고기 뼈 주변의 검은색은 덜 익거나 상한 것이 아닌 자연적인 현상이며, 안심하고 섭취해도 된다는 것이 전문가들의 공통적인 견해다.