빵 위의 '하얀 가루', 대체 뭔가 했는데…의외로 잘 모르는 '반전' 정체

빵을 사거나 갓 구운 바게트를 받아들었을 때 표면에 하얗게 묻어 있는 가루를 보고 순간 “이건 대체 뭐지?”라고 생각해본 사람이 있을 것이다. 특히 바게트나 치아바타 같은 담백한 빵은 표면에 하얀 가루가 선명하게 남아 있어 "설마 곰팡이는 아니겠지?"라는 의심을 사기도 한다.

이 가루의 정체는 대부분 밀가루 ‘덧가루’다. 곰팡이와는 전혀 관련이 없다. 제빵 과정에서 필수적으로 사용되는 덧가루는 손반죽이나 성형을 수월하게 하기 위해 뿌리는 재료로, 오히려 빵의 모양과 식감을 만드는 역할을 담당한다.

빵 위에 보이는 하얀 가루의 정체는 무엇인가

단맛이 있는 빵에 뿌린 슈가파우더와 달리, 바게트나 치아바타처럼 담백한 빵에 보이는 하얀 가루는 밀가루가 성형 과정에서 반죽의 달라붙음을 방지하기 위해 사용된다. 반죽이 부풀 때 서로 달라붙지 않고 형태를 일정하게 유지하게 하는 역할도 하기 때문에 전문 제빵 과정에서 빠질 수 없다.

제빵뿐 아니라 부침, 튀김 재료 준비 과정에서도 동일한 원리의 덧가루가 사용되는데, 이는 수분을 조절하고 재료 표면을 정리해 조리가 쉽도록 돕는다.

덧가루는 단순히 기능적 역할뿐 아니라 빵의 외관을 정돈하는 효과도 있다. 오븐에서 굽는 동안 빵 반죽의 표면이 터지며 생기는 자연스러운 크러스트 위에 하얀색 가루가 남아 ‘바게트 특유의 멋’을 만들어내는 것이다.

덧가루는 왜 강력분을 사용할까

강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 수분 흡수율이 크고 입자가 거칠어 반죽 표면에 뿌렸을 때 쉽게 뭉치지 않는다. 박력분처럼 입자가 고운 밀가루는 반죽에 닿는 순간 뭉쳐버리기 쉬워 덧가루로 사용하기에 적합하지 않다.

제과에서 박력분 체질을 하는 이유는 입자를 풀기 위한 것이지만, 제빵에서 강력분을 굳이 체에 치지 않는 이유도 같은 원리다. 단백질 함량은 강력분이 11.5~13%, 박력분은 7~9% 수준이며, 단백질 함량이 1% 증가하면 수분흡수율도 1.5~2% 증가하는 것으로 알려져 있다.

중력분이나 쌀가루, 옥수수가루 등도 덧가루로 쓰일 수 있다. 특히 피자 도우 작업대에서 도우 표면에 까슬하게 남는 가루는 옥수수가루인 경우가 흔하다. 각 가루는 재료 특성에 따라 수분 흡수와 텍스처에 차이가 있어 제빵사들이 용도에 맞춰 선택한다.

덧가루가 하는 역할은 무엇인가

덧가루는 빵 성형을 도와주는 실용적 역할을 수행한다. 반죽 표면의 끈적임을 줄여 모양을 잡기 쉽게 하고, 발효 과정에서 반죽이 서로 붙지 않도록 돕는다. 발효 중에 생기는 수분을 조절해 균일한 크러스트를 만들고, 오븐에서 굽는 동안 반죽이 자연스럽게 갈라지는 ‘오븐 스프링’이 일정하게 나타나도록 돕는 기능도 있다. 따라서 바게트처럼 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 구조를 유지해야 하는 빵에서는 덧가루 사용이 필수적이다.

마무리 단계에서도 덧가루가 과도하게 남으면 텁텁한 식감이 생길 수 있어 조절이 필요하다. 제빵사들이 외관을 표현하기 위해 덧가루를 최소한으로 사용하며 균형을 맞추는 이유가 여기에 있다.

밀가루 외에 덧가루로 쓰이는 다양한 원료

반죽 작업대에서 사용하는 덧가루는 밀가루가 가장 대표적이지만, 용도에 따라 다양한 원료가 사용된다. 피자 업장에서 도우를 작업할 때 옥수수가루를 바닥에 뿌리는 경우가 많고, 튀김 요리에서는 전분을, 소바 면 작업에서는 메밀가루나 사라시나가 사용된다. 재료에 따라 수분 흡수율과 질감이 다르기 때문에 제빵·제과·조리 과정에서 각각의 원료가 선택된다.

쌀가루 역시 덧가루로 널리 쓰이고 있으며, 반죽의 점성이 강할 때 작업을 수월하게 하기 위해 선택되기도 한다. 덧가루는 음식의 맛을 해치지 않는 선에서 작업자 편의를 높이는 보조재로, 각 음식의 특성에 맞게 사용 범위가 넓게 형성돼 있다.