고구마에 '식초'를 부어보세요... 생각도 못한 대박 음식이 탄생합니다

"밥반찬은 아니다. 고기 먹을 때, 족발이나 보쌈 먹을 때 곁들이면 너무 잘 맞는다."

넷플릭스 '흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌2'를 통해 스타덤에 오른 조리기능장 임성근 셰프가 자신의 유튜브 채널 '임성근 임짱TV'에 올렸던 영상 한 편이 화제를 모으고 있다. 제목부터 궁금증을 자아내는 '이런 건 처음 먹어보는데???(feat. 고구마)'라는 이 영상에서 그는 고깃집에서 무쌈 대신 내놓아 큰 호응을 얻었던 특별한 메뉴를 공개했다. 바로 '고구마 피클'이다.

임 셰프는 "고깃집에서 근무할 때 손님들이 상큼하게 입가심하라고 보통 무쌈을 주는데, 고구마 피클을 담아봤더니 너무 맛있었다"며 "독특하면서도 씹는 식감이 있어서 아주 좋다"고 설명했다. 기름진 음식을 먹을 때 느끼함을 잡아주면서도 특별한 맛을 선사하는 것이 이 메뉴의 장점이라는 것이다.

재료 준비는 간단하다. 고구마를 7~8mm 두께로 썰면 된다. 임 셰프는 "약간 더 두꺼워도 상관없지만 7~8mm 두께가 정말 좋다"고 말했다. 스틱으로 썰어도 되고, 칼질로 해도 되며, 동그란 모양 그대로 썰어도 상관없다는 것이 그의 설명이다. 고구마 3개 정도면 적당하다. 집에서 만들 때는 많이 만들어도 되고, 식당에서도 많이 만들어 놓아도 상하지 않아 보관이 용이하다고 했다.

핵심은 조리 시간이다. 끓는 물에 고구마를 넣고 딱 2분만 익혀야 한다. 임 셰프는 "고구마는 날것으로도 먹는 식재료다. 감자 익히듯이 푹 익히면 다 부서져서 식감이 없어진다"며 "아삭아삭한 식감이 피클의 생명"이라고 강조했다.

그는 "끓기 시작하면 3분이 아니라 2분만 데쳐야 한다"며 "2분만 데치면 약간 설익은 느낌이 있는데 그게 바로 포인트"라고 설명했다. 2분 후 체에 밭쳐 내면 잔열로 인해 고구마가 더 익기 때문에 그 이상 익히면 안 된다는 것이다. 임 셰프는 "안쪽은 아직 안 익은 상태여야 한다"며 "더 익히면 그때부터는 맛이 없어진다. 식감이 없어지기 때문"이라고 거듭 강조했다.

데친 고구마를 체에 밭친 뒤 헹구지 말고 그대로 통에 담으면 된다. 물기를 빼는 과정만 거치면 재료 준비는 끝이다.

양념장 만들기도 의외로 간단하다. 사과식초가 아닌 '사과 3배 식초' 1컵(200cc), 설탕 1컵(약 170g), 물 2컵을 기본으로 한다. 임 셰프는 "사과식초보다 사과 3배 식초가 훨씬 낫다"며 모 브랜드의 사과 3배 식초를 추천했다. 새콤달콤한 맛을 내기 위해 설탕은 계량컵으로 깎아서 한 컵 넣으면 약 170g 정도가 된다.

여기에 진간장을 넣는 것이 핵심이다. 임 셰프는 "보통 피클은 소금으로 간을 하는데, 간장을 넣으면 진짜 맛이 달라진다"며 "진간장을 넣으면 감칠맛까지 더해져서 다른 향신채소를 끓이지 않아도 이것 하나로 충분하다"고 설명했다.

그는 "소금에는 감칠맛이 없지 않나. 깔끔한 맛으로 먹는 건데, 진간장을 넣는 순간 맛이 확 달라진다"며 "정말 깔끔하고 감칠맛이 미쳤다. 침샘이 폭발한다"고 표현했다. 소금으로 만들 경우 월계수잎, 샐러리 등 향신채소를 넣고 끓여서 뜨거울 때 부어야 맛을 빼낼 수 있지만, 간장을 사용하면 끓이지 않아도 된다는 것이 그의 설명이다.

임 셰프는 "꼭 추천하는 브랜드를 사용해야 한다. 다 이유가 있다"며 "다른 것을 넣으면 맛이 안 나온다. 모 브랜드의 진간장이 들어감으로써 맛을 다하는 것"이라고 강조했다.

마지막으로 생강 20~30g을 편으로 썰어 넣고, 통후추 1큰술, 베트남 고추(쥐똥고추) 10개, 월계수잎 4~5장을 넣으면 완성이다. 생강은 갈지 말고 편으로 썰어 넣어야 향이 제대로 배어든다. 임 셰프는 "생강을 그냥 넣지 말고 편으로 썰어서 넣어야 생강 향이 빠지면서 고구마 속으로 베어 기가 막히다"고 설명했다.

후추는 가루 후추가 아닌 통후추를 사용해야 하며, 큰 숟가락으로 한 숟가락 정도 넣으면 적당하다. 베트남 고추는 작지만 상당히 매콤하기에 10개 정도만 넣어도 충분하다. 이 고추가 들어가면서 새콤, 매콤, 달콤한 맛의 조화가 완성된다.

임 셰프는 "바로 먹어도 맛있지만, 하루 지나고 먹으면 훨씬 더 맛있다"며 "다음날부터 먹으면 된다"고 조언했다. 그는 이 메뉴가 밥반찬보다는 족발, 피자, 치킨, 보쌈 등 기름진 음식과 가장 잘 어울린다고 강조했다. 홈파티에서 고기를 많이 먹을 때 함께 내놓으면 좋다는 설명이다.

특히 보쌈과의 궁합이 뛰어나다고 했다. 임 셰프는 "기름진 음식과 가장 잘 맞는다"며 "약간 장아찌 양념처럼 보일 수 있지만 전혀 다르다. 직접 먹어보면 안다"고 말했다.

고구마는 슈퍼푸드로 불린다. 풍부한 영양소 때문이다. 베타카로틴이 풍부해 항산화 작용을 하며, 식이섬유가 많아 장 건강에 도움을 준다. 또한 칼륨 함량이 높아 나트륨 배출을 돕고, 비타민 C와 비타민 E도 풍부하게 들어있다.

식이섬유가 포만감을 오래 유지해주고 혈당 상승을 완만하게 만들어 다이어트 식품으로도 각광받고 있다. 고구마 100g당 식이섬유는 약 3g이다. 하루 권장 섭취량의 12%에 해당한다. 또한 고구마에 함유된 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환돼 시력 보호와 면역력 강화에 도움을 준다.

이런 고구마를 피클로 만들면 영양도 챙기고 식감도 즐길 수 있어 일석이조다. 특히 기름진 음식을 먹을 때 함께 섭취하면 소화에도 도움이 되고, 입가심용으로도 제격이다.