유통기한 늘리려다 음식 망친다…절대 얼리면 안되는 '의외의 식재료'

식자재를 냉동 보관하면 장기간 저장이 가능해지고 비용 절감 효과도 얻을 수 있다.

그러나 모든 식품이 냉동에 적합한 것은 아니다. 일부 식품은 냉동 과정에서 맛과 식감이 손상되거나 영양 성분이 파괴될 수 있다. 잘못된 냉동 보관은 오히려 식재료의 가치를 떨어뜨릴 수 있어 주의가 필요하다.

1. 치즈와 크림류: 유지방과 조직 분리 주의

치즈는 냉동 보관 시 특별히 주의가 필요한 대표적인 식품이다. 파마산이나 체다와 같은 단단한 하드 치즈는 냉동하면 조직이 쉽게 부서지는 형태로 변하며, 얇게 썰거나 조각내기 어려워진다. 해동 후 식감도 거칠어지는 문제가 생긴다. 만약 냉동이 불가피하다면, 미리 사용 크기로 나눠서 얼리는 것이 좋다.

연질 치즈의 경우 냉동 시 유지방과 수분이 분리되어 품질이 크게 떨어진다. 리코타나 브리 같은 치즈는 냉동 후에는 원래의 질감을 되살리기 어렵다. 사워크림이나 휘핑크림도 마찬가지로, 해동한 뒤에도 원래의 부드러운 질감을 회복하지 못한다. 마요네즈나 드레싱처럼 물과 기름이 섞인 유화(乳化) 제품도 냉동하면 층이 분리될 수 있다.

2. 수분 함량이 많은 채소 및 과일: 질척거림 유발

오이, 상추, 수박 등 수분 함량이 높은 채소와 과일은 냉동에 적합하지 않다. 냉동 시 수분이 팽창하며 세포벽이 파괴되고, 해동할 때 세포벽이 터지면서 수분이 빠져나와 질척거리고 흐물거리는 질감으로 변한다. 생토마토 역시 해동 후 물러지기 때문에 샐러드용으로는 사용이 불가능하다. 다만 수프나 소스에 활용할 목적이라면 냉동 보관이 가능하다.

3. 감자: 퍼석한 식감으로 변질

감자도 수분이 많아 냉동 후 맛과 식감이 크게 저하된다. 생감자든 익힌 감자든 관계없이 얼린 감자는 퍼석한 질감으로 변해 식감이 나빠진다.

4. 달걀: 껍데기 균열로 박테리아 침투

달걀은 껍데기째 냉동하면 내부 수분이 부피 팽창을 일으켜 균열이 생길 수 있다. 이 균열 틈으로 박테리아가 침투할 위험이 있어 안전하지 않다. 달걀을 냉동해야 할 경우, 껍질을 깨고 흰자와 노른자를 잘 섞은 뒤 밀폐 용기에 담아 보관하는 방식이 더 안전하다.

5. 커피 원두: 풍미 손상 및 냄새 흡수

커피 원두는 밀봉이 완벽한 상태라면 냉동 보관이 가능하다. 하지만 냉동과 해동을 반복하는 과정에서 풍미가 손상될 수 있다. 원두가 공기 중 습기와 냉장고 속 냄새를 흡수하면 커피 특유의 향과 맛이 손실된다. 원두를 오래 보관하려면 냉동보다는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 두는 것이 낫다.