“물 아니었어?” 꽁치캔 속 기름진 액체 정체, 알고 보니…

꽁치 통조림을 열었을 때 안에서 흥건하게 고여 있는 액체를 단순히 물이라고 생각하는 경우가 많다. 하지만 이 액체는 제조 과정에서 의도적으로 첨가되는 조림액(브라인)이며 단순한 물이 아닌 여러 목적을 위해 만들어진 기능성 액체다.

통조림을 그냥 물로만 채우면 보존성, 맛, 식감이 모두 크게 떨어지기 때문에 제조업체는 제품마다 규격화한 조림액을 사용해 꽁치와 함께 통조림을 구성한다. 이 조림액은 꽁치의 비린내를 줄이고 조직을 보호하며 장기간 실온 보관이 가능한 식품으로 유지하기 위한 핵심 요소이다.

기본적으로 꽁치 통조림의 액체는 정제수(물)와 소금으로 이루어진 염수(브라인)가 기반이다. 이 염수는 단순 염수를 넘어 일정 농도로 맞춰져 있으며 열처리 중에 꽁치의 단백질 성분, 지방, 아미노산이 녹아들면서 우리가 통조림을 열 때 마주하는 흐릿하고 기름진 액체 형태가 된다.

꽁치 통조림 속 흐릿하고 기름진 액체

즉 처음부터 그 기름기 있는 색을 가진 액체가 들어 있는 것이 아니라 가열·살균 과정에서 꽁치 자체의 영양 성분과 지방이 조림액에 녹아들어 생긴 자연스러운 변화다. 이 과정에서 단백질이 응고되면서 하얀 거품이나 부유물이 생기기도 하는데 이 역시 자연스러운 식품 반응이다.

꽁치 통조림에는 제품 형태에 따라 여러 첨가액이 사용되기도 한다. 예를 들어 양념 꽁치나 간장 조림 꽁치 통조림 제품에는 간장, 설탕, 고추, 마늘 등 양념 베이스가 추가돼 국물 형태가 더 진해지고 맛도 강해진다. 반면 일반 꽁치 통조림 제품은 물과 소금만 사용해 최소한의 조미만 더하는 방식으로 제조된다. 이 경우에도 단순한 생수와는 전혀 다르며 보존성을 유지하고 품질을 안정화하기 위한 농도 조절 브라인이 사용된다.

이 조림액이 필요한 이유는 많은 사람들이 생각하는 것보다 훨씬 복합적이다. 첫째 삼투압 효과로 꽁치 조직이 지나치게 물러지는 것을 방지한다. 둘째 소금 농도는 미생물 번식을 억제해 통조림의 장기 보관성을 보장한다. 셋째 가열 공정을 거치며 조림액은 꽁치의 풍미와 영양분을 머금어 제품의 전체적인 맛을 결정하는 중요한 역할을 한다. 만약 조림액 없이 꽁치를 바로 통조림에 담아 가열한다면 살이 쉽게 부서지고 보관성이 크게 떨어져 상품으로 판매할 수 없다.

이 액체 먹어도 괜찮을까?

그렇다면 이 액체를 먹어도 괜찮을까? 결론은 먹어도 안전하다. 꽁치 성분이 녹아 있어 풍미가 강하고 감칠맛이 있으며 국물 요리나 찌개 등에 활용하면 감칠맛 향상에 도움이 된다. 다만 염도가 높은 편이기 때문에 짠 맛을 민감하게 느끼는 사람이나 염분 섭취를 조절해야 하는 사람은 적당량 섭취하는 것이 좋다. 조림액 특유의 기름진 표면은 꽁치의 지방이 자연스럽게 녹아 나온 것이며 이는 변질이 아닌 정상적인 현상이다.

정리하면 꽁치 통조림의 흥건한 액체는 단순한 물이 아닌 정제수와 소금으로 만든 조림액(브라인)이며 가열 과정에서 꽁치의 지방과 단백질이 녹아들어 풍미 있는 액체로 변한다. 보존성·식감·풍미를 모두 유지하기 위한 필수 요소이며 먹어도 위생적으로 안전한 성분으로 이뤄져 있다.