겨울에 먹어야 가장 좋은 유자, '쓴맛' 때문에 고민된다면 방법이 있습니다

유자는 겨울을 대표하는 향긋한 제철 과일이지만, 귤과는 달리 씹을 때 입안에 남는 특유의 쌉쌀한 맛 때문에 호불호가 갈리기도 한다. 그러나 이 쓴맛은 조리법에 따라 얼마든지 부드럽게 완화할 수 있다.

유자의 쓴맛은 ‘플라보노이드’ 성분 때문이며 과육보다 껍질과 흰 속껍질에 주로 몰려 있다. 그래서 유자를 그대로 먹거나 잘못 손질하면 향은 좋은데 맛이 쓰게 느껴진다. 하지만 쓴맛은 조리 과정에서 상당 부분 줄일 수 있다. 특히 뜨거운 물, 소금, 설탕, 열을 활용하면 유자의 쓴 성분이 분해되거나 빠져나가 훨씬 부드럽게 즐길 수 있다.

첫 번째 방법은 ‘데치기’다. 유자를 통째로 끓는 물에 약 10초 정도만 짧게 데친 뒤 그대로 얼음물에 담가 열을 식힌다. 이 과정에서 껍질 속 쓴맛 성분이 일부 빠져나가고 향은 그대로 유지된다. 데친 유자는 껍질을 얇게 썰어 샐러드 토핑이나 생선구이 위에 곁들이면 상큼하면서도 쓴맛이 거의 느껴지지 않는다. 데친 뒤 껍질을 잘게 다져 요거트에 섞어 먹어도 향이 은은하게 살아난다.

두 번째는 ‘소금 절임’을 활용하는 방식이다. 유자를 얇게 썬 뒤 굵은소금을 아주 소량 뿌려 20분 정도만 두면 쓴맛 성분이 수분과 함께 빠져나온다. 절인 뒤 키친타월로 가볍게 물기만 닦아내고 생선회나 육회에 곁들이면 향만 산뜻하게 남고, 쓴맛은 거의 느껴지지 않는다. 특히 유자의 상큼함이 기름기 있는 음식을 정리해 주어 겨울철 미식 조합으로 좋다.

세 번째는 ‘유자 껍질 볶기’다. 팬을 약불로 달군 뒤 기름 없이 유자 껍질을 한 번 살짝 볶아주면 쓴 성분이 열에 의해 줄어들고, 껍질의 향이 더 깊어진다. 볶은 유자는 차에 띄워 마시면 은은한 향이 감도는 따뜻한 겨울 음료가 된다. 특히 유자청이 달아서 부담스럽다면 볶은 유자 껍질을 꿀 한 스푼만 더해 따뜻한 물에 마시는 방식이 더 깔끔하고 향이 강하다.

네 번째 방법은 ‘유자 조림’이다. 유자를 통째로 얇게 썬 뒤 물·설탕·레몬즙을 함께 넣고 약불에서 천천히 조리면 쓴맛이 상당량 제거된다. 레몬즙의 산도는 쓴맛을 중화하는 역할을 하고, 설탕은 향을 묶어 부드럽게 만든다. 이렇게 조린 유자는 빵에 올리거나 요거트에 섞어도 좋고, 따뜻한 차에 띄워도 향이 풍성하게 난다. 기존 유자청보다 단맛이 덜하고 쓴 성분이 거의 남지 않아 유자를 처음 접하는 사람도 부담 없이 즐길 수 있다.

유자를 온전히 활용하면서도 쓴맛 없이 즐기려면 ‘껍질의 흰 속껍질을 얇게 제거하는 것’이 기본이다. 유자를 반으로 갈라 씨를 뺀 뒤 껍질을 벗길 때 흰 부분을 최대한 얇게 긁어내면 맛이 훨씬 부드러워진다. 이 작업만으로도 쓴맛의 30~40%는 줄어든다. 남은 과육은 생으로 먹기보다 따뜻한 요리나 소스로 활용하면 단맛과 향이 더 살아난다. 특히 겨울 제철 생선구이, 삼겹살, 닭가슴살 구이에 유자즙을 소량 뿌리면 고기의 기름기와 육향이 정리되면서도 쓴맛은 거의 느껴지지 않는다.

겨울철 감기 예방과 피로 회복에 좋은 유자는 풍부한 비타민과 항산화 성분 덕분에 매일 조금씩 섭취하면 도움이 된다. 하지만 쓴맛 때문에 생으로 먹기 어렵다면 조리법을 적절히 활용해 향은 살리고 맛은 부드럽게 조절하면 된다. 데치기, 절임, 조림, 볶기처럼 조리 온도와 시간만 바꿔도 유자의 풍미는 훨씬 균형 있게 살아난다.

정리하자면 유자는 어떤 방식으로 조리해도 겨울철에 가장 향이 깊고 영양이 높다. 특유의 쌉싸래한 맛만 잘 눌러주면, 귤이나 한라봉에서는 느낄 수 없는 상큼한 향과 청량함을 온전히 즐길 수 있다. 향은 강하지만 맛은 부드럽고, 겨울 음식과 조합도 뛰어나 일상에서 활용하기 좋다.

올해 겨울에는 유자청 이외의 다양한 조리법에 도전해보면 유자의 매력을 훨씬 폭넓게 경험할 수 있다.