마트에서 '표고버섯'을 왕창 사서 이렇게 해보세요...가족들이 '밥 달라' 난리 납니다

밥에 올려 먹는 장 하나만 바꿔도 식탁의 분위기는 완전히 달라진다. 표고버섯장은 고기를 쓰지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있어 요즘 집밥 반찬으로 주목받고 있다. 표고버섯 특유의 감칠맛과 장의 짠맛이 만나, 한 숟갈만으로도 충분한 만족감을 준다. 자극적이지 않으면서도 오래 먹기 좋은 장이라는 점이 가장 큰 매력이다.

표고버섯장은 재료 선택에서 맛의 절반이 결정된다. 말린 표고버섯을 쓰는 것이 핵심이다. 생표고보다 말린 표고가 향과 감칠맛이 훨씬 진하고, 장과 섞였을 때 맛의 중심을 잡아준다. 표고버섯을 물에 불릴 때는 뜨거운 물보다 미지근한 물이 좋다. 천천히 불릴수록 향이 살아나고, 우러난 불린 물도 장에 함께 쓰면 맛이 한층 깊어진다.

손질 과정에서는 잘게 다지는 것이 중요하다. 표고버섯을 너무 굵게 썰면 장이 따로 노는 느낌이 들고, 너무 곱게 갈면 씹는 맛이 사라진다. 칼로 잘게 다져 식감이 느껴질 정도가 가장 적당하다. 여기에 양파나 대파를 소량만 더해도 단맛과 향이 자연스럽게 보완된다. 마늘은 과하지 않게 넣어 표고버섯 향을 가리지 않도록 조절하는 것이 포인트다.

표고버섯장의 기본은 간장이다. 국간장과 진간장을 섞어 쓰면 짠맛은 줄고 깊이는 살아난다. 여기에 불린 표고버섯 물을 넣어 농도를 맞추면 인위적인 조미 없이도 감칠맛이 충분하다. 설탕 대신 조청이나 양파에서 나온 단맛을 활용하면 장의 맛이 훨씬 부드러워진다. 끓이는 과정에서는 센 불을 피하고, 중약불에서 천천히 졸이는 것이 중요하다.

조리 중 가장 주의할 점은 수분 조절이다. 표고버섯은 수분을 많이 머금고 있어 초반에는 묽어 보여도 시간이 지나면 빠르게 농도가 잡힌다. 너무 오래 졸이면 장이 굳어 냉장 보관 후 덩어리질 수 있다. 주걱으로 저었을 때 바닥이 잠깐 보였다가 천천히 메워지는 정도에서 불을 끄는 것이 가장 알맞다. 완전히 식으면 한 단계 더 되직해진다는 점도 계산해야 한다.

완성된 표고버섯장은 활용도가 높다. 밥 위에 올려 비벼 먹어도 좋고, 두부나 구운 채소에 곁들이면 훌륭한 단백질 반찬이 된다. 쌈 채소에 된장 대신 올려도 부담이 없다. 특히 기름진 음식과 함께 먹으면 표고버섯 특유의 깔끔함이 입안을 정리해준다. 고기를 줄이고 싶은 날 대체 반찬으로도 손색이 없다.

보관법 역시 중요하다. 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 비교적 오래 두고 먹을 수 있다. 숟가락을 사용할 때는 반드시 마른 도구를 쓰는 것이 기본이다. 물기가 닿으면 쉽게 상할 수 있기 때문이다. 소분해 냉동해두면 필요할 때마다 꺼내 쓰기에도 편하다. 해동 후에도 맛의 변화가 크지 않은 편이다.

표고버섯장은 화려한 양념보다 재료의 힘으로 완성되는 장이다. 복잡한 조리 과정 없이도 깊은 맛을 낼 수 있다는 점에서 집밥에 잘 어울린다. 한 번 만들어두면 밥상이 단출한 날에도 든든한 역할을 한다. 자극적인 반찬에 지쳤다면, 표고버섯장처럼 천천히 익숙해지는 맛이 오히려 오래 기억에 남는다.