조개 해감할 땐 소금 말고 '이것' 넣어 보세요…모래가 폭포처럼 쏟아져 나옵니다

조개 요리를 할 때 가장 긴장되는 순간은 따로 있다. 칼질도, 불 조절도 아니다. 한 입 베어 물었을 때 이가 닿는 미세한 사각거림, 바로 모래다.

분명 해감을 했다고 생각했는데, 한 번이라도 씹히면 그날 요리는 실패한 것처럼 느껴진다. 그래서 사람들은 묻는다. 소금을 더 넣어야 하나, 식초가 정답일까, 아니면 인터넷에서 떠도는 그 방법이 정말 효과가 있을까.

최근 요리 커뮤니티와 SNS에서 유독 많이 언급되는 해감 비법이 있다. 바로 와사비다. 회에 찍어 먹는 그 와사비를 해감 물에 풀면 조개가 모래를 싹 뱉어낸다는 이야기다. 실제로 “이 방법 쓰고 나서 모래 한 번도 안 씹혔다”는 후기도 적지 않다. 하지만 정말 그럴까. 만약 그렇다면 왜 여전히 많은 사람들이 해감에 실패할까.

조개 해감의 원리를 이해하면 이 논란이 왜 생겼는지 보이기 시작한다. 조개는 스스로 움직여 모래를 뱉는 생물이다. 물을 들이마시고 내뱉는 과정에서 몸속에 남아 있던 모래를 배출한다. 즉, 해감은 사람이 모래를 빼는 과정이 아니라, 조개가 움직이도록 환경을 만들어주는 과정이다.

문제는 우리가 그 환경을 종종 망친다는 데 있다. 염도가 맞지 않거나, 너무 밝거나, 계속 건드리면 조개는 입을 닫는다. 입을 닫은 조개는 아무리 오래 담가놔도 모래를 뱉지 않는다. 해감을 몇 시간 했는데도 실패하는 이유가 여기에 있다.

이쯤에서 와사비 이야기가 등장한다. 와사비의 알싸한 성분은 조개에게 자극이 된다. 이 자극 때문에 조개가 평소보다 더 활발하게 물을 빨아들이고 내뱉으면서 모래가 빠져나오는 경우가 있다. 실제로 조건이 맞으면 해감 속도가 빨라지는 것도 사실이다. 그래서 와사비 해감법이 입소문을 탔다.

하지만 이 방법에는 치명적인 함정이 있다. 와사비가 너무 많아지면 조개는 스트레스를 받다 못해 쇼크 상태에 빠진다. 이때 조개는 입을 굳게 닫아버린다. 살아는 있지만 움직이지 않는 상태다. 이런 조개는 더 이상 모래를 뱉지 않는다. 겉으로는 멀쩡해 보여도, 조리했을 때 모래가 그대로 남아 있는 이유다. 와사비를 활용하더라도 양 조절에 신경 써야 하는 이유다.

이미 염도가 맞춰진 해감 물에 와사비를 아주 소량만 넣어야 한다. 물 전체가 톡 쏘는 향이 날까 말까 한 정도면 충분하다. 그리고 시간을 줄이겠다는 욕심은 버려야 한다. 와사비를 넣어도 해감 시간은 최소 30분 이상 필요하다.

결국 조개 해감의 핵심은 비법 재료가 아니다. 조개가 스스로 숨 쉬고 움직일 수 있는 환경을 만들어주는 것이다. 와사비는 그 과정을 조금 도와줄 수 있는 보조 수단이어야 한다.