바지락에 '이것'을 넣고 보관해보세요…감칠맛 터지는 천연 조미료가 따로 없습니다

가공된 복합 조미료 대신 원재료의 풍미를 극대화한 천연 조미료에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있다. 특히 최근에는 바지락살을 소금에 절여 장기간 발효시킨 방식이 인공 조미료인 ‘다시다’를 대체할 수 있는 강력한 감칠맛의 원천으로 조명받고 있다. 바지락은 그 자체로 유기산의 일종인 호박산이 풍부해 시원하고 깊은 맛을 내는 식재료지만, 이를 소금에 절여 발효하는 과정을 거치면 단백질이 아미노산으로 분해되며 감칠맛이 한층 응축된다.

바지락살 발효 조미료 제조의 핵심: 세척과 염장

바지락을 활용한 천연 조미료 제조의 첫 단계는 세척이다. 이때 가장 중요한 점은 수돗물이 아닌 소금물을 사용하는 것이다. 수돗물로 헹굴 경우 바지락 본연의 맛 성분이 삼투압 현상으로 인해 빠져나갈 수 있으나, 소금물을 사용하면 감칠맛 성분을 보존하면서 표면의 이물질만 효과적으로 제거할 수 있다. 세척을 마친 바지락살은 체에 받쳐 물기를 완전히 제거해야 한다.

염장 단계에서는 밀폐 용기를 준비하여 바닥에 천일염을 고르게 깔아준다. 그 위로 물기를 뺀 바지락살을 층층이 겹쳐 쌓는다. 소금은 부패를 방지하는 방부제 역할을 하는 동시에 발효 과정에서 바지락의 수분을 끌어내고 성분을 농축시킨다. 이렇게 준비된 용기는 뚜껑을 밀봉하여 온도 변화가 적은 김치냉장고나 냉장고 깊숙한 곳에서 약 한 달간 발효 과정을 거친다. 한 달의 시간이 지나면 바지락살은 형체를 유지하면서도 깊은 풍미를 머금은 일종의 ‘조개젓’ 형태의 천연 조미료로 거듭난다.

3분 만에 완성하는 육수, ‘순두부 달걀탕’ 활용법

발효된 바지락 조미료의 가장 큰 장점은 별도의 육수를 우려낼 필요가 없다는 점이다. 바지락 발효액 자체가 고농축 육수 베이스 역할을 하기 때문이다. 이를 활용한 대표적인 요리로 ‘초간단 순두부 달걀탕’이 있다.

먼저 발효된 바지락살을 그릇에 덜어 가위로 잘게 다진다. 냄비에 물을 붓고 다진 바지락을 풀면 순식간에 진한 조개 육수가 완성된다. 여기에 다진 마늘과 순두부를 넣고 한소끔 끓인 뒤, 물이 끓어오를 때 달걀 하나를 풀어 부어주면 된다. 마지막으로 후추와 쪽파를 곁들이면 별도의 간을 하지 않아도 바지락의 염도와 감칠맛만으로 깊은 맛을 내는 탕 요리가 완성된다. 조리 시간은 3분 내외로 짧지만, 맛의 깊이는 장시간 육수를 낸 요리에 뒤처지지 않는다.

서양식 요리와의 접목, ‘바지락 알리오 올리오’

바지락 발효 조미료는 한식뿐만 아니라 양식에서도 사용하기 좋다. 오일 파스타의 대명사인 알리오 올리오에 바지락 발효물을 더하면 순식간에 봉골레 파스타의 풍미를 낼 수 있다.

조리법은 간단하다. 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 편마늘을 노릇하게 구워 향을 낸다. 여기에 삶은 파스타 면과 발효된 바지락살을 넣고 함께 볶는다.

이때 별도의 소금 간을 하지 않고 바지락 발효물로만 간을 맞추는 것이 핵심이다. 면과 기름, 바지락 성분이 유화되면서 감칠맛이 면발에 밀착된다. 취향에 따라 레드 페퍼(페퍼론치노)를 뿌려 마무리하면, 신선한 조개 없이도 조개의 깊은 풍미가 살아있는 파스타를 즐길 수 있다.