대파 손질하면 남는 '흰 부분' 안 쓰면 돈을 버리는 겁니다

대파를 손질하다 보면 끝의 딱딱한 흰 부분이 유난히 거슬린다. 잘라 버리기 일쑤지만, 이 부분이 오히려 대파 전체 중 가장 풍부한 향과 영양을 품고 있다는 사실은 잘 알려져 있지 않다.

대파의 흰 부분은 녹색 잎보다 향이 훨씬 진하고 당도도 높아 국물 요리에 깊은 맛을 더한다. 특히 겨울에는 파뿌리와 더불어 면역을 돕는 알리신 성분이 많이 나와 감기철에 유용하다. 알리신은 대파를 자르거나 으깨는 순간 활성화되는데, 흰 부분일수록 조직이 단단해 공기와 접촉할 때 더 천천히, 오래 향을 유지한다. 은은하면서도 깊은 단맛은 양파와 생강 사이의 중간 위치에서 국물의 풍미를 안정시키는 역할을 한다.

◆ 육수부터 볶음까지 겨울 요리에 두루 쓰이는 활용법

흰 부분의 가장 대표적인 활용은 육수 내기다. 멸치나 다시마를 끓일 때 끝부분 몇 조각만 넣어도 향이 부드럽게 퍼지고 비린 향을 잡아 준다. 특히 소고기뭇국이나 닭개장처럼 파의 풍미가 중요한 국물 요리에서는 녹색 잎보다 흰 줄기의 깊은 향이 훨씬 잘 어울린다. 삶은 뒤 건져내도 향의 흔적이 남아 국물이 무겁지 않고 깔끔하게 정리된다. 미리 냉동 보관해 두었다가 꺼내 쓰면 생파보다 향 손실이 적어 겨울철 내내 활용하기 좋다.

볶음 요리에서도 흰 부분의 잠재력은 크다. 강불에 먼저 흰 부분만 볶으면 단맛이 캐러멜화되며 고기나 채소의 풍미를 자연스럽게 끌어올린다. 청경채볶음이나 돼지고기두루치기처럼 양념이 강한 요리에 넣으면 매운맛 속에서 은근한 단향이 살아난다. 특히 두부나 버섯처럼 담백한 재료와 함께 볶으면 향의 대비가 뚜렷해지고 음식의 기초 맛이 깔끔하게 잡힌다. 파무침을 만들 때 흰 부분을 아주 얇게 채 썰어 섞으면 아삭한 식감이 더해져 만족감이 커진다.

◆ 겨울 건강을 돕는 따뜻한 성질과 간편 저장법

건강 측면에서도 흰 부분은 가볍게 볼 수 없다. 겨울철 대파는 체온을 높이고 순환을 돕는 따뜻한 성질을 가지는데, 흰 줄기에는 매운맛 유도 성분인 유화합물이 특히 농축돼 있다. 이 성분은 코 막힘을 완화하고 몸속 순환을 돕는 역할을 한다. 감기 기운이 있을 때 흰 부분을 넣은 대파차나 대파죽을 먹으면 몸이 금세 따뜻해지는 것도 이 때문이다. 또한 식이섬유가 풍부해 소화가 잘 되지 않을 때 편안한 배 상태를 유지하는 데 도움을 준다.

겨울철 쉽게 만들 수 있는 활용법도 다양하다. 가장 간단한 방법은 대파 끝부분만 모아 냉동해 두는 것이다. 잘 씻어 물기를 닦은 뒤 지퍼백에 넣어 얼려두면 필요할 때 한두 토막씩 꺼내 육수나 조림에 바로 넣을 수 있다. 흰 부분을 잘게 다져 기름에 약불로 오래 볶아 파기름을 만드는 방법도 추천할 만하다. 이렇게 만든 파기름은 라면, 볶음밥, 수프의 풍미를 단숨에 끌어올리고, 겨울철 잃기 쉬운 입맛을 살려 준다. 파기름을 만들 때 생강이나 마늘을 아주 소량 넣으면 향의 균형이 잘 맞는다.

또한 흰 부분을 살짝 말려 두면 향신 채소처럼 쓸 수 있다. 자연건조하거나 에어프라이어의 저온 기능을 이용해 수분을 빼면 향이 더욱 농축된다. 이렇게 만든 말린 파는 조림 요리나 탕 요리에 마지막에 넣어 향을 정리하는 데 좋다. 강한 향의 허브 대신 사용하면 과하지 않으면서 편안한 향의 깊이를 살릴 수 있다. 겨울철 고기 냄새가 부담스러울 때도 말린 파 한 줌이면 전체 향의 균형이 안정된다.