맛까지 달라진다…요리 달인들만 안다는 대파 손질법 5가지

대파는 거의 모든 한식의 기본이 되는 재료지만, 막상 어떻게 잘라야 가장 향이 잘 살아나는지, 요리별로 어떤 칼질이 맞는지 알고 있는 사람은 많지 않다.

대파는 자르는 방법만 달라도 향의 세기, 질감, 익는 속도까지 달라지는 섬세한 재료다. 조금만 신경 쓰면 요리 전체의 완성도를 높일 수 있다. 대파를 제대로 자르는 방법을 좀 더 구체적으로 살펴본다.

대파의 전체 구조를 이해하면 손질이 훨씬 쉬워진다. 뿌리에서 가까운 흰 줄기 부분은 섬유질이 단단하고 향이 가장 강하다. 국물이나 볶음 요리에 넣으면 파향이 깊게 배면서 특유의 달큰한 맛이 올라온다. 반면 초록 잎 부분은 수분이 많고 부드러워 빠르게 익고 은은한 향을 낸다. 이러한 특성을 기준으로 칼질을 조절하면 된다.

가장 기본적인 방식은 송송 썰기다. 흰 줄기와 초록 부분을 잘 씻은 뒤 일정한 크기로 끊어 썬다. 이런 방식은 결을 끊어 향이 강하게 퍼지기 때문에 볶음밥, 찌개, 국물 요리에 두루 잘 어울린다. 중요한 것은 두께를 균일하게 유지하는 것이다. 두께가 일정해야 열이 고르게 전달돼 향의 세기가 균등해지고, 요리 전체의 맛이 안정적으로 유지된다.

불향을 살리고 싶거나 식감을 강조하고 싶다면 어슷썰기를 활용한다. 대파를 비스듬하게 두고 칼을 기울여 썰면 단면이 넓게 나오는데, 이 넓어진 단면이 팬의 열을 빠르게 받아 향이 금방 살아나고 식감도 통통하게 유지된다. 고기나 생선 구이에 곁들이는 대파 구이는 대부분 이 방식으로 손질한다. 두툼하게 어슷썰어 팬에 굽거나 조리면 단맛이 훨씬 강해진다.

파채를 만드는 방법도 알아두면 활용도가 높다. 흰 줄기 부분을 세로로 길게 반 갈라 속의 심지를 빼고, 겹겹의 파를 펼친 뒤 최대한 가늘게 채를 썬다. 이때 칼날을 위에서 아래로 내리치는 방식 대신 살짝 긁어내듯이 밀어 썰면 훨씬 부드럽게 잘린다. 썬 파채는 찬물에 잠깐 담갔다 빼면 매운 향이 줄고 아삭한 식감이 살아난다. 이를 고기와 함께 먹으면 텁텁함이 잡히고 상큼한 향이 더해진다.

대파를 크게 썰 때와 작게 썰 때의 차이도 명확하다. 크기가 클수록 식감이 살아나고 달큰한 맛을 더 강하게 느낄 수 있지만, 대신 조리 시간이 길어지고 파 향이 요리 전체에 깊게 스며든다. 반대로 잘게 썰면 향이 빠르게 확 퍼지고 국물이나 양념에 빠르게 녹아든다. 파기름을 낼 때는 잘게 다진 파가 훨씬 유리하다. 단면이 많아 기름 속으로 향이 더 빠르게 배기 때문이다.

대파는 속이 비어 있어 칼질할 때 뭉개지기 쉬운데, 이를 방지하려면 칼끝보다 칼날 전체를 이용해 부드럽게 눌러 자르는 것이 좋다. 또 칼이 지나가는 방향에 따라 파의 섬유질이 얼마나 끊기는지도 달라지므로, 향을 진하게 내고 싶을수록 칼을 세우고 단면이 많이 생기도록 썰어주는 것이 핵심이다.

대파는 단순한 재료 같지만, 칼의 각도 하나, 써는 두께 하나로 맛이 달라지는 식재료다. 평소보다 조금만 세심하게 자르면 향이 훨씬 풍부해지고, 어떤 요리든 깔끔한 뒷맛을 느낄 수 있다. 오늘부터는 대파를 손질할 때 목적에 맞는 칼질을 골라 사용해보는 것이 좋다. 요리의 완성도가 확실히 달라질 것이다.