튀김 반죽에 소주 반컵만 넣어 보세요…이렇게 좋은 걸 왜 몰랐죠

튀김 반죽에 소주를 살짝 넣으면 튀김옷이 더 바삭해진다는 이야기는 경험적으로도 설득력이 있다. 소주는 물과 알코올로 이뤄져 있는데 알코올이 튀김 과정에서 반죽의 구조와 수분 배출 방식에 좋은 방향으로 영향을 주기 때문이다.

튀김은 결국 반죽 속 수분이 뜨거운 기름을 만나 수증기로 빠져나가면서 표면이 마르고 단단해지는 조리법인데 소주를 조금 더하면 그 과정이 좀 더 경쾌하게 진행되는 느낌을 줄 수 있다.

튀김 반죽에 소주를 조금 넣으면?

물론 기름 온도나 재료의 수분, 반죽의 농도처럼 다른 조건도 중요하지만 약간의 소주는 바삭함을 끌어올리는 데 도움을 주는 팁으로 활용할 만하다.

핵심은 알코올의 끓는점과 기화 특성이다. 알코올은 물보다 끓는점이 낮아 열을 받으면 상대적으로 더 빨리 기화하려는 성질이 있다. 반죽이 기름에 들어가는 순간, 반죽 속 물은 수증기로 변하며 밖으로 빠져나가려고 하고 여기에 알코올까지 함께 빠르게 증발하면 반죽 내부에서 미세한 기포가 더 활발하게 생길 수 있다.

이 기포는 튀김옷 안에 작은 빈 공간과 통로를 만들어 수증기가 빠져나갈 길을 넓혀 주고 결과적으로 표면이 눅눅하게 남기보다 가볍게 마르듯 굳는 데 보탬이 된다. 이렇게 형성된 공기층은 튀김옷을 더 가볍게 만들고 한입 베어 물었을 때 바삭하게 부서지는 식감을 살리는 데 유리하게 작용한다.

쉽게 말해 소주를 넣었을 때 수분이 빨리 날아간다는 느낌은 알코올이 먼저 기화하며 미세한 통로를 만들고 그 통로를 통해 수분도 더 원활하게 빠져나가는 흐름이 생기기 때문이라고 볼 수 있다.

소주는 반죽의 질감에도 긍정적인 변화를 줄 수 있다. 밀가루 반죽이 질겨지는 대표적인 이유는 물이 충분히 공급되고 섞이는 과정이 길어지면서 글루텐이 강하게 형성되기 때문이다. 글루텐이 과하게 잡히면 튀김옷이 바삭하기보다 쫀득하거나 질긴 방향으로 굳기 쉬운데 알코올이 섞인 액체는 물만큼 글루텐 형성에 유리하지 않아 반죽이 지나치게 탄력 있게 뭉치는 흐름을 다소 누그러뜨릴 수 있다.

그 결과 반죽이 두껍고 무겁게 달라붙기보다는 비교적 가볍고 얇게 코팅되는 편으로 기울 수 있고, 튀겨졌을 때도 더 산뜻하게 부서지는 식감을 기대할 수 있다. 여기에 기포가 만든 미세한 구멍들이 더해지면 튀김옷이 공기를 품은 채로 굳어 바삭함이 한층 또렷하게 느껴질 가능성이 커진다.

튀김 반죽에 넣는 소주의 양은 '조금만'

다만 해당 팁에서 가장 중요한 포인트는 '소주의 양은 조금만'이라는 점이다. 소주잔 기준으로 반컵 정도가 적당하다. 그보다 조금 적게 넣어도 된다.

소주를 많이 넣는다고 바삭함이 비례해서 커지기보다는, 반죽이 지나치게 묽어지거나 농도가 흐트러져 오히려 튀김옷이 고르게 입혀지지 않을 수 있다. 반죽이 묽으면 재료 표면에 얇게 붙지 못하고 흘러내리거나, 튀기는 동안 들뜨고 거칠어져 식감이 들쭉날쭉해지기 쉽다.

또한 알코올 향이 남아 맛의 균형을 해칠 수도 있으니 목적은 어디까지나 알코올의 기화 특성을 살짝 빌리는 것에 두는 편이 좋다. 그래서 반죽 한 그릇 기준으로 한두 숟갈 정도의 소량만 더해 반죽의 점도와 밀착력을 유지하면서 기포 생성과 수분 배출에 유리한 조건만 만들도록 하는 것이 효과적이다.

정리하면 튀김 반죽에 소주를 살짝 넣는 방법은 알코올이 빠르게 기화하며 미세한 기포와 통로를 만들어 수분이 빠져나가도록 돕고 반죽이 질겨지는 방향을 완화해 튀김옷이 가볍고 바삭하게 마무리되도록 보탬을 준다.

여기에 적정한 기름 온도를 유지하고 재료의 겉물기를 잘 닦아 반죽이 과하게 젖지 않도록 해 주면 소주의 효과가 더 안정적으로 드러난다. 결국 소주는 튀김을 완전히 바꾸는 비밀 재료라기보다는 바삭함을 조금 더 쉽게 끌어내는 실용적인 조력자에 가깝다. 특히 과하지 않게 소량으로 사용할 때 가장 좋은 결과로 이어지니 이 부분을 꼭 명심하자.