계란말이 만들 때 '이 육수' 꼭 넣어보세요...이걸 왜 이제서야 알았죠

반찬가게에서 만드는 계란말이가 유난히 부드럽고 감칠맛이 깊은 이유 중 하나는 물 대신 다시마 육수를 사용하기 때문이다.

계란말이는 재료가 단순한 만큼 작은 차이가 맛의 완성도를 크게 좌우하는데 다시마 육수는 계란 본연의 맛을 해치지 않으면서도 전체적인 풍미를 한 단계 끌어올리는 역할을 한다. 특히 많은 손님이 찾는 반찬가게일수록 이런 기본적인 요소를 세심하게 챙겨 맛의 차별화를 만든다.

반찬가게 계란말이 비법 육수는?

계란말이에 다시마 육수를 넣으면 가장 큰 장점은 감칠맛이 자연스럽게 더해진다는 점이다. 다시마에는 글루탐산이 풍부해 별도의 조미료를 넣지 않아도 깊고 부드러운 맛을 낼 수 있다. 이 감칠맛은 짠맛이나 단맛처럼 튀지 않고 계란 속에 은은하게 스며들어 먹을수록 고소함이 살아나는 특징이 있다. 그래서 다시마 육수를 넣은 계란말이는 자극적이지 않으면서도 밍밍하지 않아 남녀노소 누구나 부담 없이 먹기 좋다.

맛의 변화뿐 아니라 식감 면에서도 장점이 있다. 다시마 육수를 넣으면 계란물의 수분감이 적절히 보완돼 계란말이가 더욱 촉촉하고 부드럽게 완성된다. 물을 넣었을 때보다 계란이 덜 퍽퍽해지고 식은 뒤에도 탄력이 유지돼 반찬가게처럼 대량으로 만들어 두어도 맛이 쉽게 떨어지지 않는다. 또한 계란 특유의 비린 향을 완화해 주는 효과도 있어 계란 향에 민감한 사람들도 거부감 없이 먹을 수 있다.

다시마 육수는 만드는 방법도 간단하다. 마른 다시마를 흐르는 물에 가볍게 씻어 표면의 먼지만 제거한 뒤 물 500밀리리터에 다시마 한 장 정도를 넣어 냉장고에서 4시간에서 6시간 정도 우려낸다. 시간이 부족하다면 미지근한 물에 30분 정도 담가도 무방하지만 끓이지 않는 것이 중요하다. 다시마를 끓이면 쓴맛과 끈적한 점액질이 나와 계란말이 맛을 해칠 수 있으므로 반드시 찬물이나 미지근한 물에서 우려내는 것이 좋다.

다시마 육수 만드는 방법은?

계란말이에 넣는 다시마 육수의 양은 계란의 개수에 따라 조절하는 것이 중요하다. 계란 4개 기준으로 다시마 육수 2큰술에서 3큰술 정도가 적당하다. 너무 많이 넣으면 계란말이가 잘 풀어지고 맛이 흐려질 수 있으므로 촉촉함을 더하는 정도로만 사용하는 것이 좋다. 여기에 소금이나 간장은 아주 소량만 넣어 계란의 맛을 해치지 않도록 한다.

다시마 육수가 들어가는 계란말이를 만들 때는 먼저 계란을 볼에 깨 넣고 젓가락으로 흰자와 노른자가 완전히 섞이도록 풀어 준다. 여기에 준비한 다시마 육수와 소금을 약간 넣어 한 번 더 섞는다. 팬에 기름을 얇게 두르고 약불에서 계란물을 조금씩 부어 천천히 말아 주면 속까지 촉촉하고 결이 고운 계란말이가 완성된다. 불을 세게 하지 않고 여유 있게 조리하는 것이 다시마 육수의 풍미를 살리는 핵심이다.

이처럼 다시마 육수를 활용한 계란말이는 특별한 재료 없이도 깊은 맛을 낼 수 있어 반찬가게는 물론 집에서도 충분히 응용할 수 있다. 소박하지만 기본에 충실한 맛이 오래도록 사랑받는 이유이며 한 번 맛보면 왜 손님이 몰리는지 자연스럽게 이해하게 되는 맛있는 계란말이다.