잔치국수 끓일 때 제발 '이렇게'만 해보세요…어릴 적 시장에서 먹었던 맛이랑 똑같네요

잔치국수는 한국인의 기억 속에 깊이 남아 있는 음식이다. 결혼식 피로연, 동네 시장, 오래된 국숫집에서 김이 모락모락 나는 그릇으로 마주하던 국수 한 그릇은 화려하지 않지만 묘하게 중독적인 힘이 있다. 문제는 집에서 끓이면 분명 재료는 같은데 그 맛이 나오지 않는다는 점이다. 수많은 요리 후기와 실제 시장 국숫집 조리법을 살펴보면, 그 차이는 거의 예외 없이 국물에서 갈린다.

시장 잔치국수 국물의 핵심은 다시마와 멸치를 다루는 방식이다. 많은 사람들이 육수를 빨리 내기 위해 센 불에 팔팔 끓이지만, 그렇게 하면 국물에서 쓴맛이 돌거나 다시마 특유의 점액질이 나와 탁해진다. 실제로 평이 가장 좋은 국숫집 레시피들의 공통점은 하나다. 다시마와 멸치를 반드시 약한 불에서 30분 동안 천천히 우려낸다는 것이다. 멸치는 머리와 내장을 제거해 쓴맛의 원인을 없애고, 다시마는 표면만 가볍게 닦아 사용한다. 찬물에 재료를 넣고 불을 올리되, 끓기 직전 상태를 유지하며 30분을 지켜내는 것이 중요하다. 이 과정을 지키면 쓴맛과 점액질 없이 맑고 깊은 국물이 완성된다.

특히 맛있다고 평가받는 레시피는 여기에 약간의 채소를 더하는 것이다. 무 한 토막과 양파 4분의 1개, 대파 뿌리 정도를 함께 넣으면 국물이 더 둥글고 자연스러운 단맛을 갖게 된다. 다만 이 또한 욕심을 부리면 잔치국수 특유의 담백함이 사라지므로 최소한으로만 사용하는 것이 좋다. 30분이 지나면 다시마를 먼저 건져내고 멸치는 잠시 더 두었다가 함께 건져낸다. 이 육수만으로 이미 시장 국숫집 맛과 비슷하게 재현할 수 있다.

간은 단순하지만 섬세해야 한다. 국간장을 기본으로 하되 색이 탁해지지 않도록 소금으로 마무리하는 방식이 가장 많이 쓰인다. 일부 국숫집에서는 멸치액젓을 아주 소량 넣어 감칠맛을 보강하는데, 이 역시 한두 방울을 넘기지 않는 것이 중요하다. 국물은 짜지 않아야 하지만 싱겁지도 않아야 하며, 면과 고명이 들어갔을 때 완성되는 균형을 염두에 두어야 한다.

면 삶기도 시장 맛을 좌우하는 요소다. 소면은 반드시 넉넉한 물에 삶아야 하고, 끓는 동안 찬물을 두세 번 부어 전분기를 빼준다. 삶은 뒤에는 찬물에 충분히 비벼 씻어야 국물이 탁해지지 않는다. 이 과정이 번거로워 보여도 생략하면 결과는 확연히 달라진다.

고명은 화려할 필요가 없다. 애호박을 가늘게 채 썰어 소금 간 없이 살짝 볶고, 달걀 지단을 얇게 부쳐 올리며, 김가루와 대파를 곁들이면 시장 잔치국수의 기본 구성이 완성된다. 여기에 취향에 따라 고춧가루를 아주 소량 뿌리면 느끼함 없이 끝 맛을 정리해 준다.

또 하나 빼놓을 수 없는 요소가 바로 추가용 간장 양념이다. 국물 맛은 담백하게 유지하되, 먹는 사람이 취향에 따라 조절할 수 있도록 곁들이는 방식이다. 진간장에 다진 파와 다진 마늘, 약간의 고춧가루와 참기름, 깨를 섞은 간장 양념은 실제 시장 국숫집에서 가장 흔히 볼 수 있다. 국수 위에 살짝 얹거나 국물에 풀어 먹으면 같은 국수도 전혀 다른 인상을 준다.