진짜 충격이다…회전 초밥 집에 나오는 고급 메뉴의 비밀

회전초밥집에서 나오는 반짝이는 장어, 그을린 한치, 부드러운 소고기 초밥. 손님 테이블 앞에서 막 만들어 올린 듯한 그 초밥들이, 사실은 이미 절반 이상 ‘완성된 상태’로 가게에 납품되는 기성품이라는 사실은 의외로 많은 이들이 모른다.

정갈하게 밥 위에 얹힌 장어초밥의 경우, 낱개 포장된 기성품이 대부분이다. 이미 소스까지 발라진 채 냉동 상태로 유통되며, 매장에서 할 일은 단 하나, 해동 후 토치로 살짝 굽기만 하면 된다. 한치도 마찬가지다. 표면이 미리 그을린 채로 포장돼 나오고, 소비자 앞에서는 가열이나 조리 없이 그냥 올리는 경우가 많다. 겉은 불향이 나지만 속은 차갑거나 물컹한 경우가 있는 것도 이 때문이다.

소고기 초밥 역시 예외는 아니다. 익히거나 그을릴 필요 없이 이미 얇게 썰어진 상태로 납품된다. 매장에서는 적당히 해동해 밥 위에 얹고 토치질을 살짝 해내는 게 전부다. '당일 슬라이스'나 '직접 손질' 같은 문구와 달리, 수제 느낌을 주기 위한 연출에 가깝다.

이 같은 방식은 무한리필 초밥집이나 저가형 회전초밥 프랜차이즈에서 특히 두드러진다. 이유는 단순하다. 가격을 맞추기 위해서다. 한 접시에 1,500~2,000원 하는 초밥을 정가에 제공하면서도, 매장 운영비와 인건비, 식자재 비용까지 감안하려면 재료를 손질하는 데 쓸 시간과 여유는 없다. 해동만 하면 바로 제공 가능한 기성품은 이런 점에서 가장 효율적인 선택이 된다.

무한리필 초밥집에서 일한 경험이 있는 한 종업원은 “영업 시작 전, 냉동실에서 개별 포장된 초밥 재료를 쏟아 싱크대에 담가 해동시킨다”며, “재료는 이미 다 손질된 상태라 밥 위에 얹기만 하면 된다”고 말했다. 또 다른 경험자는 “알바하면서 봤던 식재들이 여기 다 있다”며, “반조리 상태로 유통되는 식재가 무척 많다”고 전했다.

초밥을 먹으러 가지만, 정작 초밥보다 유부초밥이나 튀김, 반찬류를 더 찾게 되는 소비자 반응도 여기서 비롯된다. 기대했던 생선의 식감이나 신선함이 부족하기 때문이다. 한 소비자는 “초밥보다 오히려 옆에 있는 고기 반찬이 더 맛있어서 초밥은 두세 개만 먹고 다른 걸 집중적으로 먹는다”고 말한다.

일각에서는 “이래놓고 자영업 힘들다고 말하냐”는 냉소적인 반응도 있다. 하지만 프랜차이즈 구조나 원가 압박, 인건비 상승 등을 감안하면 자영업자 입장에서 ‘선택의 여지’가 많지 않다는 현실도 있다. 특히 단가가 낮고 회전율이 중요한 회전초밥 업계에서는 수제로 모든 재료를 준비하는 것은 사실상 불가능에 가깝다.

이는 전통 방식으로 초밥을 만드는 몇몇 소규모 장인 매장과는 분명히 구별된다. 재료 선도부터 손질, 조리, 숙성까지 직접 하는 곳들은 작업 시간이 길고, 인력도 더 필요하다. 가격이 높은 데에는 다 이유가 있다는 말이다.

프랜차이즈와 대형 초밥집에서 기성품을 쓰는 것이 전면적으로 잘못된 것이라고 보긴 어렵다. 대중적인 가격에, 빠른 회전과 균일한 품질을 제공하려면 기성품은 불가피한 선택이다.