무를 썰어서 '소주' 딱 반컵만 뿌려보세요…이 엄청난 걸 왜 이제 알았죠

국밥집에서 나오는 깍두기는 왜 유독 아삭하고 국물이 시원할까. 집에서 담그면 며칠 만에 물러지거나 국물이 탁해지는 경우가 흔하다. 그 차이는 의외로 단순하다. 무를 절이지 않고, 양념에 들어가기 전 '소주' 반 컵을 먼저 쓰느냐의 문제다. 이 한 단계가 국밥집 깍두기 같은 식감과 국물 맛을 만든다.

단맛과 수분이 충분한 깍두기를 만드는 방법의 핵심은 무를 소금에 절이지 않는 것이다. 껍질을 벗기지 않고 흙만 깨끗이 씻은 뒤 섞박지처럼 넓적하게 썰면 조직이 단단해 양념을 견디는 힘이 생긴다. 절임 과정이 없으니 무 본연의 수분과 단맛이 그대로 남는다.

썬 무에 가장 먼저 넣는 것은 고춧가루와 소주다. 소주 반 컵을 고춧가루와 함께 버무리면 무 표면이 빠르게 코팅되듯 색이 입혀진다. 이 단계에서 소주는 두 가지 역할을 한다. 알코올이 무 특유의 풋내를 눌러주고, 조직을 단단하게 잡아줘 숙성 중에도 쉽게 무르지 않게 한다. 국밥집 깍두기의 아삭함이 여기서 갈린다.

무에 색이 충분히 배면 설탕을 제외한 김치 양념을 넣는다. 새우젓과 다진 마늘, 다진 생강, 찬밥을 갈아 넣은 양념은 발효를 안정적으로 이끈다. 찬밥은 유산균 활동을 도와 국물이 부드럽게 익게 만든다. 이때도 무를 절이지 않았기 때문에 시간이 지나며 무에서 자연스럽게 수분이 빠져나온다. 이 수분이 곧 깍두기 국물이 된다.

설탕은 마지막에 넣는다. 초반에 설탕을 넣으면 무에서 수분이 과하게 빠져 식감이 약해질 수 있다. 양념이 고루 입은 뒤 설탕과 쪽파를 넣고 섞은 다음, 소금으로 간을 맞추는 순서가 안정적이다. 실온에서 약 3일 숙성하면 무에서 나온 국물과 양념이 어우러져 시원하고 달큰한 국물 깍두기가 완성된다.

이 방식으로 담근 깍두기는 활용도가 높다. 국물은 설렁탕이나 곰탕에 곁들이기 좋고, 시간이 지나도 탁해지지 않는다. 소주를 더한 덕분에 김장철에 오래 두고 먹어도 무가 쉽게 무르지 않는다. 냉장 보관으로 옮기면 아삭함이 오래 유지된다.

무 고르는 법도 결과에 영향을 준다. 깍두기용 무는 들어봤을 때 묵직하고 단단한 것이 좋다. 초록빛이 많은 쪽이 단맛이 강해 국물 맛이 살아난다. 가벼운 무는 수분은 많아도 단맛이 약해 국물이 밋밋해질 수 있다.