참기름·들기름 말고, 제발 콩나물엔 '이 기름' 넣으세요…맛 차원이 달라져요

콩나물 볶음은 재료가 단순한 만큼 맛의 차이가 분명하게 갈리는 반찬이다. 물이 생겨 질척해지거나 콩나물 비린내가 남는 경우가 흔하다. 이 레시피의 핵심은 기름 선택과 불 조절에 있다. 참기름이나 들기름을 쓰지 않고, '직접 만든 고추기름'을 중심으로 볶는 방식이다. 익숙한 방법과 다르지만, 과정만 지키면 맛과 향이 또렷하게 살아난다. 과거 '알토란'에서 김대석 셰프가 직접 요리 과정을 보이며 소개를 한 내용을 토대로 레시피를 자세히 소개한다.

열기가 한풀 꺾였을 때 고춧가루 두 스푼을 넣는다. 끓는 상태에서 넣지 않기 때문에 타지 않고, 기름과 고춧가루가 걸쭉하게 섞인다. 이 고추기름은 맑은 기름이 아니라 비빔장처럼 되직한 상태가 된다. 볶음 요리에 쓰기에는 이 형태가 훨씬 풍미가 깊다.

다시 불을 중불로 켜고 양파를 먼저 볶는다. 양파가 살짝 투명해지면 불을 조금 낮춘 뒤 어묵을 넣는다. 이때 맛술 두 스푼, 굴소스 한 스푼을 넣고 천천히 볶아준다. 팬에서 올라오는 향이 달라진다.

콩나물이 어느 정도 부드러워지면 불을 약간 줄이고 다진 마늘 한 스푼, 멸치액젓 반 큰 술을 넣는다. 액젓을 많이 넣으면 콩나물 향을 덮어버리므로 최소량만 사용한다. 마지막으로 대파, 청양고추, 홍고추를 넣고 한 번 더 볶아준다.

불을 끄기 직전통깨 한 스푼을 넣어 마무리한다. 완성된 콩나물 볶음은 물기 없이 고슬고슬하고, 고추기름의 풍미가 콩나물 속까지 배어 있다.

콩나물 볶음이 늘 싱겁거나 밍밍했다면 기름과 불 조절을 의심해볼 만하다. 콩나물을 데치지 않고, 센불에서 고추기름으로 빠르게 볶는 방식만 지켜도 결과는 확연히 달라진다. 밥 위에 올려도, 고기 반찬 곁들임으로 내도 손색없는 콩나물 볶음이다.