1월이 생일인 가족에겐 불고기에 '이것' 넣어주면, 일년 내내 칭찬 들어요

불고기를 만들 때 분명 같은 고기를 썼는데도 유난히 부드럽게 느껴질 때가 있다. 고기집 비법처럼 느껴지는 그 식감의 차이는 의외로 단순한 재료 조합에서 시작된다.

불고기는 한국인의 식탁에서 가장 익숙한 고기 요리 중 하나다. 양념만 잘하면 실패할 확률이 적은 메뉴처럼 보이지만, 집에서 만들면 고기가 퍽퍽하거나 질겨지는 경우도 적지 않다. 특히 얇게 썬 소고기나 돼지고기를 사용할수록 조리 과정에서 수분이 빠르게 빠져나가 식감이 떨어지기 쉽다. 이때 최근 요리 고수들 사이에서 조용히 쓰이는 방법이 바로 식초와 액젓을 활용한 밑간이다.

식초는 고기의 단백질 구조를 느슨하게 만들어주는 역할을 한다. 산성 성분이 근섬유 사이 결합을 약하게 풀어주면서, 가열 시 단단하게 수축되는 것을 막아준다. 덕분에 고기를 익혀도 질겨지지 않고, 씹을수록 결이 부드럽게 풀린다. 여기에 액젓이 더해지면 효과는 배가된다. 액젓에는 이미 분해된 아미노산과 감칠맛 성분이 풍부해, 고기 속까지 자연스럽게 스며들며 깊은 맛을 만든다.

이 조합의 핵심은 양이다. 식초를 많이 넣으면 고기가 흐물흐물해지거나 신맛이 튈 수 있고, 액젓을 과하게 쓰면 불고기 특유의 달콤한 풍미가 사라진다. 고기 600그램 기준으로 식초는 반 큰술에서 한 큰술 사이, 액젓은 한 큰술 정도가 적당하다. 이 비율은 고기의 결을 부드럽게 하면서도 맛의 균형을 해치지 않는다.

재우는 방법도 중요하다. 먼저 고기를 키친타월로 가볍게 눌러 핏물과 표면 수분을 제거한다. 여기에 식초와 액젓을 먼저 넣고 조물조물 버무린 뒤 10분 정도만 둔다. 이 단계에서 이미 고기의 질감이 달라지기 시작한다. 이후 양파즙이나 배즙, 간장, 설탕이나 올리고당, 다진 마늘을 추가해 본격적인 불고기 양념을 완성한다. 처음부터 모든 양념을 한꺼번에 넣는 것보다, 식초와 액젓을 먼저 흡수시키는 것이 포인트다.

많은 사람들이 어려워하는 부분은 식초 냄새다. 조리 전에는 식초 향이 느껴질 수 있지만, 불에 올리면 대부분 날아간다. 오히려 액젓의 감칠맛과 만나 불고기의 단맛을 또렷하게 살려준다. 여기에 참기름은 재울 때가 아니라 불을 끄기 직전에 넣는 것이 좋다. 참기름을 미리 넣으면 향이 날아가고, 고기 표면을 코팅해 양념 흡수를 방해할 수 있다.

조리할 때는 센 불보다 중불이 적당하다. 팬을 충분히 달군 뒤 고기를 넓게 펼쳐 굽듯이 익히면 수분 손실을 줄일 수 있다. 고기를 한꺼번에 뒤집기보다 한 면이 익은 뒤 뒤집는 방식이 부드러운 식감을 유지하는 데 도움이 된다. 국물이 많이 생기면 불을 잠시 올려 날려주되, 너무 오래 끓이지 않는 것이 중요하다.

식초 액젓 불고기의 장점은 소고기뿐 아니라 돼지고기에도 잘 어울린다는 점이다. 돼지고기 앞다리살이나 목전지를 사용할 경우, 잡내 제거 효과도 확실하다. 액젓이 돼지고기 특유의 냄새를 눌러주고, 식초가 지방과 단백질 사이를 정리해 깔끔한 맛을 만든다.

영양 측면에서도 이 조합은 나쁘지 않다. 식초는 소화 효소 분비를 도와 고기 섭취 후 더부룩함을 줄여주고, 액젓에 포함된 아미노산은 단백질 흡수를 돕는다. 짠맛이 걱정된다면 액젓 양을 줄이고 간장을 조절하면 된다.

불고기가 질겨질까 늘 걱정했다면, 재우는 순서와 재료를 한 번 바꿔보는 것만으로도 결과는 달라진다. 식초와 액젓은 숨은 조연처럼 고기의 식감을 바꿔준다. 고기를 씹는 순간 차이가 느껴지는 불고기, 그 시작은 양념장보다 먼저 들어간 이 두 재료에 있다.