옛날 짬뽕이 더 맛있는 이유 뭔가 보니…바로 '이것' 때문입니다

중식 대가 이연복 셰프가 옛날 짬뽕 만드는 법을 공개했다. 유튜브 채널 '이연복의 복주머니'에 올라온 '옛날 짬뽕' 영상에서다.

이연복 셰프는 "짜장라면, 짬뽕라면 이런 걸 정말 많이 해 왔었는데 근래 종종 댓글이 달리더라. '라면 말고 전통으로 전통으로 한번 해 봐 주세요' 같은 댓글이 달려서 오늘은 짬뽕을 전통으로 한번 해보도록 하겠다"며 "이게 보통 업장에서 하는 스타일이다"라고 설명했다.

재료는 새우, 돼지고기, 애호박, 배추, 오징어(낙지), 바지락, 중화면, 청양고추, 죽순, 양송이, 목이버섯, 파, 마늘, 양파, 청경채, 고춧가루, 굴 소스, 치킨스톡, 진간장이다.

먼저 고기를 준비한다. 이연복 셰프는 "고기를 짬뽕에 넣는 집도 있고 안 넣는 집도 있다. 그런데 옛날 짬뽕 같은 거에는 고기가 들어갔다"고 말했다. 오징어를 준비해야 하는데 오징어가 없어서 낙지로 대체했다. 그는 "짬뽕의 경우 오징어가 더 맛있다"고 덧붙였다.

야채로는 배추, 양파, 대파를 준비한다. 이연복 셰프는 "짬뽕에서 빠져선 안 되는 야채가 배추 양파 대파겠다"라며 "지금 제가 준비하는 건 거의 한 그릇 양이다. 요즘 알배추가 많아서 알배추 잎을 쓰겠다. 배추는 꼭 들어가야 된다. 그래서 좀 시원한 맛이 나니까"라고 강조했다.

배추를 썰 때는 "칼을 눕혀서 밀어 주듯이 써야 간도 잘 되겠다"라고 설명했다. 청경채도 준비해 썬다.

목이버섯, 죽순, 양송이도 준비한다. 청양고추는 "매운 맛 중에서 또 맛있는 매운 맛을 만들기 때문에 이런 청양고추 하나 정도 넣어 주시는 게 좋다"고 말했다. 그는 "이렇게 왠지 이제 청양고추가 들어가면 익숙한 그 짬뽕 맛이 우러나고 그런다"고 덧붙였다.

조개류도 중요하다. 이연복 셰프는 "아주 중요한 게 뭐냐면 될 수 있으면 조개 종류를 넣어주라. 바지락"이라며 "짬뽕하고 잘 어울리는 조개가 있다. 바지락, 모시조개 이런 것처럼 국물이 맛있다. 백합도 정말 맛있는데 백합은 너무 비싸니까 홍합도 괜찮다"고 설명했다.

낙지 한 마리를 준비하는데 "다 필요없고 낙지는 사실 수분이 많아서 끓이면 금방 죽는다. 그래서 이거 쓸 때는 조금 큼직큼직하게 썰어주시는 게 좀 신선하다"고 조언했다.

이연복 셰프는 재료 선택에 대해 "진짜 짬뽕 맛집 하다 보면 재료들을 많이 이것저것 막 들어가는 거 있다. 그래서 너무 재료가 오버하다 보면 약간 해물탕 맛이 난다. 꽃게도 또 많이 넣게 되면 뭐 매운탕 맛이 날 수도 있고"라며 적절한 양 조절의 중요성을 강조했다.

조리 과정은 다음과 같다. 기름 3스푼을 두르고 파를 먼저 넣는다. 이연복 셰프는 "집에서는 천천히 하면 되니까 너무 세게 하지 마라"며 "중국집에 가면 빨리 만들어야 하니까 불을 확 돋는데 그것도 경우에 따라 틀리다. 중불에서 약불을 많이 할 때는 약불이 하는데 이거 하나 정도는 이렇게 여유 있게 하시면 된다"고 설명했다.

여기에 고기를 넣어 볶는다. "고기 꼭 익혀 주셔야 된다. 그래야지 저희가 잘 있겠다. 고기가 볶아지면 간장을 조금 넣는다. 간장이 향긋하고 올라오면서 고기 잡내도 같이 없어진다"고 설명했다.

이어 준비한 야채를 넣는다. 청경채를 빼고 양파, 호박, 배추, 죽순, 양송이를 모두 넣어 볶는다. 호박이 어느 정도 익었다가 고춧가루를 넣는다.

이연복 셰프는 "어떤 분은 이제 고추기름 낸다고 생각하는데 고추기름이 아니다. 고춧가루에 고추기름을 내면 나게 위에 둥둥 뜬다"며 "고춧가루는 1큰술을 넣는데, 어떤 고춧가루인지가 중요하니 잘 골라서 쓰라"고 강조했다.

고춧가루를 넣고 물을 조금 먼저 넣어 같이 볶는다. "고춧가루를 골고루 섞이고 여기서 약간 우러나면서 색깔이 이제 올라오고 있다"고 설명했다.

물 600ml를 넣는다. 이연복 셰프는 "600ml는 생각보다 좀 많은 건데 끓이다 보면 약간 줄어든다"고 말했다. 여기서부터 간을 한다. 그는 "여러분들이 주의할 게 업장에서는 사실 육수를 쓴다. 마트에는 곰탕 같은 농축된 육수가 있는데 그런 걸 활용하면 좋다. 근데 예를 들어 지금 저처럼 이렇게 맹물을 썼다 그러면 치킨 파우더 같은 걸 넣는 게 크게 도움 된다"고 조언했다.

치킨 파우더 반 큰술, 초미 3분의 1, 소금, 굴소스 1큰술 반을 넣어 간을 맞춘다. 끓을 때 바지락과 낙지를 넣는다.

이연복 셰프는 "여기서 여러분들이 '진짜 오리지널 식당 거 짬뽕을 만들고 싶다' 그러면 MSG를 넣어라. 1그릇 정도면 한 꼬집 정도만 넣어도 난다"고 말했다.

면은 중국집에서 뽑아온 생면을 사용했다. 그는 "여러분들은 마트에서 생면을 사면 된다. 꼭 끓을 때 넣어야 된다. 면은 안 끓을 때 놓으면 바닥에 가라앉는다. 그리고 빨리 응고돼 가지고 탄력이 사라진다. 천천히 끓이게 되면 약간 풀어져 면이 물러진다"고 주의사항을 전했다.

이연복 셰프는 "면을 살짝 익혀서 한번 씻어주고 다시 끓인 물에다가 다시 쌀 붙여주면 탄력이 진짜 좋다"고 조언했다.

마지막에 청경채를 넣어 완성한다. 완성된 짬뽕을 시식한 이연복 셰프는 "짬뽕 맛이 진짜 기가 막힌다. 일어났을 때 '해장하고 싶다' 하면 간단하게 정말 좋을 것 같다"고 평가했다.

이연복 셰프는 "이건 전통 방식이라기보단 간단히 얘기해서 옛날 짬뽕이라고 보시면 된다. 옛날에는 이런 스타일로 만들어 왔다"라며 마무리했다.